朱壩活魚鍋貼烹飪技藝，淮安市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。

活魚鍋貼，又稱小魚鍋貼。產(chǎn)生于明朝，后來一直在洪澤湖地區(qū)流傳，為洪澤湖漁家的日常膳食。目前，活魚鍋貼烹飪技藝集中流布區(qū)域主要在洪澤縣朱壩鎮(zhèn)。

活魚鍋貼系用洪澤湖盛產(chǎn)的鯽魚、烏魚、鱔魚、鯉魚、鲇魚等水產(chǎn)品和地產(chǎn)雜糧為原料加工制作而成，口感香、薄、酥、脆、軟、滑、爽，別具風(fēng)味。

活魚鍋貼的烹飪制作，分為互為關(guān)聯(lián)的兩大部分。一部分是“活魚”的烹飪，烹飪活魚必須嚴格遵從“湖水煮湖魚”的技藝要求。以烹制鲇魚粉絲為例，需備主料：洪澤湖鲇魚750克，細粉絲250克；配料：香油100克，鹽50克，糖100克，胡椒粉10克，紅尖椒20克，生姜10克，蔥10克，香醋50克，料酒100克。烹飪時，將香油倒入鍋內(nèi)加熱，放入蔥姜、紅尖椒炸香，然后放入打鱗、洗凈、剖腹好的鲇魚，倒入料酒加水1000克，再放入其他配料，小火燒10分鐘后，大火收湯，加入適量粉絲即可。另一部分是制作鍋貼。制作鍋貼的流程為：第一步是備料；第二步是和面；第三步是貼鍋貼。在烹制活魚的過程中，將和好的面均勻地貼到鍋的四周。活魚和鍋貼同時做熟。這樣，魚湯的滋味被吸納到鍋貼當(dāng)中，使鍋貼產(chǎn)生一種特別的口感效果。

現(xiàn)在，朱壩人在過去湖水煮湖魚、鍋沿四周貼鍋貼的基礎(chǔ)上，對鍋貼制作又有了新的創(chuàng)新。其制作流程如下：第一步是備料。選用適量特級面粉。第二步是和面。用適量的水加入面盆，與面粉充分攪拌均勻，不能有面團。然后發(fā)酵10分鐘，使之有一定程度的黏性和可塑性。第三步是貼鍋貼。先用大火將鍋燒熱，接著將和好的面均勻地貼到鍋的四周，厚度為0.5—1.5毫米左右，離鍋底約10—15厘米。這時，用小火續(xù)燒，中火局部加熱，使鍋貼熟透。大約2分鐘后，用鏟刀將鍋貼壓平，并在貼與鍋的縫隙中澆灑少許香油。待1分鐘后，將備用的魚湯澆于鍋貼的表面，再將芝麻撒在鍋貼上。最后用文火收熱，使鍋貼達到色澤黃亮，香脆可口。第四步是起鍋。用鏟刀將鍋貼劃分成若干份，兩片一折，盛于盤中。鍋貼除了用小麥面粉制作外，還可用玉米、高粱、山芋、蘿卜絲、南瓜等，以滿足不同客人的口味需求。

活魚鍋貼的正宗吃法是“鍋貼‘就’活魚”。只有遵從此道，才能達到“洪澤湖水煮湖魚，神仙聞香口水流。品嘗鍋貼‘就’活魚，返家吃飯胃口無”的境界。

活魚鍋貼原來只是洪澤湖周邊地區(qū)和依船而居的漁民、船民的日常膳食，現(xiàn)在已成名聲遠播的風(fēng)味小吃。目前，朱壩鎮(zhèn)建有6萬平方米的洪澤朱壩活魚鍋貼城，經(jīng)營戶有80多戶，從業(yè)人員5000余人。朱壩活魚鍋貼城日接待游客1000多人，節(jié)假日達2000多人。1998年，“洪澤朱壩活魚鍋貼”商標(biāo)獲國家工商局注冊。1999年，“洪澤朱壩活魚鍋貼”被江蘇省烹飪協(xié)會、省貿(mào)易廳認定為“江蘇省名小吃”和“江蘇省鄉(xiāng)土菜”，躋身名菜之列。

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