湯包制作技藝（淮安蟹黃湯包制作技藝），淮安市第四批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類擴(kuò)展項(xiàng)目。​​​​​​​

歷史沿革

說起淮安蟹黃湯包的由來，就不得不提到一則傳說：傳說有只螃蟹精因調(diào)戲仙女，被玉皇大帝打入凡間，居住在楚州城（現(xiàn)淮安市淮安區(qū)）的蕭湖中，其不思悔改，繼續(xù)作惡，使得蕭湖碧水變黑，滾滾濁水不斷上漲，到處一片汪洋，百姓因此流離失所，怨聲載道。一日，螃蟹精化成一位白發(fā)老人威脅河下鎮(zhèn)主，說要使百姓不再遭殃，就必須每年重陽節(jié)時(shí)選送三名美麗少女投入湖中供其享用。為保一方平安，鎮(zhèn)主只好忍氣吞聲地答應(yīng)，百姓們個(gè)個(gè)怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。從此以后，每年重陽節(jié)就是河下人們祭送少女的悲日。有一年，在祭祀時(shí)，一名叫文樓的壯漢挺身而出，此人身材高大，臂力過人，手使八百斤重的青龍寶刀，救下了即將投湖的三位少女。文樓的壯舉惹惱了螃蟹精，一時(shí)間，烏云翻滾，暴雨傾盆，螃蟹精乘風(fēng)而來，用大鉗夾住文樓的大腿，殷紅的鮮血沽沽直流，你來我往，文樓和螃蟹精大戰(zhàn)了30個(gè)回合后，一刀砍掉了螃蟹精的腦袋。雖然除掉了螃蟹精，但是文樓也因流血過多，壯烈捐軀了。人們?yōu)榱思o(jì)念這位勇士，便在河下古鎮(zhèn)建了一處樓閣，取名“文樓”。作惡多端的螃蟹精雖然死了，但人們?nèi)杂X得不解恨。于是，人們撬開螃蟹精的硬殼，挖出蟹黃和白肉，做成肉餡，用上等白面皮包而食之，蟹黃湯包就這樣誕生了。實(shí)際上蟹黃湯包為清嘉慶22年（1817）文樓店主陳海仙創(chuàng)制而成，陳氏后人繼承了祖?zhèn)鞯男伏S湯包制作技藝，流傳至今。

基本內(nèi)容與特點(diǎn)

淮安蟹黃湯包，以蟹黃、蟹肉、草母雞肉、豬后腿精肉、肉皮、蝦籽、白胡椒粉、蔥、姜、細(xì)鹽、名貴香料等十幾種原料煎熬后，經(jīng)冷卻成脂膏狀為餡，裹以水調(diào)面皮，高溫蒸制而成。

蟹黃湯包的制作，首先要制餡兒；其次是搟皮兒，將上等白面放少許食堿，加水適量，反復(fù)推揉，待面有筋后搓成條，摘成小劑子，搟成約五寸大小的圓薄面皮；三是包制，在皮內(nèi)包入餡，左手夾住，右手推疊，使餡緊密，再摘去劑頭，包成腰圓形，包子口呈菊花形；四是蒸制，將湯包上鍋蒸熟；五是出籠，以手抓入碟，右手五指分開，卡住湯包四周，左手端碟，右手迅速將包子抓起，左手隨即用碟子托住湯包，動(dòng)作要快而協(xié)調(diào)，以防燙傷，須苦練方可。出籠的湯包，倒上香醋、香菜、姜丁吸而食之，鮮美可味，別具風(fēng)味，是傳統(tǒng)的上等名點(diǎn)。

蟹黃湯包制作和食用有三絕：一是搟出的面皮薄如紙，點(diǎn)火能著；二是包子出籠時(shí)，為手抓入碟，非一般人能為；三是食用方式獨(dú)特，所謂“先開窗、后喝湯、然后一掃光”，即在包子上開口，口吮湯汁，然后連皮帶餡一起吃光。

蟹黃湯包的制作技藝獨(dú)特，味道鮮美，是對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的豐富和發(fā)展，保護(hù)和傳承價(jià)值較高。

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