黃集羊肉烹飪技藝，淮安市第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類(lèi)項(xiàng)目。

洪澤縣黃集鎮(zhèn)羊肉美食文化歷史悠久。早在隋煬帝沿大運(yùn)河南下出游江都，經(jīng)過(guò)山陽(yáng)縣（楚州）時(shí)，縣令獻(xiàn)上了一道叫“賽神仙”的膳食，就是原山陽(yáng)縣西南角黃集子（黃集鎮(zhèn)）黃狗參家（世代以開(kāi)羊肉館為生）燒的羊肉。隋煬帝食用后封其為“天下一絕”并連聲夸贊：“好，好，吃了‘賽神仙’，快活似神仙。”黃集羊肉的美名由此傳播開(kāi)來(lái)。

黃集羊肉的另一個(gè)美妙傳說(shuō)

另外，關(guān)于黃集羊肉還有一個(gè)美妙生動(dòng)的傳說(shuō)。話(huà)說(shuō)隋朝末年，隋煬帝到了江都，不久即被想篡位的大臣宇文化及給吊死了，宇文化及搶過(guò)玉璽想殺回都城自己登基做皇帝。這消息被瓦崗寨的義軍們獲悉，此時(shí)程咬金雖然已被瓦崗寨眾兄弟推為皇帝，但沒(méi)有玉璽終究是名不正、言不順。為此，大家一議，決定截殺宇文化及奪取玉璽。軍師徐懋功安排了兩哨人馬，一隊(duì)由羅成統(tǒng)領(lǐng)，一隊(duì)由程咬金帶隊(duì)，直奔泗洲城而來(lái)，準(zhǔn)備在那里“包宇文化及的餃子”。羅成按期趕到了伏擊地點(diǎn)，宇文化及也按照徐懋功算計(jì)的時(shí)辰來(lái)了，可程咬金不知怎么回事還沒(méi)趕到。由于時(shí)間緊迫，羅成先與宇文化及交手，因勢(shì)單力孤，被打得節(jié)節(jié)敗退，眼看就要支撐不住了，恰在這節(jié)骨眼上，程咬金率領(lǐng)部眾如同天降，一下就把宇文化及的部隊(duì)給沖跨了。據(jù)說(shuō)“半路殺出個(gè)程咬金”這個(gè)典故就是出自于此，不過(guò)它實(shí)際上不是徐懋功事先安排的奇兵，而是程咬金在路上吃羊肉耽誤了半個(gè)時(shí)辰。

原來(lái)程咬金路過(guò)黃集子（現(xiàn)在的洪澤縣黃集鎮(zhèn)），一陣誘人的肉香撲鼻而來(lái)，忙問(wèn)這是什么地方，哪家做得如此好菜。探路官報(bào)道：這里叫黃集子，香味是從集上黃狗參家開(kāi)的羊肉館里飄出來(lái)的。程咬金聽(tīng)罷便叫道，“快去吃上一碗”。程咬金坐定下來(lái)，店小二連忙燙了一壺好酒，端上幾個(gè)小菜。程咬金一看火了，“怎么不上‘賽神仙’？”黃狗參趕緊出來(lái)，“這位英雄，要吃這燒羊肉可急不得，請(qǐng)您老稍等片刻。”原來(lái)他這個(gè)燒羊肉，關(guān)鍵在于湯，這湯是由羊頭、羊骨頭加上好幾種調(diào)料，用四個(gè)時(shí)辰的文火熬制而成，燒羊肉時(shí)只能放這個(gè)湯，不能加水，而此時(shí)這個(gè)湯還差一袋煙的工夫方能熬好。程咬金一聽(tīng)就想抬腳走人，可這肚子怎么也不同意，好在時(shí)間不長(zhǎng)，燒羊肉就上來(lái)了。程咬金將一瓦罐羊肉和十二塊燒餅一掃而光，就這樣給耽誤了半個(gè)時(shí)辰。

