老侯野鴨手工制作技藝，淮安市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。​​​​​​​​​​​​​​

歷史淵源

宋神宗天禧二年（公元1018年），侯氏先祖，老侯野鴨制作技藝的創(chuàng)始人——侯世誠誕生于世。侯世誠，一位醉心于美食的藥鋪掌柜。在行醫(yī)問藥的時候，當(dāng)?shù)厝瞬〖狈酵夺t(yī)，不注重日常身體保養(yǎng)的習(xí)慣啟發(fā)了他。他根據(jù)傳統(tǒng)的中醫(yī)理論，經(jīng)過潛心研究，研制出秘方，并采用洪澤湖的特產(chǎn)——天然野味作為原料，把養(yǎng)生融入到日常飲食中。起初由于藥效和食物的味道難以兼顧，并沒有給藥鋪帶來多大效益。但是侯世誠并沒有灰心，經(jīng)過父子兩代人的努力，配方不斷完善，初具雛形。作為同鄉(xiāng)的詩詞大家張耒（公元1054年～公元1114年，北宋文學(xué)家，擅長詩詞，為蘇門四學(xué)士之一），在嘗過侯世誠秘制的野鴨之后，賦詞贊曰：……石鼎煮寒蔬。……爭如且，寒村廚火，湯餅一齋盂……。此后，侯氏家族一直從事此行業(yè)，中間由于戰(zhàn)亂或有間斷，但秘方一直得以保存下來，并得到不斷改良。而老侯的秘制野味，廣受歡迎，漸漸形成了淮陰一絕——老侯野鴨。

乾隆三十年（公元1765年），乾隆南巡駐留淮陰碼頭鎮(zhèn)，在嘗過老侯野鴨后，親自召見侯氏第五十四代傳人侯德澤。在了解到老侯秘制珍禽的養(yǎng)生效果后，圈定為貢品，著每年上貢。這一階段是侯氏家族最為鼎盛的時期。

清末民初直至抗戰(zhàn)結(jié)束的這段時間內(nèi)，因戰(zhàn)亂頻仍，使得這一養(yǎng)生美味輝煌不在，日漸式微。到了20世紀(jì)八十年代，改革開放的春風(fēng)使得老侯野鴨制作技藝重新發(fā)展壯大。

內(nèi)容及特點

老侯野鴨以洪澤湖野鴨為主要原料，佐以八角、桂皮、肉蔻、草果、丁香等12味調(diào)料或中藥材，以侯氏家傳秘方，歷燜、浸、晾、鹵、炸等26道工序制成。其中火候的掌控、水及配料的用量、各道工序的時間，都有嚴(yán)格的控制。制作流程如下：

選鴨：首先選取人工養(yǎng)殖在50～100天左右的野鴨備用。

宰殺：宰殺時要“三管”齊斷，即切斷鴨子的氣管、食管和血管。宰殺刀口大小要適當(dāng)，以將血放干凈且不造成頸部血污為宜。

浸燙：將宰殺后的鴨子放入熱水燙燙，以便于脫毛。

掏膛：在脫毛后的鴨子肩胛部和- 前各開一豎口，以方便挑斷“三管”和掏出內(nèi)臟。

除毛：此時的除毛，是鑷除剩余的細小絨毛和陷在皮肉中的毛管。

涮膛：鑷后的鴨子要馬上拔去鴨舌，把白條鴨反復(fù)在水中涮動灌擠，要求把腹腔內(nèi)洗清爽，不能有殘留物和淤血。涮膛后的鴨子要進行瀝水片刻，要求瀝水后的鴨子腹腔內(nèi)無積水，用手拎起無滴水。

腌制：首先是用制成的鹽鹵腌制半個小時左右后，將鹽水內(nèi)加入適量花椒、八角、蔥、姜，并煮沸，放涼后用來“復(fù)鹵”，以防鹽鹵變質(zhì)。一般夏天4天復(fù)鹵，春秋天7天復(fù)一次鹵，冬天半月復(fù)一次鹵。

鹵制：先由香料扎包在水中煮沸片刻后，再投入鴨子一起煮制。

油炸：將鹵制后的鴨子掛糖上色，即在鴨體表皮上均勻涂抹一層上色液，上色液為糖稀和清水配制。然后放入油鍋中炸制兩三分鐘即可出鍋。老侯野鴨即制作完成。

經(jīng)候氏秘方烹制而成的野鴨，形整色美，香、酥、醇、軟，具有佐餐助飲，補氣益體的功效。

老侯野鴨手工制作技藝融合了古今珍禽美食制作的經(jīng)驗和技術(shù)，具有重要的歷史文化價值，同時，能夠推動地方經(jīng)濟發(fā)展。

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