浦樓白湯醬油釀造技藝是選取優(yōu)質(zhì)小麥粉，采取傳統(tǒng)釀造技藝釀制獨(dú)具特色的白湯醬油的傳統(tǒng)手工技藝。淮安優(yōu)越的自然地理環(huán)境，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，加上“運(yùn)河之都”的社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位帶動(dòng)了淮揚(yáng)菜系的蓬勃發(fā)展，從而對(duì)醬作業(yè)的需求大增，淮揚(yáng)菜系口味清淡，浦樓白湯醬油釀造技藝應(yīng)運(yùn)而生。

浦樓白湯醬油釀造技藝可追溯至清道光年間，寧波人何視云舉家遷徙淮安清江浦，于清江浦標(biāo)志性建筑“清江浦樓”東南側(cè)荷花池，取“浦樓”字號(hào)，雇傭當(dāng)?shù)蒯u園熟練師傅，創(chuàng)立“浦樓醬園”，改良傳統(tǒng)釀造技藝，以家族方式傳承，浦樓白湯醬油釀造技藝得以流傳至今，已有180年的歷史。

20世紀(jì)50年代，何家第八代傳人何錫藩就任公私合營(yíng)清江醬醋廠生產(chǎn)組長(zhǎng)，后任市場(chǎng)部主任，培養(yǎng)了一批傳承人才。2000年，國(guó)營(yíng)清江醬醋廠改制為民營(yíng)企業(yè)，浦樓白湯醬油釀造技藝主要傳承人言學(xué)義為首的9名企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)骨干，響應(yīng)市政府企業(yè)改制的號(hào)召，出資買斷淮安市清江醬醋食品廠，恢復(fù)“浦樓”字號(hào)，成立了淮安市浦樓醬醋食品有限公司，致力于浦樓白湯醬油釀造技藝的傳承和發(fā)展。

基本內(nèi)容及重要價(jià)值

浦樓白湯醬油釀造技藝以優(yōu)質(zhì)純小麥粉為原料，陶瓷大缸為發(fā)酵容器，經(jīng)原料蒸熟、上黃制曲、加鹵落缸、天然曬制、人工澆抽、起油、沉淀、配制等多道工序，生產(chǎn)過(guò)程以手工為主精制而成，整個(gè)生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)180天，歷經(jīng)春、夏、秋三季，即春落曲、夏曬油、秋起抽，方成浦樓白湯醬油。

浦樓白湯醬油釀造技藝關(guān)鍵性的工藝流程主要有五步：

一是選好料。選上等精制小麥粉，含麩少、淀粉含量高，用它釀出的醬油色澤清亮、體態(tài)濃厚。

二是制好曲。將小麥粉蒸熟冷卻后，置入制曲池內(nèi)，加適量老種曲人工上下攪勻。由制曲師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)決定是否翻曲，何時(shí)翻曲。一般30小時(shí)左右，曲料會(huì)長(zhǎng)滿了綠油油的孢子，曲香四溢，再養(yǎng)曲6小時(shí)，面曲方成。

三是曬好醬。面曲制好后入缸壓實(shí)，打入鹽鹵，開(kāi)始曬醬，每天晨起須澆抽一遍，確保通透發(fā)酵，還要注意防雨防霉。待曬滿180天后，面醬發(fā)酵成熟。

四是起好油。曬醬成熟后開(kāi)始起油，即“頭油”。然后再加鹽鹵發(fā)酵并曬足三個(gè)月，起出“二油”。二油起出后，面醬還需壓榨醬汁，即“榨油”。

五是配好油。頭油、二油和榨油，須經(jīng)一個(gè)月左右沉清，然后由配油師傅按規(guī)定比例進(jìn)行調(diào)配，各品類浦樓白湯醬油成品才可以上市。

浦樓白湯醬油釀造技藝歷史悠久，經(jīng)歷了清末至今淮安的180余年的淮安興衰史，也是淮揚(yáng)菜系重要組成部分，更是淮揚(yáng)菜系發(fā)展傳承和傳統(tǒng)飲食文化的見(jiàn)證，對(duì)于淮安地區(qū)歷史和運(yùn)河發(fā)展史的研究具有一定的借鑒意義。浦樓白湯醬油釀造釀藝是我國(guó)傳統(tǒng)古法醬油文化的堅(jiān)定傳承者，是對(duì)黃豆為主的傳統(tǒng)醬作業(yè)的補(bǔ)充和發(fā)揚(yáng)，秉承“用好料，做好醬油”的祖訓(xùn)，釀造出的浦樓白湯醬油“色如油、甜又香、掛碗邊”之產(chǎn)品特色180年從未改變，是對(duì)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的中華傳統(tǒng)美德的堅(jiān)守和弘揚(yáng)。作為淮安市區(qū)碩果僅存的百年老字號(hào)企業(yè)，浦樓醬醋榮獲國(guó)家級(jí)“中華老字號(hào)”殊榮，是淮安這座歷史古城和文化名城的榮譽(yù)，更是新時(shí)期里運(yùn)河工業(yè)文化的見(jiàn)證和代表。