手工制作的焦溪臘腸,因焦溪古鎮(zhèn)得名,具有悠久的歷史。獨特的原輔料配方、制作工藝、盤腸形狀、醬香風味等，賦予其江南水鄉(xiāng)濃郁的地域色彩，也使它在江南香腸品類中占據(jù)一席之地。

如同許多不經(jīng)意間的偉大創(chuàng)造一樣，臘腸誕生的起初并不是為了追求別樣的滋味。在食物儲存條件并不完善的曾經(jīng)，進入臘月，以殺豬迎接新年后，為防止鮮肉腐壞變質(zhì)，人們用鹽等調(diào)料腌制豬肉，裝入腸衣中風干儲存。干冷的空氣和充裕的時間賦予了肉類意外的鮮香美味，成就了這一味溫暖的濃香。自然，焦溪也不例外。

古時的焦溪，弦誦夙傳，外出仕宦、作幕、經(jīng)商的人員頗多，他們常常帶著家鄉(xiāng)的臘腸浪跡天涯，一可下飯，二可寄托思鄉(xiāng)之情，因此焦溪臘腸又被稱為“思鄉(xiāng)菜”，咀嚼中還帶著鄉(xiāng)愁。

“思鄉(xiāng)菜”的思鄉(xiāng)之味，自然也與焦溪獨特的地理因素密不可分。一來，焦溪古鎮(zhèn)以養(yǎng)殖豬肉而聞名，焦溪二花臉豬肉是當?shù)氐奶厣贩N，被國內(nèi)畜牧界譽為世界豬種中的“大熊貓”，肉質(zhì)緊實飽滿又細嫩多汁、香濃味美，且膠原蛋白豐富，這為臘腸的風味奠定了獨一無二的基礎。同時，二花臉的養(yǎng)殖又為大范圍的腸衣制作提供了新鮮的原材料土壤。二來，古鎮(zhèn)河道縱橫，民居臨河而建，多有檐廊，冬季干燥通風，能夠保證臘腸得到晾曬但又不被陽光直接照射，從而不易走油、變質(zhì)，得以長久保存不失原味。

臘腸制作的程序各地大同小異，選材、備料、腌肉、灌制、風干，但幾個簡單的步驟卻在細微處潛藏著無數(shù)差異。而這些難以量化的區(qū)別又可以產(chǎn)生千萬種不重復的組合，從而造就每一個家庭不同的滋味。其大致的制作過程為：先將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁；將瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，然后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干；接著，將洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染；接下來做皮腸，將鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結，分成小段；最后，將灌扎好的臘腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。將做好的臘腸保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

焦溪臘腸制作時間一般為每年1月至2月間，也就是入冬至過年的前后。制作好的焦溪臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì)；手感干爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。風干后的香腸，可以保存、食用至當年的冬季。

時至今日，焦溪臘腸早已成為焦溪古鎮(zhèn)旅游的一張金字招牌。冬季尋訪焦溪，滿街晾曬的臘腸形成了一道獨特的水鄉(xiāng)風景，人們在這里既飽了眼福，也能一飽口福。

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