楚州文樓湯包制作技藝
湯包制作技藝（楚州文樓湯包制作技藝）
湯包有兩種，一種是江南常見的小湯包，包子的外皮由酵面制成，餡心通常是豬肉餡，調(diào)餡時加入皮凍或水，蒸熟后餡心湯汁較多，滋潤鮮美。這種湯包也叫酵面串湯肉包。另一種就是楚州的湯包——文樓大湯包。
古城楚州位于蘇北的京杭大運河畔，自古就是繁華之地。城中有一家茶樓，名曰“武樓”，經(jīng)營點心、煮干絲等，也賣現(xiàn)在南方常見的酵面串湯肉包。清朝道光八年，武樓店主陳海仙在楚州的河下鎮(zhèn)又建了一座茶樓，起名“文樓”(文樓又稱文樓飯店,現(xiàn)位于楚州北門大街819號，始建于清嘉慶22年〔1817年〕）。楚州河下老街上的文樓飯店叫文樓有兩個原因，一是和武樓相對應(yīng)；二是因河下鎮(zhèn)人文薈萃。西漢文景時代著名的辭賦大家枚乘、枚皋父子，唐代詩人趙嘏，《西游記》的作者吳承恩，明代狀元沈坤等，都是河下人。另外，顧炎武、鄭板橋等文化名人也曾在這里盤桓流連。
文樓興辦之初，經(jīng)營內(nèi)容與武樓相仿，為葷菜館，賣蓋碗菜以及獨具特色的湯面餃子、重油燒賣、煮干絲、漲蛋等。后來，店主陳海仙吸收了武樓酵面串湯肉包的絕妙技藝，改制成水調(diào)面湯包。久而久之，經(jīng)名師不斷研制，“文樓蟹黃湯包”逐漸名聞遐邇，味震京師，其鮮美和名氣勝于當(dāng)時的揚州富春包子�！拔臉切伏S湯包”制作有三絕：一絕，面皮薄如紙，透亮明澈；二絕，餡由蟹黃、老母雞湯、雞丁、肉皮、肉塊、蝦米、香料、紹酒拌制而成，鮮美滋滑；三絕，工藝獨特，將制成的湯餡冷卻凝固，再將凝固的湯餡捏入包內(nèi)，放蒸籠中蒸好，湯包明亮閃閃，悠悠作晃，風(fēng)吹欲破，似一朵含苞待放的水蓮花，令人垂涎不已。
湯包經(jīng)高溫蒸熟后，包內(nèi)心已變成液體狀湯汁，故名“湯包”。做湯包時，將上等白面放少許食堿，加水適量，經(jīng)反復(fù)推疊，待面有筋后搓成條子，摘成小劑子，用小面杖搟成很薄很薄的、直徑約五寸大小的圓面皮，在面皮內(nèi)包入餡芯，左手夾住，右手推揉，使餡子緊密，摘去劑頭，包成腰圓形，包子口呈菊花形，留有縫隙，從包口可以見到餡芯。湯包放入籠內(nèi)在沸水鍋上蒸熟，這時火候必須掌握得恰如好處。湯包蒸熟出籠向碟子里拾的時候，右手五指分開，卡住湯包四周，左手端著用沸水燙過的碟子，右手將包子輕輕拎起，左手隨即用碟子托住包子，在這一剎那間，手指動作要快、要協(xié)調(diào)，必須具有嫻熟的技藝才能運用自如。入碟湯包，加佐料香醋、香菜、姜絲，吸而食之，鮮美可口，別有風(fēng)味，堪稱一絕。
吃“文樓蟹黃湯包”也是很有講究的。要掌握吃它的要領(lǐng)，需要記住四句口訣：輕輕提，慢慢移，先喝湯，再吃皮。具體做法是，先用筷子在包子皮上點兩三個小孔，之后用勺子舀適量的香醋加鮮香菜生姜屑等配制的佐料澆上，然后用嘴從開的小孔嘬包子里面的汁液。因湯汁十分熱，須慢慢吸。吸吮湯汁是一種享受，又鮮又膩又可口，細(xì)細(xì)品嘗，會讓人回味無窮。湯汁吮光后，再將蟹黃、蟹肉等餡肉及包子皮一起吃光。
陳氏傳人獨創(chuàng)的湯包鮮美異常，別具一格。每當(dāng)重陽前后，螃蟹成熟，蟹黃湯包隨之上市，品嘗者絡(luò)繹不絕，都以先啖為快。這時，文樓真是門庭若市�；窗灿芯湫笳Z流傳至今：“文樓湯包，吃得等不得”。“桂花飄香菊花黃，文樓湯包人爭嘗，皮薄蟹鮮餡味美，入喉頓覺身心爽”的詩句是對文樓飯店和文樓湯包的真實寫照。
其實，早在嘉慶年間，淮安“文樓蟹黃湯包”就已“味蓋三城，馳名京都”，成了官宦、商賈們到淮安必嘗的美味佳肴。“味蓋三城”是因當(dāng)時淮安設(shè)有漕運總督部院、淮安府知和山陽縣知三級行政機(jī)構(gòu)，并建有三座城：老城、新城和聯(lián)城；“馳名京都”是因當(dāng)時淮安河下人汪廷珍在京為相時，曾將文樓蟹黃湯包帶進(jìn)京城，讓嘉慶皇帝和大臣們品嘗。那鮮美的味道曾獲得滿朝文武官員的青睞。
2004年，淮安從北京帶回的清宮檔案中，還印證了一個傳說，清朝道光皇帝效法前輩康熙、乾隆、嘉慶南巡，來到淮安文樓吃了蟹黃湯包后龍顏大悅，夸道：“真乃人間第一鮮呀！”