后來(lái)宇文化及兵敗帶著玉璽逃走被李唐所滅，這玉璽自然落到了唐王李淵手中，李淵建立李唐王朝，做了皇帝，程咬金他們這些瓦崗寨的英雄們后來(lái)也都被李淵、李世民收編。唐朝江山穩(wěn)定下來(lái)后，程咬金作為功臣，其晚年享盡了榮華富貴，吃膩了山珍海味，不由又想起了黃狗參的燒羊肉，于是又邀了徐懋功一起去吃黃狗參的羊肉，徐懋功一嘗，連聲叫好，說(shuō)道：“難怪四弟當(dāng)年為了這口福，竟把奪玉璽的大事都放到了一邊�！庇谑�，就有了“黃集羊肉味，勝過(guò)皇帝位”的美傳。

黃集羊肉的傳承與發(fā)揚(yáng)

黃集羊肉經(jīng)隋煬帝和程咬金的“宣傳”，在美食界已引起廣泛關(guān)注。后來(lái)許多黃集子人也都學(xué)會(huì)了黃狗參燒羊肉的基本訣竅，使黃集羊肉的烹飪技藝隨之傳承下來(lái)。到清乾隆年間黃集羊肉產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模，在黃集當(dāng)?shù)鼐托纬墒畮准乙詿蛉鉃橹鞯娘埖�。改革開(kāi)放以后，黃集羊肉作為一道美食更是名揚(yáng)大江南北。1999年，黃集鎮(zhèn)的查師羊肉、白玉羊子、古鎮(zhèn)羊雜、清蒸羔羊四道菜被江蘇省貿(mào)易廳、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為江蘇四道名菜。2002年，清蒸羔羊在淮揚(yáng)菜美食節(jié)上嶄露頭腳。2003年，在第二屆淮安淮揚(yáng)菜美食節(jié)菜單競(jìng)選中，參賽的二毛羊肉、白味羊肘、清燉羔羊、麻辣羊肉、菊花羊?qū)毟宓啦巳咳脒x并分別奪得銀獎(jiǎng)和銅獎(jiǎng)，從而使黃集羊肉的美名又一次得到提升。如今黃集鎮(zhèn)利用傳統(tǒng)美食文化拉動(dòng)鎮(zhèn)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。2001年通過(guò)招商引資投入1649萬(wàn)元在寧連路東側(cè)建起了建筑面積1.5萬(wàn)平方米，具有歐式建筑風(fēng)格的黃集羊肉美食城，搭建發(fā)展平臺(tái)，打造環(huán)境優(yōu)勢(shì)，集聚了產(chǎn)業(yè)群，拉長(zhǎng)了產(chǎn)業(yè)鏈。

日前，記者慕名來(lái)到洪澤，經(jīng)黃集鎮(zhèn)文廣站站長(zhǎng)張順生介紹，時(shí)下黃集鎮(zhèn)的羊肉產(chǎn)業(yè)已經(jīng)形成相當(dāng)規(guī)模，能夠排得上號(hào)的羊肉館（店）就多達(dá)數(shù)十家，其中尤以查姓、陶姓等數(shù)家的羊肉館（店）最有名氣。查新成（左二）和洪澤縣文化部門(mén)的有關(guān)同志探討制作技藝。而隨著投資1649萬(wàn)元建筑面積達(dá)1.5萬(wàn)平方米的黃集羊肉美食城的落成，則把黃集羊肉推到了一個(gè)新的高度。

在張站長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，記者來(lái)到了位于洪澤縣城的查家羊肉館，店面不大，倒也講究。張站長(zhǎng)告訴記者，查家羊肉館的老板查新成因能做一桌全羊席而聞名鄉(xiāng)里，是當(dāng)?shù)刈顬槌雒摹把蛉獯蠹摇�，也是作為黃集羊肉烹飪技藝和傳承人的重要組成部分被視為“重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象”。

今年40多歲的查新成，老成持重，見(jiàn)到記者，似乎有點(diǎn)緊張。他告訴記者，他家的羊肉烹飪技藝是從他爺爺?shù)臓敔斈莾簜鞒邢聛?lái)的，在這個(gè)過(guò)程中，羊肉的烹飪技法不斷發(fā)展和創(chuàng)新，僅他這一代就創(chuàng)造出諸如查師羊肉、清蒸羔羊、白玉羊子等數(shù)道特色羊肉名菜。

談到盡興處，查新成向記者透露了一個(gè)關(guān)于燒制羊肉的小訣竅。他說(shuō)，要想把羊肉這道菜做好，關(guān)鍵在于選材和去膻（味），首先選材的一般標(biāo)準(zhǔn)是：重達(dá)40斤左右的中等活山羊，羊齡4—5個(gè)月，遭閹割的更好。另外，活羊需要進(jìn)行宰殺放血，一般不用不經(jīng)放血的羊。

