淮安全鱔席烹制技藝

歷史沿革

淮安全鱔席，是以黃鱔為主食材，經(jīng)燒、炒、燴、煨、燉、煮、汆等各種烹飪技藝烹制而成。全鱔席的形成，距今已近300年歷史，《清稗類鈔》共列舉了中國(guó)五種全席：滿漢全席、燕窩席、淮安全鱔席、清江浦全羊席和豚蹄席。其中介紹全鱔席說：“同（清同治皇帝，1862-1874）、光（清光緒皇帝，1875-1908）間，淮安多名庖，治鱔尤有名，勝于揚(yáng)州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數(shù)十品，盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之全鱔席。”清乾隆年間，淮安府山陽縣河下鎮(zhèn)上的宴樂樓推出了八大碗、八小碗、十六碟、四點(diǎn)心，共三十六道菜點(diǎn)的全鱔席。同治初年，原在漕河總督署獻(xiàn)藝后流落民間的名庖們，在此基礎(chǔ)上，大量使用市井難及的高超技藝，新創(chuàng)以黃鱔為主料的數(shù)十品珍饈美味，參鮑燕翅肚及淮地名特產(chǎn)退而充當(dāng)配角。于是有了轟動(dòng)九州、傳為奇跡的108道全鱔席。

基本內(nèi)容與特點(diǎn)

全鱔席菜肴的烹飪，選料講究季候時(shí)鮮，性味講究相制、相順，刀工講究細(xì)膩多樣，火候講究運(yùn)用恰當(dāng)，調(diào)味講究豐富多變。故成菜具有肥而不膩、甘而不齁、酸而不酷、辛而不烈、咸而不過的特點(diǎn)，清鮮與醇濃并兼，口味平和而南北稱道。兩淮長(zhǎng)魚則獨(dú)擁“五嫩”：一是綿嫩，二是滑嫩，三是活嫩，四是酥嫩，五是松嫩。108道全鱔席的制作，集淮揚(yáng)菜烹飪技藝之大成。燒、炒、燴、煨、燉、煮、汆、蒸、熘、炸、燜、扒、煎、烤、炕、焗、烹、熗、釀等，無所不用。而其在加工過程中之七注重尤為重要：一是注重選料；二是注重初步加工；三是注重主輔料搭配；四是注重火候的運(yùn)用；五是注重保持原汁原味；六是注重滋芡的運(yùn)用；七是注重物盡其用。配料分動(dòng)物性和植物性的，動(dòng)物性的配料主要有豬肉、雞肉、蝦仁、雞蛋、鴿蛋、水發(fā)海參、鮑魚、魚翅、魷魚、蝦米、蝦子等；植物性原料主要有紫蒜、韭菜、青椒、馬蹄、蒲菜、青菜、青豆、茭白、冬筍、炒米、鍋巴等。在眾多的配料中根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求來選擇相應(yīng)的配料，以輔助長(zhǎng)魚菜形成不同的風(fēng)味特點(diǎn)，適合不同層次的顧客需求。

全鱔席烹制技藝系統(tǒng)傳承了淮揚(yáng)菜絕大部分的烹制技藝，有極高的借鑒作用和創(chuàng)新價(jià)值：以長(zhǎng)魚之微，尚能方圓可施、千變?nèi)f化，終于點(diǎn)石成金，做出與參鮑燕翅相頡頏的高檔宴席，那么，其博大精深的烹制技藝同樣可應(yīng)用于其它普通的動(dòng)植物食材上，為人們提供更加經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)、高尚的美食享受，而無需以犧牲環(huán)境、浪費(fèi)資源為代價(jià)。

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