提起“文樓蟹黃湯包”，近代許多歷史文化名人都與它結(jié)下了不解之緣�！吧傩‰x家、老大未回”的周恩來總理對于故鄉(xiāng)的“文樓蟹黃湯包”留有深刻的記憶。1960年4月，周總理在接見淮安縣的負(fù)責(zé)人時，繪聲繪色地描述他童年時乘船去河下品嘗“文樓蟹黃湯包”的情景，并親切地問及文樓飯店的情況。著名的“九葉詩人”王辛笛，當(dāng)年踏上別離數(shù)十年的故土，品嘗著家鄉(xiāng)的“文樓蟹黃湯包”時，詩興大發(fā)，口占七絕《蟹黃湯包》：“凍肉凝脂拌蟹黃，薄皮敞開一包湯。蒸籠抓取防傷手，齒舌從容著意嘗�！�
1958年9月，劉少奇視察淮陰地區(qū)時，品嘗了文樓蟹黃湯包，贊不絕口，并熱情接見了文樓廚師。
文樓人不負(fù)重望，對“文樓蟹黃湯包”不斷創(chuàng)新、改進(jìn)，以適應(yīng)消費者需要，口味上實現(xiàn)了重油到清淡的轉(zhuǎn)型，包裝上配置了大禮盒和小包裝，現(xiàn)又研發(fā)了真空包裝。文樓湯包設(shè)置了大、中、小三種規(guī)格，價格上劃分了高、中、低三個檔次，由原季節(jié)性供應(yīng)到常年供應(yīng)。據(jù)兩年前初步統(tǒng)計，現(xiàn)在文樓湯包的年銷售額已達(dá)300多萬元，銷售范圍已由淮安、江蘇拓展到美國、日本等國家，及香港、臺灣、北京、上海、哈爾濱等地�！拔臉菧眻猿植桓慵�、不做假、不摻假，以良好的信譽(yù)、一流的質(zhì)量、周到的服務(wù)，實施品牌戰(zhàn)略，以其實際價值參與市場競爭，服務(wù)于消費者。
經(jīng)過文樓湯包傳人多年的不懈進(jìn)取，文樓湯包于1983年獲江蘇省商業(yè)系統(tǒng)名特食品稱號，1997年12月被中國烹飪協(xié)會評定為“中華名小吃”，1999年11月被江蘇省貿(mào)易廳、省烹飪協(xié)會認(rèn)定為“江蘇名小吃”，2000年4月經(jīng)國家工商商標(biāo)局注冊，2005年12月被淮安市工商局認(rèn)定為“淮安市知名商標(biāo)”，“文樓飯店”2005年5月已向國家商標(biāo)局申請注冊服務(wù)商標(biāo)(待批)。
與很多美食一樣，文樓湯包也有一個美麗的神話傳說。傳說早在遠(yuǎn)古時代，有只螃蟹精因在天宮調(diào)戲仙女，被玉皇大帝打入凡間，居住在楚州城蕭湖中，其不思悔改，繼續(xù)作惡，使得蕭湖碧水變黑，滾滾濁水不斷上漲，到處一片汪洋，百姓因此流離失所，怨聲載道。一日，螃蟹精化成一位白發(fā)老人威脅河下鎮(zhèn)主，說要使百姓不再遭殃，就必須每年重陽節(jié)時選送三名美麗少女投入湖中供其享用。為保一方平安，鎮(zhèn)主只好忍氣吞聲地答應(yīng)，百姓們個個怒目瞪眼，恨死了螃蟹精。從此以后，每年重陽節(jié)就是河下人們祭送少女的悲日。有一年，就在祭祀時，人群中沖出一名壯漢，壯漢名叫文樓。此人身材高大，臂力過人，手使八百斤重的青龍寶刀，勇敢地救下了三位少女。這可惹惱了螃蟹精，一時間，烏云翻滾，暴雨傾盆，螃蟹精乘風(fēng)而來，用大鉗夾住文樓的大腿，殷紅的鮮血沽沽直流。兩人搏斗了三十余回合后，文樓揮刀向螃蟹精的腦門砍去。螃蟹精應(yīng)聲身首異處。除掉了螃蟹精，英勇的文樓也因流血過多，壯烈捐軀了。人們?yōu)榱思o(jì)念這位勇士，便在河下古鎮(zhèn)修建了一處樓閣，取名“文樓”。作惡多端的螃蟹精雖然死了，但人們?nèi)杂X得不解恨。于是，人們撬開螃蟹精堅硬的盔殼，挖出其蟹黃油和白肉，做成蟹黃肉餡，用上等白面皮包而食之。這就是聞名中外的“文樓湯包”。
文樓湯包傳承至今已有191年歷史。1990年10月，淮安市政協(xié)文史資料研究委員會在出版的淮安文史資料第八輯中，專門介紹了“文樓湯包”。多年來，海外僑胞、歸國華僑、臺灣同胞及外地客商來楚州旅游、觀光、探親、訪友，都以品嘗“文樓湯包”為不枉此行。2004年9月，江蘇淮安淮揚菜美食文化節(jié)期間，美國、日本及港臺地區(qū)的客商特地到楚州品嘗了文樓湯包，大家對文樓湯包贊不絕口。
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