其次，在去膻上，他強(qiáng)調(diào)兩點(diǎn)：一是用羊骨和羊頭熬湯，它是燒制羊肉的必要添加劑；另外他反對(duì)用胡蘿卜燒羊肉，原因是，胡蘿卜燒羊肉，很容易改味，把“羊肉燒成了胡蘿卜味”，因此，為了提味去膻、他一般選白酒、醋等，這也是他與別家羊肉做法的顯著不同之處。經(jīng)過(guò)此種方法去膻的羊肉，吃起來(lái)肥嫩不膻鮮美不膩。

“訣竅一旦能夠恰到好處地掌握，那么做出味美肉嫩的羊肉也自然水到渠成……”查師傅創(chuàng)作“查師羊肉”等名菜的過(guò)程也就是一個(gè)發(fā)現(xiàn)訣竅并熟練利用訣竅的過(guò)程。據(jù)查師傅回憶，他17歲時(shí)，就跟著爺爺在黃集鎮(zhèn)供銷(xiāo)社飯店做學(xué)徒，到23歲正式出師時(shí)，他已基本掌握當(dāng)?shù)匮蛉獾钠毡榕腼兗挤�。自出師后，查師傅曾信心滿(mǎn)滿(mǎn)地希望靠自己的這雙手藝干出一番事業(yè)，于是在家人的支持下，他的第一家查氏羊肉館很快在黃集鎮(zhèn)小學(xué)附近開(kāi)張營(yíng)業(yè)。憑借一身好手藝，他的羊肉館生意日漸興隆，新客回頭客比比皆是，羊肉美食愛(ài)好者、黃集鎮(zhèn)小學(xué)校長(zhǎng)洪亮便是其中一位。由于洪校長(zhǎng)時(shí)常光顧他的羊肉館，他們也漸漸成了朋友。在多次品味查師傅烹飪的羊肉后，洪校長(zhǎng)總感有不足之處，但一時(shí)半刻卻也說(shuō)不上來(lái)。查師傅為此絞盡腦汁，經(jīng)過(guò)不知多少次的努力嘗試后，終于在1988年的某一天，在經(jīng)過(guò)對(duì)原有烹飪技法改良和顛覆的基礎(chǔ)上，烹飪出洪校長(zhǎng)連連說(shuō)“就該是這個(gè)味”的羊肉。該烹飪技法最終于1990年定型，也就是今天為人們熟知的“查師羊肉”。

在烹飪出“查師羊肉”之后，查新成進(jìn)入了“創(chuàng)作”的高峰期，先后制作出“白玉羊子”、“古鎮(zhèn)羊雜”、“清蒸羔羊”等多道美食名菜，這些菜肴連同“查師羊肉”在1999年被江蘇省貿(mào)易廳、江蘇省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為江蘇四道名菜。

黃集羊肉的價(jià)值與保護(hù)

“燒餅兩塊皮，沾湯就（吃）羊肉”。記者在洪澤采訪(fǎng)時(shí)，黃集鎮(zhèn)文廣站站長(zhǎng)張順生和查師傅曾多次強(qiáng)調(diào)關(guān)于黃集羊肉獨(dú)有的重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。據(jù)他們介紹，黃集羊肉的制作，適用于整只羊的各個(gè)部位，頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、羊子、羊腦等都是黃集羊肉烹飪的重要原材料。羊頭和大骨主要用來(lái)熬湯，它是黃集羊肉烹飪的基本“佐料”；羊雜和羊肉以及羊排可以制成數(shù)十種美食佳肴。另外，黃集羊肉具有提精養(yǎng)神、開(kāi)胃去虛、活血壯陽(yáng)、益脾強(qiáng)腎等重要營(yíng)養(yǎng)學(xué)價(jià)值和肥嫩不膻、湯濃色清、入口不膩等特點(diǎn)，以及黃集羊肉菜肴不受季節(jié)的限制，一年四季皆宜食用(其中夏天以清蒸為主，冬天多紅燒）的普遍性。因此，他們指出，黃集羊肉的傳承與壯大不僅可以促進(jìn)黃集經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，甚至可以成為洪澤的一張閃亮名片，從而也為豐富中華美食文化做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

