高溝酒（今世緣酒）釀造技藝，淮安市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。

歷史沿革

高溝釀酒，始于西漢�！陡邷湘�(zhèn)志》載：楚漢相爭時，劉邦兵敗于高溝一帶，曾到高溝酒坊喝酒壓驚，并留下了“佳釀兮解憂，壯志兮填胸”的古風(fēng)。立朝后，他又派人取酒高溝宴請文武，并列之為貢品，于是高溝酒馳名中原�？梢娫跐h初，高溝就已有了上規(guī)模的釀酒業(yè)。

到了明代，隨著商業(yè)的長足發(fā)展，曾有七省商人云集高溝建立會館，其中多與酒業(yè)經(jīng)營有關(guān)。當(dāng)時高溝鎮(zhèn)有釀酒糟坊數(shù)十家，芳香濃郁的高溝酒沿淮河源源流向南京、揚州、開封、杭州、九江等地。長春糟坊寫于嘉慶年間的“近銷淮北行千里，遠及湖廣暢九江”的對聯(lián)，反映了高溝酒興旺發(fā)達、名噪一時的產(chǎn)銷盛況。

至清末民初，高溝糟坊發(fā)展到8大家，即天泉、裕源、公興、涌泉、鉅源、廣泉、源盛、長春8大糟坊。1944年，中共漣水縣委用500元黨費在高溝鎮(zhèn)興辦了金莊酒廠，1949年，縣委將金莊酒廠與當(dāng)時著名的8大糟坊之一的裕源糟坊合并（其他糟坊后并入），于9月30日正式成立了地方國營高溝酒廠。并入前的裕源糟坊系高溝酒第四代傳人、時任高溝鎮(zhèn)鎮(zhèn)長的汪禹平（1912.4.5—1954.12.3）所有。1987年7月，地方國營高溝酒廠更名為“江蘇高溝酒廠”。1996年8月，江蘇高溝酒廠成功推出極具中國傳統(tǒng)文化底蘊的中高檔新品——“今世緣”牌系列酒。1997年12月23日，經(jīng)漣水縣委、縣政府協(xié)調(diào)，由漣水縣商業(yè)貿(mào)易總公司、漣水制藥廠聯(lián)合出資在高溝鎮(zhèn)成立江蘇今世緣酒業(yè)有限公司。

主要內(nèi)容及特點

高溝酒傳承數(shù)代，跨時百年，遠近聞名，關(guān)鍵在于其選用上等優(yōu)質(zhì)的原輔材料加之獨特的制作工藝釀造而成。高溝釀酒在原料、制曲、釀造等方面，都有著嚴格的規(guī)定和要求，有些工藝是百多年傳承下來的，至今未變，并且有著鮮明的獨創(chuàng)性。

原料高粱是釀造曲酒的優(yōu)質(zhì)主料。高溝釀酒選用高粱時，要求顆粒飽滿，粒狀均勻，無蟲蛀，無霉變，雜質(zhì)含量在0.5%以下。高粱磨碎后要求夏季4—6瓣，其他季節(jié)6—8瓣，粉面不超過20%，表面皮膜破裂，淀粉顆粒暴露。配料后，經(jīng)過蒸煮，淀粉粒急劇吸水膨脹，體積迅速增大，淀粉鏈松弛展開，并有相當(dāng)一部分淀粉變成糊精和糖，這樣有利于蒸煮糊化。

大麥、小麥、豌豆是釀制高溝酒所用的重要原料，恰當(dāng)配比，將使酒黏度適中，營養(yǎng)豐富，又具有麥類和豌豆特殊的香味。

稻殼經(jīng)高溫蒸煮作為釀酒輔料，主要起疏松酒醅，利于蒸餾的作用；以前私營糟坊用高粱殼。

高溝釀酒用的多為地下水，資源得天獨厚。省水文地質(zhì)鉆探隊地質(zhì)資料表明，高溝地下水中含有多種微生物和礦物質(zhì)。特別是高溝一帶系紅色黏土，土中含有香菌成分，為釀酒提供了天然的優(yōu)質(zhì)水源。

早期糟坊釀酒均用小曲，清光緒年間，高溝天泉糟坊改小曲為大曲，夏季踩制，供一年使用。地方國營高溝酒廠成立后逐步由人工制曲發(fā)展為機械化制曲，夏季制高溫曲，冬季制中溫曲。制曲一般經(jīng)過粉碎、配料、踩制、培養(yǎng)、入庫等復(fù)雜工序，培養(yǎng)要經(jīng)過上酶、潮火、大火、后火、出房等階段。中溫曲需溫度45℃，培養(yǎng)周期30天；高溫曲需溫度60℃，培養(yǎng)周期45天。

早期糟坊工藝簡單，一般將煮熟高粱放入缸中發(fā)酵，用小曲作為發(fā)酵劑。發(fā)酵成熟后挖出放入鍋甑蒸餾提酒。高溝酒廠成立后，在延續(xù)“老五甑續(xù)楂法”傳統(tǒng)工藝的同時，不斷革新，融進現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，逐步確立了科學(xué)的工藝流程及各環(huán)節(jié)的基本規(guī)則和重要指標(biāo)。曲酒釀造都經(jīng)過定期發(fā)酵、分層蒸餾、掐頭去尾、量質(zhì)接酒、分級儲存、精心勾兌等復(fù)雜生產(chǎn)工藝。1980年后，粉碎、制曲、配料、裝甑、蒸餾、出甑、檢測、罐裝、儲存等一系列生產(chǎn)過程都逐步實現(xiàn)了機械化、自動化、微電腦化。進入21世紀后，今世緣酒將傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，運用紅曲復(fù)合發(fā)酵、雙層底串蒸等工藝技術(shù)，經(jīng)分層發(fā)酵、量質(zhì)接酒、分級儲藏等程序，進行釀制。

傳統(tǒng)的高溝酒口感清冽，入喉醇香，回味久長。今世緣推出的國緣酒把醬香型的幽雅與濃香型的濃郁醇厚等特點完美地結(jié)合在一起，體現(xiàn)了高端白酒的豐滿性、飄逸性、幽雅性。

高溝酒先后獲得過很多榮譽。1956年，高溝釀酒榮獲江蘇“釀酒第一”獎旗；1984年，在全國第四屆評酒會上，以95.13分的成績名列全國濃香型白酒第二名；1989年，在全國第五屆評酒會上，蟬聯(lián)“中國名優(yōu)酒”稱號；1995年，被國家技術(shù)監(jiān)督局認定為全國濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)樣品。1996年，高溝酒廠跳出品牌區(qū)域界限，成功推出的極具文化底蘊的“今世緣”牌白酒，風(fēng)靡大江南北，連續(xù)6次被評為江蘇省名牌產(chǎn)品。2006年，今世緣品牌被中國食品工業(yè)協(xié)會、國家統(tǒng)計局授予“中國白酒工業(yè)十大創(chuàng)新品牌”稱號。