羊肉烹制技藝（藏書羊肉制作技藝、碼頭湯羊肉烹飪技藝）

淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)是千年古鎮(zhèn)。歷史上，這里曾商賈云集，十分繁盛。許多人從河南、山東，甚至新疆、寧夏遷徙到此開鋪經(jīng)商。其中有不少人是信仰伊斯蘭教的回民，他們把自己原有的民族風(fēng)俗和烹飪習(xí)慣帶到了碼頭，久而久之，形成了碼頭獨(dú)有的羊肉烹飪技藝。

碼頭羊肉烹飪技藝大致在清初時(shí)即已形成。從事羊肉烹飪的主要是馬姓回民，經(jīng)營的方式主要是作坊式家族經(jīng)營。據(jù)記載，在羊肉“烹飪之時(shí)，一經(jīng)揭鍋，濃香四溢，十里飄香，官民爭(zhēng)相購買�！�。碼頭羊肉烹飪技藝選料十分講究，所用的原料必須為本地散養(yǎng)的閹割過的公山羊。宰殺山羊時(shí)，則要請(qǐng)清真寺的阿訇下刀。羊肉烹制的過程中，火候的拿捏十分關(guān)鍵。一般說來，羊肉入鍋后要先煸炒半個(gè)小時(shí)左右，然后放入少許醬油、姜、辣椒等配料。用大火煮10—15分鐘后，接著小火燉煨1個(gè)小時(shí)，最后再放鹽。這樣烹制出來的羊肉，口感“軟、綿、香、酥”，讓人吃了之后，戀戀不忘。

碼頭羊肉烹飪技藝花樣繁多。廚師用山羊全身的各個(gè)部位為原料做出的全羊宴菜式有近40道，十分精致，讓人嘆為觀止。

碼頭羊肉不僅味道鮮美，而且具有補(bǔ)腎益氣的健身功效。

目前，碼頭羊肉烹飪技藝的傳承者主要是沙忠林和馬同祥。沙忠林的羊肉烹飪技藝為祖?zhèn)�。他們世代恪守“至清至真，至誠至信”的經(jīng)營理念，制作工藝極為嚴(yán)謹(jǐn)，且每日只做一定的量，售完為止，絕不多做。正因?yàn)槿绱�，他們所�?jīng)營的羊肉生意才經(jīng)久不衰。

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