但是，基于黃集羊肉烹飪技藝目前基本限于黃集鎮(zhèn)的現(xiàn)狀，為了使黃集羊肉烹飪技藝世代相傳，造福于民，經(jīng)有關(guān)部門(mén)審核同意，申報(bào)首批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。同時(shí)，洪澤縣相關(guān)部門(mén)已采取積極措施：自1998年以來(lái)，政府為發(fā)展壯大羊肉美食業(yè)，已累計(jì)投入資金達(dá)3000多萬(wàn)元；為使黃集羊肉烹飪技藝得到很好的保護(hù)和傳承，黃集鎮(zhèn)政府建立了黃集羊肉烹飪廚師檔案，并制定了傳承人培養(yǎng)計(jì)劃；為適應(yīng)不斷擴(kuò)大的黃集羊肉菜肴經(jīng)營(yíng)的需要，推廣養(yǎng)殖進(jìn)口的波爾山羊；為鼓勵(lì)能人大戶(hù)參與經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，于2001年建成羊肉美食城；為加大對(duì)經(jīng)營(yíng)黃集羊肉菜肴大戶(hù)的扶持力度，制定出了一系列相關(guān)的優(yōu)惠政策……隨著黃集羊肉的傳承、發(fā)展、保護(hù)和擴(kuò)大逐步完善到位，“我們有理由相信，黃集羊肉抑或在中國(guó)美食文化界上演另一出‘半路殺出個(gè)程咬金’的美妙傳說(shuō)……”

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黃集羊肉部分菜肴的制法和特點(diǎn)

清蒸羔羊

原料：乳羊1只（約2000克），姜塊50克，蔥20根，白醋10克，白醬油50克，精鹽25克，味精5克，胡椒粉、花椒。香菜適量。

制法：1.選未滿(mǎn)月的乳羊，宰殺、去雜、洗凈，用開(kāi)水沖燙整羊，去膻、定型，用紗布將整塊姜、蔥、花椒包好，填入羊腹中。2.把羊放于大砂鍋中，放清水、花椒、精鹽、味精、白醋、白醬油，上蒸籠2.5個(gè)小時(shí)，取出，撒胡椒粉、香菜即可。

特點(diǎn)：肉鮮嫩爽口，湯清而味濃，鮮香不膻。

查師羊肉

原料：熟羊腿肉1000克，黃芽菜750克，青椒片50克，羊油200克，蔥姜末各15克，醋10克，醬油50克，精鹽15克，白酒10克，原汁羊湯750克，味精、胡椒粉、香菜各適量。

制法：羊油下鍋燒熱，煸姜蔥末、辣醬，下羊肉炒出油，加醬油、醋、精鹽、酒炒片刻，下原汁湯、黃芽菜、青椒片燒開(kāi)，裝盤(pán)，撒上胡椒粉、香菜即成。

特點(diǎn)：色鮮艷，肉嫩香，湯濃味純。

古鎮(zhèn)羊雜

原料：熟羊肚片750克，熟羊腸200克，羊肝、羊心、羊腎、羊- 、羊血、羊油各200克，原汁羊湯1000克，辣醬75克，白酒10克，精鹽18克，醬油50克，蔥頭100克，姜蔥、青紅椒各少許。

制法：羊油下鍋燒熱，煸姜、蔥末、辣醬、放入羊肚腸煸加醬油、醋、白酒炒，下原汁湯燒開(kāi)，加入羊肝片、心片、腎片、羊- 、血片及辣椒片，燒開(kāi)后放味精、胡椒粉、香菜即成。

特點(diǎn)：口感多樣，鮮咸微辣，味醇不膻。

魚(yú)汁羊肉

原料：生羊肉1000克，活鯽魚(yú)500克，青菜心20棵，蔥、姜、紹酒、味精、胡椒粉各適量。

制法：鯽魚(yú)宰殺洗凈；生羊肉刮洗干凈。將羊肉、鯽魚(yú)同放入鍋中，加入紹酒、蔥、姜燒至酥爛，把魚(yú)刺揀出，旺火收汁定味，放入特制的容器中，菜心放羊肉四周，再作點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：肉質(zhì)酥爛，湯清味醇，鮮咸可口。

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