八珍蒸雞制作技藝，淮安市第二批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。​​​​​​​​​​​​​​

歷史淵源

根據(jù)清末留美公主德齡（公元1886年～公元1944年11月22日，滿清貴族，正白旗人，被封郡主，又稱德齡公主或德齡郡主。曾擔任慈禧的御前女官）的著作《御香縹緲錄》記載：乾隆數(shù)次下江南，每次都要在楚州駐留，住在漕運總督府。漕運總督為讓乾隆品嘗到各式淮菜佳肴，便將本地陳氏家的拿手菜肴“八珍蒸雞”敬獻于乾隆。乾隆品嘗后感覺香、甜、鮮數(shù)美齊聚，肥而不膩，頓時胃口大開。回宮后仍念念不忘，遂將“八珍蒸雞”定為貢品，并將陳氏召入宮中做了御廚。

內(nèi)容及特點

八珍蒸雞選用當?shù)厝S母草雞、雞蛋、黑豬蹄膀，外加紅棗、板栗、桂圓、白果、核桃等八種珍果，配以冰糖、醬油、胡椒等十余種調(diào)料，隔水蒸制而成。在蒸煮期間，大約一個半小時后，要翻動雞身，并擺好造型，再蒸煮約三個半小時，一種特殊的咸、甜、鮮、香之味自動溢出，沁人肺腑，令人聞之流涎，見之欲食。食之香、甜、鮮齊聚，肥而不膩，酥爛爽口，回味無窮，兼具健肝脾、補腎虛的功效。

由于菜內(nèi)無水，在高溫蒸汽下，雞本身的油脂融化，混合八種珍果所化汁液，溶為紅棕色的高湯，保持了所有食物的原汁原味，母雞懷抱雞蛋的造型稱為“丹鳳孵雛”，加上八珍珍品點綴，色、香、味、型樣樣皆佳。

八珍蒸雞是淮揚菜中一道精品菜肴，其制作技藝對于研究淮揚菜的發(fā)展、演變和傳承更是具有一定參考價值。

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