天妃宮蒲菜烹飪技藝，淮安市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

歷史沿革

天妃宮蒲菜烹飪技藝是以淮安市楚州區(qū)當(dāng)?shù)匾吧�蒲菜根的�?nèi)莖為主料，輔以楚州當(dāng)?shù)睾谪i肉手工制成的肉圓或其他材料，經(jīng)烹、熗、燴、煲等手段，烹制出各種美味佳肴的傳統(tǒng)技藝。蒲菜烹飪技藝主要流傳于淮安及周邊地區(qū)，而位于楚州區(qū)天妃宮遺址之上的天妃宮酒家尤其擅長烹飪蒲菜系列菜肴，故天妃宮蒲菜烹飪技藝，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，是淮安當(dāng)?shù)毓�認(rèn)的能夠代表蒲菜烹飪技藝最高水平的酒家。

蒲菜，又稱蒲兒菜，是淮安人對產(chǎn)于楚州野生蒲草根內(nèi)莖的俗稱。蒲菜入宴在我國已有兩千多年歷史，《周禮》上即有“蒲菹”的記載。明朝顧過詩曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。據(jù)淮安府志藝文志記載，南宋建炎五年，金國十萬精兵攻打淮安時(shí)，梁紅玉領(lǐng)兵鎮(zhèn)守淮安被金兵長期圍困，在內(nèi)無糧草、外無軍援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲菜代食，解決了糧食盡絕困境，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵，故淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。自此，食用蒲菜在淮揚(yáng)一帶廣泛流行開來。

基本內(nèi)容與價(jià)值

天妃宮蒲菜烹飪技藝，以當(dāng)?shù)厥捄�、勺湖、月湖淤泥中采得的蒲莖，截去根須，剝?nèi)ネ獠烤G色的葉片，留取一尺長短的內(nèi)莖，即蒲菜，又稱“玉筍”為主原料，輔以楚州當(dāng)?shù)睾谪i肉制成的肉圓、五花肉、蝦米、草雞湯、姜汁、蔥末、蛋清、生粉等烹制成蒲菜燉肉圓、蒲菜紅燒肉、開洋蒲菜、紅玉列兵、軟兜蒲菜、蒲菜餃子等10余種菜肴，如：

蒲菜清燉肉圓：將蒲菜切成2寸長短，放入砂鍋，投入草雞湯，再將黑豬后腿肉細(xì)末，加入蛋清、姜蔥、生粉等調(diào)制成肉糊，用勺匙舀入，放在鍋中的蒲菜上成一只只肉圓，文火燉20分鐘后即成。

蒲菜紅燒肉：選上好五花肉紅燒，成熟后加入蒲菜，再燒10分鐘即可。

開洋蒲菜：將飯碗抹上菜油，將用開水泡過的蝦米放入碗底，再將蒲菜整齊排列放在蝦米上，然后用保鮮膜封住碗口，放入蒸籠蒸15分鐘后，倒扣在盤中即可。

草雞湯燴蒲菜：將草雞湯舀入鍋中，蒲菜放入湯中，文火燒開，放入佐料，用生粉勾芡，燒開即可。

紅玉列兵：以紅色蝦仁配以一段段排列整齊的蒲菜

蒲兒菜豆腐湯：以蒲菜豆腐為原料做湯

軟兜蒲菜：先用草雞湯溫?zé)崞巡�，然后用漏勺濾去雞湯，再放入熱鍋中炒制片刻，出鍋即成。

雞粥蒲菜：將雞脯肉斬成肉糊，加入調(diào)料攪拌，用雞湯燒開，加入蒲菜即可。

蒲菜餃子：將蒲菜剁成丁狀碎末，配以蝦米或肉糊做成餡，包餃子食用。

蒲菜經(jīng)烹、熗、燴、煲等手段烹調(diào)后，成為各種美味佳肴，為豐富淮揚(yáng)菜肴花式品種作出了貢獻(xiàn)，抗金菜的傳說更為蒲菜的烹飪技藝增添了人文內(nèi)涵。蒲菜的烹飪采取的是典型的淮揚(yáng)菜烹飪技法，為研究淮揚(yáng)菜烹制技藝的發(fā)展和演變提供了參考。

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