蔣壩酸湯魚圓烹飪技藝，淮安市第一批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

蔣壩酸湯魚圓烹飪技藝據(jù)傳最早可上溯到秦代，明清時(shí)盛行。現(xiàn)主要分布在洪澤縣蔣壩鎮(zhèn)及金湖、盱眙兩縣和楚州、淮陰兩區(qū)。

蔣壩酸湯魚圓烹飪技藝從原料選購到加工制作都有其特殊工藝要求：原料最好為黃尖魚或“淮白”，即洪澤湖白魚，然后取其凈肉，去皮，去刺，去血色，用刀背剁成糊狀，用姜、蔥、鹽等調(diào)和提味；魚肉糊剁好后，需要兌水，兌水多少全憑廚師經(jīng)驗(yàn)，不能多，也不能少，只有恰到好處，才能保證做出來的魚圓細(xì)嫩且漂浮于湯上；魚肉糊兌好水，攪拌均勻后，再由廚師用手將其擠壓成橢圓形魚圓。做好的蔣壩酸湯魚圓外型優(yōu)美，白如脂玉，細(xì)嫩光滑，兼具鮮、軟、香、嫩等特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。

蔣壩酸湯魚圓在蔣壩基本上家家都能做，鎮(zhèn)上的菜館做得比較有特色的有復(fù)興菜館、迎春飯店兩家，其中復(fù)興菜館已有100多年歷史。

蔣壩酸湯魚圓烹飪技藝目前也面臨一些問題。首先，制作蔣壩酸湯魚圓的原材料洪澤湖產(chǎn)黃尖魚、白魚產(chǎn)量趨于減少。其次，蔣壩酸湯魚圓制作過去均為手工完成，現(xiàn)在大多數(shù)為機(jī)械完成，這影響了傳統(tǒng)的風(fēng)味特色。為了保護(hù)蔣壩酸湯魚圓烹飪技藝，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門采取了一定的保護(hù)措施，一是扶持當(dāng)?shù)刭e館制作傳統(tǒng)蔣壩酸湯魚圓，二是每年吸納1—2名社會青年到蔣壩賓館拜師學(xué)藝，傳承蔣壩酸湯魚圓烹飪技藝。此外，當(dāng)?shù)劓?zhèn)政府還計(jì)劃恢復(fù)“復(fù)興菜館”老字號特色菜館，使蔣壩酸湯魚圓烹飪技藝得到更好保護(hù)與傳承。

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