常州加蟹小籠包制作技藝，常州市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

常州加蟹小籠包產(chǎn)生于清代道光年間，由小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創(chuàng)。初創(chuàng)時(shí)，裝蒸用的是中籠，每籠裝32只，蒸熟后，應(yīng)顧客需量裝盤上桌。直到70多年前，迎桂饅頭店改用特制小籠裝蒸，每籠10只，蒸熟后連籠一起上桌。1949年，由馬根寶、裴老海兩位師傅在制餡和操作上加以改進(jìn)，把原來直接拌和在肉餡中的蟹油，改在小籠饅頭的頂端封口處綴以蟹黃，其技藝此后一直傳承至今。加蟹小籠包制作方法及步驟為：1、將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動(dòng)，待香味溢出，油呈金黃色時(shí)，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋凝凍成蟹油；2、鍋內(nèi)放清水，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(jié)、姜塊、紹酒、綿白糖煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi)，凝成皮凍；3、將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內(nèi)，加綿白糖，紹酒、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡；4、將面粉放入面缸，用熱水揉合成面團(tuán)，發(fā)酵約4小時(shí)即成發(fā)面。另將面粉和60℃熱水，揉合成嫩面。用熱水將食堿溶化，然后將發(fā)面和嫩面分別蘸堿液，反復(fù)使勁揉勻成面團(tuán)；5、將面團(tuán)搓成長條，摘成面劑，分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心，再加上蟹油，逐只捏成小包子，上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。

加蟹小籠包蟹油金黃閃亮，肥而不膩，蟹香撲鼻，汁水鮮美，皮薄有勁，餡心嫩滑爽口，配以香醋、姜絲佐食，其味甚佳。此美食于每年中秋節(jié)前后、桂花盛開之際上市供應(yīng)。

1985年，常州加蟹小籠包被評(píng)為市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，并編入“江蘇省小吃食譜”。1990年，被常州市政府列為“十大名點(diǎn)”之一。2001年，常州迎桂茶社的“加蟹小籠包”被國家內(nèi)貿(mào)局認(rèn)定為“中國名點(diǎn)”。2006年，常州加蟹小籠包入選《中國名菜大典·江蘇卷》。常州市迎桂餐飲有限公司是該項(xiàng)目的保護(hù)單位，此外馬復(fù)興、常州糕團(tuán)店等多家小吃店也有技藝傳承和制售。

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