文樓漲蛋制作技藝，淮安市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。​​​​​​​​​​​​​​

歷史淵源

淮安市楚州區(qū)為“中國歷史文化名城”，是江淮流域古文化發(fā)源地之一，并長期成為郡、州、路、府治所，歷史上曾是蘇北地區(qū)的政治中心，建縣史有2100多年。

文樓飯店建于清嘉慶二十二年（公元1817年），興辦初期是茶館，以賣小點、炒蛋、煮干絲味蓋“楚城”，后發(fā)展為頗具規(guī)模的酒筵餐館。

文樓漲蛋，是古城楚州的名肴之一，始創(chuàng)于百年老店——文樓，故名文樓漲蛋。清同治八年（公元1870年）店主陳海仙繼承明代漲蛋的經(jīng)驗，以草雞蛋為主原料，以豬肥膘肉丁、面包粉、雞清湯、蝦籽、蔥白未等為輔料，創(chuàng)制成的文樓漲蛋，鮮美可口，別具一格，保持了蛋的本色，金黃油潤不結(jié)殼，膨松鮮嫩無糊斑，油而不膩有營養(yǎng)，深受人們喜愛。

關(guān)于文樓漲蛋的創(chuàng)制，還有一個傳說：相傳清同治八年（公元1870年）的某一天，淮安巡察、總督漕運部院、淮安府同時得到一個消息，朝廷要派一位巡撫大人來淮安巡察。為了做好接待工作，淮安巡察使要求商會挑選當(dāng)?shù)孛麖N，研制幾道具有地方特色的美味佳肴，攏住這位巡撫大人的胃口，讓他回去后好向皇上替他們講幾句好話。商會會長接到這個任務(wù)后，幾日徹夜不眠，思慮如何辦好這件差事。天剛蒙蒙亮，他便把全縣的名廚名師請到商會來，共議此事。根據(jù)得來的的消息，這位巡撫大人最喜歡吃雞蛋。于是，商會會長要求各名廚在雞蛋上做文章。名廚們聽后，議論紛紛，這雞蛋能做多少菜呢？要出新、出奇、別致，難度甚大。

商會會長聽后不耐煩地說：“這次沒蛋也要下，再難也要做出新花樣、新味道，讓這位巡撫大人吃得高興，回朝美言�！泵麖N們都感到壓力很大。這時一個廚師說：“這事只有文樓的陳海仙師傅能辦好，他點子多、手藝好，能挑此重擔(dān)�！标愇晗蓭煾抵t虛為難地說：“我也沒把握，還是大家共同辦好這個差事吧！”

商會會長道：“諸位都不用推辭，群策群力，才能辦好這差事。當(dāng)然，還請陳師傅辛苦些，多動些腦筋�！�

陳海仙回去后，絞盡腦汁，思慮了五天五夜。最后，他想到了漲蛋，結(jié)合前代漲蛋的經(jīng)驗，并進行了改創(chuàng)，做出了文樓漲蛋。

待巡撫大人吃了文樓漲蛋后，贊不絕口，連稱從未嘗過比這更好吃的東西，回去后，一定要恭請圣上也來嘗嘗文樓漲蛋的美味。

內(nèi)容及特點

文樓漲蛋是以當(dāng)?shù)夭蓦u蛋、肥豬肉丁、面粉、雞湯、豬油、蝦米蔥白末等為原輔料。先將蛋清蛋黃分開，蛋清打成發(fā)蛋，蛋黃攪勻待用。然后將蛋黃、發(fā)蛋、肥豬肉丁、蔥末、面粉混合一起，放入蝦米，加入精鹽、味精，攪勻成糊狀，倒入已將豬油燒成四成熱的鍋內(nèi)并用勺推動。待底層初熟，加入熟豬油，翻鍋，再放少許熟豬油，不斷翻動，待蛋膨脹時即離火，燜三分鐘左右，將余油瀝出即可。

制成的文樓漲蛋，金黃油潤而不結(jié)殼，膨松鮮嫩而無糊斑，油而不膩富有營養(yǎng)。

文樓漲蛋是淮揚美食中的精品，鮮美可口，營養(yǎng)豐富。其制作技藝是對傳統(tǒng)烹飪技藝的發(fā)展與創(chuàng)新，具有一定的研究價值。

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