高溝捆蹄制作技藝，淮安市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。
歷史沿革
高溝捆蹄制作技藝，流傳于漣水縣高溝鎮(zhèn)及周邊地區(qū)，相傳為清朝道光年間，高溝鎮(zhèn)“古月坊”胡孝賢先生首創(chuàng)（另有一說，是由高溝鎮(zhèn)熏燒師傅鄭云福兄弟始創(chuàng)），代代傳承，延續(xù)至今，已有170余年歷史。
基本內(nèi)容與價(jià)值
高溝捆蹄精選豬后蹄膀瘦肉為主料，配以多種名貴中藥材為佐料，捆以干的豬小腸衣，采用當(dāng)?shù)靥烊坏囊安菥幹频睦K子捆扎，再經(jīng)老湯浸泡蒸煮而成。主要有以下流程：
首先是選料。精選當(dāng)?shù)赝霖i的豬后蹄膀瘦肉，因其生長期長，肉質(zhì)好，生產(chǎn)出來的捆蹄口感更為美味可口。
其次是分割。將豬肉洗凈，切成10厘米長、2厘米見方的長條。
第三步是腌制。用適量的精鹽、冰糖等將分割好的豬肉腌制1～2天。再加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥段、姜片、紹酒、麻油等配料攪拌1小時(shí)至均勻后，放進(jìn)醬油里浸泡數(shù)小時(shí)。
第四步是包裹。將腌好的豬肉用剪開的干小腸衣包裹成柱狀，小腸衣要緊貼肉面，不留空隙。
第五步是捆扎定型。將包裹好的豬肉用草繩密密捆緊定型，經(jīng)過蒸煮的捆蹄才不會(huì)松散。
第六步是蒸煮。將捆扎定型的捆蹄放入原湯內(nèi)，大火蒸煮至熟即可。
最后將煮熟的捆蹄撈起來，冷卻后松掉草繩，即制作完成。制成的高溝捆蹄具有色澤醬紅、鮮味濃郁、咸甜適中、葷而不膩、嚼后生津等特點(diǎn)。因其含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，故而是一種營養(yǎng)豐富，健康有益的食品。同時(shí)，高溝捆蹄制作技藝作為一項(xiàng)獨(dú)特的飲食制作技藝，豐富了傳統(tǒng)飲食制作技藝的寶庫，更為提高漣水的知名度和美譽(yù)度，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展作出了一定貢獻(xiàn)，值得加以保護(hù)和傳承。
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