豆腐制品制作技藝（橫山橋百葉制作技藝）

百葉古時稱“千張”，為民間供神敬佛、祭祖祈福必用之物，現(xiàn)為尋常百姓日常佳肴之一。橫山橋百葉烹飪成肴，淡黃似奶，鮮嫩柔軟，食而不膩，肥而爽口，百吃不厭，早于明清時期就聞名遐邇。橫山橋百葉，早在明清時期就已經(jīng)名揚四方。根據(jù)史料考證：橫山橋山北奚巷村殳家村王根產(chǎn)、德兆父子，自乾隆年間就以制作百葉為生，300余年代代相傳，從未間歇。舊時做百葉，全靠石磨磨，屋外繁星點點，屋內(nèi)一燈如豆，石磨磨出了淡黃似奶的豆?jié){，制成潔白如玉的百葉，也磨出了經(jīng)典灘簧戲《雙推磨》。如今，其已進入了江浙宴會名菜之列，成為滬、寧、杭一流大賓館、大飯店的時尚佳肴。

橫山橋百葉的制作要經(jīng)過選料、浸泡、磨漿、瀝漿、煮漿、點花、閟缸、壓榨等工序，各個環(huán)節(jié)都十分講究。首先，要選斗滾圓綻、光亮如珠的黃豆，因其含蛋白質(zhì)高，出漿率高且濃，然后用干凈的河水浸泡，因河水水性軟，可增強百葉的韌性，浸泡、磨漿、瀝漿的時間不宜長也不宜短；“煮漿”，火力要時柔時猛；“閟缸”要恰到好處；“壓榨”力度要均勻；“點花”是橫山橋百葉制作的核心技藝，用料、用時、火候等將直接決定百葉的口感和質(zhì)量。最后，經(jīng)過手工澆制和壓榨，一張張厚薄適度、清香四溢的百葉便制作了出來。其成品有著厚、嫩、香、滑、彈的特性，可以炒韭菜、蘑菇、豆芽、筍干，清爽可口；還可配上雞、鴨、排骨、蹄膀，精心煨煲之后,百葉吸其精華，其味香美無比。

橫山橋百葉因營養(yǎng)科學(xué)、綠色環(huán)保，既具有民族和地方特色，又具有文化內(nèi)涵和歷史傳承價值。改革開放以來，隨著農(nóng)村家庭副業(yè)的興起，橫山橋做百葉、豆腐等制品的農(nóng)戶急劇增加，以一種新興產(chǎn)業(yè)的姿態(tài)出現(xiàn)在橫山橋及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)。橫山橋先后注冊“橫山牌”、“白龍牌”，并獲評常州市名優(yōu)產(chǎn)品。2000年，武進新苑賓館參評的“橫山百葉卷”被評為“江蘇風(fēng)味鄉(xiāng)土名菜”；2005年，橫山橋百葉被評為武進十大農(nóng)家招牌菜之一，并被載入《中國名菜大典•江蘇卷》。

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