淮揚(yáng)菜烹飪技藝，淮安市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。

淮揚(yáng)菜系是以淮安、揚(yáng)州為代表的風(fēng)味菜的總稱�；磽P(yáng)菜系形成于明清，主要流行于南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。

《尚書》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載;《禹貢》中有“淮夷璸珠暨魚”的記載�；窗踩�、辭賦家枚乘所寫的《七發(fā)》中“飲食”與“游宴”占其二。他所描述當(dāng)時豪宴中的菜譜，包括煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)法，以五味調(diào)和為標(biāo)準(zhǔn)，制有調(diào)醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細(xì)絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口�！镀甙l(fā)》中還提到了今日淮安人餐桌上的時蔬“蒲兒菜”——“菜以筍蒲”。

據(jù)清宮檔案記載，乾隆南巡時駐蹕平橋，多次品嘗平橋豆腐等淮揚(yáng)菜，云“堪稱人間至味”。

從枚乘，到唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、王禹偁、梅堯臣、晁補(bǔ)之，元代的喬吉、吳師道等，都有大量吟詠淮揚(yáng)美食的佳作。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；菜品形態(tài)精致，追求本味，清鮮平和。

淮揚(yáng)菜系著名菜肴有軟兜長魚、平橋豆腐、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、文樓湯包、開洋蒲菜、欽工肉圓、高溝捆蹄、水晶肴肉等。

淮安“長魚席”久負(fù)盛名。根據(jù)《淮安府志》記載：“淮安長魚，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。經(jīng)過淮安歷代廚師精心研制，形成了傳統(tǒng)名菜“長魚宴”。高明的廚師能用長魚作主菜擺宴席，每天一席，連續(xù)三天，做出一百零八樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。其烹制首推淮安河下宴樂飯店。清咸豐元年（1851年），廚師張愷認(rèn)為“仙有天羅地剎，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鰲將軍”（長魚的別名）身上動手，創(chuàng)制出名揚(yáng)海內(nèi)外的108樣菜的長魚席。

傳統(tǒng)長魚菜譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個點(diǎn)心。其中以軟兜長魚、銀絲長魚、煨臍門、熗虎尾、生炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋最為突出。

淮揚(yáng)菜師傅能夠充分利用原料特點(diǎn)，做出口味不同的菜�；磽P(yáng)菜名師王素華用一只雞可以做出雪花雞片、姜汁雞絲、雞粥菜心、熘雞片、辣雞塊、炸雞塊、“飛叫跳”、爆胗肝、血腸湯等九種美味，號稱“一雞九吃”。

淮揚(yáng)菜的口味特點(diǎn)清鮮平和，辣而不烈，酸而不酷，咸甜適中，南北皆宜。

淮揚(yáng)菜中的點(diǎn)心也很豐富�；窗参氖穼＜腋哚访髋吭谒摹痘窗诧嬍澄幕分杏羞@樣的描述：

山陽城里響鋪街上黃氏震豐園，餛飩首屈一指。皮薄如紙，點(diǎn)火即燃，放在書上，字跡清晰可辨。做餡心，是用刀背將精豬肉剁成泥，加蔥蒜姜筍及各種作料，這樣才“香鮮嫩”俱足，食時細(xì)滑爽口。因其風(fēng)格獨(dú)特，又稱“淮餃”。慕名而來的客人都說：“過淮不吃淮餃，一趟等于白跑�！鼻矣袛�(shù)種食法：“湯餃”，煮熟后用爪籬撈起，放入加好佐料的豬皮骨湯里，肉紅尾白，似金魚游戲碗中�！盁惋湣保笫旌笥寐橛妥袅险{(diào)拌，不放湯汁，遠(yuǎn)望油光光，近聞噴噴香，細(xì)加咀嚼，饒有余味。還有一種“火餃”，下熱油鍋快速炸成嫩黃，吃起來既脆又香。另外，還可用餛飩襯海參，配鴨煲，成為宴席上的名菜。

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