塔集掛面制作技藝，淮安市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。​​​​​​​​​​​​​​

歷史淵源

掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長度的干面條。在我國，掛面制作歷史悠久，據(jù)專家學(xué)者考證，在敦煌文書中不止一次出現(xiàn)“須面”的記載，并被裝入禮盒送人，是中國有關(guān)掛面的最早記載。今日中國仍有地方將掛面稱作“龍須面”。

淮安市金湖縣塔集鎮(zhèn)掛面制作歷史悠久，當(dāng)?shù)匦焓现谱鞯膾烀嬗绕渚肌?jù)徐氏傳承人介紹，其家族傳承始于清乾隆年間。相傳乾隆曾在高郵品嘗茶干的同時(shí)，亦品嘗了徐氏家族的掛面并大加贊賞。有文人雅士就此創(chuàng)作了《掛面詩》一首：

門前銀絲掛，院中柳垂楊。

扯下龍須面，汆入沸水湯。

縱然無佐料，入口滿嘴香。

老少皆咸宜，貪味撐破腸。

民間堪美味，官宴也登堂。

皇爺聞此訊，急令貢品嘗。

徐氏獲此詩后，奉為至寶，世代相傳。

后來民間也流傳著一些關(guān)于掛面的順口溜，如《山芋節(jié)子（當(dāng)?shù)胤窖�，即切成一段一段的山芋）下掛面》�?

山芋節(jié)子下掛面，美味香甜賽（誘）神仙。

老頭子吃了直砸嘴，小伢子吃了還要添。

內(nèi)容及特點(diǎn)

塔集掛面是以優(yōu)質(zhì)紅皮強(qiáng)筋小麥粉、優(yōu)質(zhì)干凈的大鹽（含碘細(xì)鹽不可用）及菜籽油、芝麻油或豆油等食用油為原料。

塔集掛面的制作主要有配料、和面、醒面、切條、盤條、入炕、醒條、晾面、捂面等工序。

配料：準(zhǔn)備好面粉、鹽和食用油，并根據(jù)氣溫來配鹽，溫度低則少配，溫度高則適量增加。

和面：以鹽水和面，和面時(shí)水要少量多添，邊發(fā)邊和。

醒面：以棉被等物蓋嚴(yán)捂實(shí)，保濕保溫，醒面1～2個(gè)小時(shí)。

切條：將醒好的面團(tuán)攤開搟平，并切成寬高各一公分半左右的面條。

盤條：將面條搓圓，盤在缸內(nèi)，根據(jù)制作不同，在盤的時(shí)候可以撒干面粉或涂刷食用油以防止粘連到一起。盤好條的面要密封在缸內(nèi)，進(jìn)行醒條，一般需4個(gè)小時(shí)。

上炕：此炕為方池狀。醒條完成后，即可將面條纏繞在兩根木棍上，并放入炕內(nèi)，并以棉被等易于保溫保濕物體封蓋，再次醒條3～4個(gè)小時(shí)。

晾面：再次醒條完成后，即可取出，將一根木棍插入晾面架的上框，并拉拽另一根木棍使面條變長變細(xì)，直至這根木棍插在晾面架的下框，略干些后即可拔掉，以防面發(fā)脆繃斷。然后適時(shí)取掉下方木棍，防止木棍重量產(chǎn)生的墜力墜斷面條。

捂面：待面晾干后可以收面。收好的面在案板上一層層平順放好，以棉被覆蓋1小時(shí)左右，待其回氣變軟后，即可出售。

此法制成的塔集掛面具有色白、細(xì)勻、光滑、味香等特點(diǎn)。

塔集掛面制作技藝是一項(xiàng)傳統(tǒng)手工技藝，是對(duì)面食文化的繼承與發(fā)展，具備一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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