常州糟扣肉制作技藝，常州市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

常州糟扣肉屬蘇南民間的家常菜系列，原在冬令和春節(jié)時(shí)為招待親友所用，代代相傳已有100多年的歷史。舊時(shí)，一般百姓人家生活不富裕，便以糟扣肉作為可以長久保存、反復(fù)食用的葷菜。隨著生活進(jìn)化，鄉(xiāng)村人家春節(jié)前素有殺豬、釀酒的習(xí)慣，故而生成了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。民國初期，糟扣肉相繼被引入常州的興隆園菜館、德泰恒菜館、常州飯店等。上世紀(jì)80年代，常州糟扣肉作為首批地方特色菜肴入選《中國菜譜》和《江蘇菜譜》。

常州糟扣肉，是以肉和香糟為主要原料的“扣”菜，其制作大致由紅燒、扣碗、籠蒸三部分組成。具體過程為：第一步，將所用的五花肉洗凈，然后在鍋內(nèi)放清水，投入五花肉，煮沸后改中小火煮20分鐘左右后撈出冷卻，切成1厘米厚小片備用，肉汁亦倒出備用；第二步，在鍋內(nèi)放適量清水，加入適量黃酒、姜、蔥、八角、醬油和白糖，將五花肉煮沸，大火燒10分鐘，再改文火燒30分鐘，完成后倒入碗中；第三步，把香糟投入肉汁里，放糖、醬油，文火燒制6—8分鐘后盛出備用，將燒好的五花肉片排列在碗底，燒好的香糟放于其上。完成后的菜品，由10多塊肉片和香糟組成，呈圓形，色澤醬紅。食用時(shí)，隔水煮20分鐘取出，倒扣在碗中，便是一道色香味俱佳的菜了。

糟扣肉取材方便，制作上屬于先燒后蒸，先猛后文，因此屬性平和。操作精細(xì)而不復(fù)雜，故而尋常人家都可在家中制作。糟扣肉之糟，吸油去腥添香，所制成品口味肥而不膩，氣味糟香撲鼻，有酥爛入味、濃汁濃味等特點(diǎn)，幾經(jīng)復(fù)蒸則香味更足，口感更糯，是居家待客和宴請(qǐng)的特色菜肴，所以深受廣大百姓的青睞和喜愛。涼后的糟扣肉凝成一團(tuán)，便于攜帶，現(xiàn)為百姓間的饋贈(zèng)佳品。

上世紀(jì)初，常州市區(qū)及農(nóng)村大部分家庭都會(huì)做糟扣肉，是冬季和初春時(shí)的佳肴之一。因?yàn)樵憧廴獗旧韥碓从诿耖g，制作技術(shù)并不復(fù)雜，制作工具也常見，現(xiàn)今，常州很多大小飯店，都有糟扣肉的制售。常州塘橋老哥餐飲有限公司被確定為該項(xiàng)目的保護(hù)單位。

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