作為常州著名的傳統(tǒng)美食，豆炙餅以其香酥可口、老少皆宜的獨特風(fēng)味深受民眾的喜愛，使得它數(shù)百年來一直在常州地區(qū)廣為流傳，成為名揚江南的素食佳品。

豆炙餅分為大豆炙餅和小豆炙餅兩種，大的形如銀元，小的則如銅錢大小。在發(fā)展中，大豆炙餅后經(jīng)常州西瀛里西園菜館廚師加入多種作料發(fā)展成為“金錢餅”。據(jù)考，金錢餅是全國絕無僅有的常州地方特色產(chǎn)品，歷史悠久，一直作為民間祭祀用菜，是祭祀祖先的必備食品。由于它是一種香酥可口的豆制食品，便為人們廣泛食用。200多年前，它因受到乾隆皇帝的推崇而成為一道御膳食品。

乾隆皇帝六次下江南，次次經(jīng)過常州城。在乾隆丁丑二十二年一次，乾隆在軍機大臣、文淵閣大學(xué)士、常州人劉綸的陪同下，在常州微服私訪，肚餓時便進城內(nèi)一家飯店吃飯。店家端上一盤常州風(fēng)味特產(chǎn)——夾心大豆炙餅。劉綸一見這“豆炙餅塞肉”煎得兩面黃烘烘、熱氣騰騰，吱吱作響，噴香撲鼻，便習(xí)慣性地對乾隆連說：“趁熱，趁熱！”乾隆一嘗，只覺味道香酥松軟，里面餡心鮮美可口，連聲說好。回京后，乾隆想起鮮美可口的豆炙餅之味，便命御膳房做“趁熱”，御廚不知“趁熱”為何物，后從大學(xué)士劉綸處才打聽到它就是常州的大豆炙餅——金錢餅，從此，京中便多了一道御膳食品“趁熱”。

無論是常州大豆炙餅還是小豆炙餅都具有香酥松軟、美味可口的特點，這跟豆炙餅的制作工藝有關(guān)。常州豆炙餅的制作要經(jīng)過選料、浸泡、碾磨、煎制等多道工藝、工序。選料：選取優(yōu)質(zhì)的白豇豆或蠶豆、綠豆等豆類。浸泡：將選好的豆子放至清水之中浸泡，將其泡軟。浸泡的時間要把握得當。輾磨：待豆子浸泡透后將其撈出，然后剝?nèi)ザ蛊�，再將其切成黃豆般大小的顆粒。待豆子切好以后，用石磨將它們粗磨成漿，然后還要將粗磨出來的漿再細磨一遍。煎制：把豆子磨成漿后，將它們放入平底鍋中用文火煎制，在煎制過程中，須注意掌握好火候。經(jīng)過以上幾道工序后，美味可口的常州豆炙餅就可出鍋了。

常州豆炙餅有多種的吃法，清燉、油炸、清湯煮等，就看食用者的飲食要求和廚師的才藝發(fā)揮了。其口味也會因烹飪方法的不同而各有變化，如清燉則口感酥軟，油炸則香脆可口，與其它的食品一起烹制變得更為美味�，F(xiàn)今常州民間仍有一些手工作坊在制作小豆炙餅，而這其中以鐘樓區(qū)徐仁娣家庭制作的小豆炙餅較為地道。

而大豆炙餅——金錢餅則以江蘇菜根香餐飲連鎖有限公司精制的最為知名，董事長周澤清延續(xù)當年西瀛里西園菜館廚師陳小福制作技藝，并承繼家傳。金錢餅制作過程經(jīng)過磨豆、打漿、制餅整形、包餡、掛糊、炸制等工藝，特別是由肉糜、蝦仁等制成的餡心，別具一格。菜根香制成的金錢餅色呈金黃，形似金錢，表皮香脆，肉質(zhì)松軟，餡心鮮美。同時配以番茄醬、芝麻醬等調(diào)料，入口更為味美。常州金錢餅1999年被江蘇省貿(mào)易廳、省烹飪協(xié)會認定為“江蘇名小吃”，2003年被中國烹飪協(xié)會認定為“中華名小吃”，2006年被常州市旅游局、常州市經(jīng)濟貿(mào)易委員會、常州市烹飪協(xié)會評為“市民最喜愛的名小吃”。常州豆炙餅所選用的原料是純天然豆類，亦是一道健康的綠色食品，因而廣受人們的青睞和歡迎。

信息來源：常州市人民政府辦公室

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