金溝大糕制作技藝，淮安市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。​​​​​​​​​​​​​​

歷史淵源

金溝大糕，原稱提糖大糕，用優(yōu)質(zhì)糯米，經(jīng)炒、磨、燙、焐等多道工序制成，是淮安市金湖縣金溝鎮(zhèn)的特產(chǎn)。其制作技藝歷史悠久，相傳明洪武初期，實(shí)行的“洪武趕散”，使大批蘇州一帶富紳流落至金湖，金溝鎮(zhèn)因此成為南北人文交匯之地，商貿(mào)漸興，市場(chǎng)活躍，各類特色物產(chǎn)如雨后春筍不斷涌現(xiàn)，金溝大糕亦于此時(shí)出現(xiàn)，并作為貢品敬獻(xiàn)朝廷，至今已600余年歷史。新四軍羅炳輝師長(zhǎng)，行軍經(jīng)過(guò)金溝時(shí)，曾品嘗過(guò)金溝大糕，并予以高度稱贊，當(dāng)?shù)厝罕姼怯媒饻洗蟾馕繂?wèn)人民子弟兵。在金湖縣，每逢重大節(jié)日，金溝大糕更是親友之間相互饋贈(zèng)的必備禮品，

內(nèi)容及特點(diǎn)

金溝大糕的制作器皿主要有木扒、水缸、木棰、石磨、案板、擦板（帶齒，似搓衣板）、鍋等。制作流程主要有選料、炒制、磨粉、退火、測(cè)粉、熬糖、擦糕、裝趟、燙料、開(kāi)坯、焐糕、切糕等。

選料：精選本地優(yōu)質(zhì)糯米，用溫水淘洗，并焐起來(lái)，使之起酥。

炒制：先用熟豬油浸煉鐵砂，使之滾燙，后將焐制一天的糯米與鐵砂一起翻炒至熟，并濾去鐵砂備用。

磨粉：將炒米磨成粉并細(xì)篩過(guò)濾，粗粒繼續(xù)磨制，一般需經(jīng)過(guò)十幾次的篩磨，才算完成。

退火：米粉制作一般在春季，制糕一般在冬季，磨成的米粉需放置大半年左右，以退去炒制時(shí)生成的火氣。

測(cè)粉（當(dāng)?shù)胤窖�，意即滲透）：是將胡蘿卜洗凈切成條狀，以百斤米粉摻二十斤胡蘿卜條的比例攪拌在一起，并定時(shí)翻拌，每天5～6次，使之無(wú)法結(jié)塊，四十天后，用篩取粉。

熬糖：將綿白糖加水和少許植物油熬成糖漿，待糖漿能拉成絲，以筷之能夠掛起時(shí)倒進(jìn)缸內(nèi)，與米粉攪拌兩小時(shí)，熱量散盡，加入熟豬油，攪拌均勻后放置一天，使之冷卻凝結(jié)備用。

擦糕：將放置一天的米粉取出置于案板上，以擦板搓擦使之成粉狀態(tài)，用細(xì)篩篩去糖粒，再摻進(jìn)芝麻及果脯丁等配成糕粉。

燙料：將糕粉以容器置入放好熱水的大鍋內(nèi)，進(jìn)行二十分鐘左右的蒸燙，取出冷卻。

開(kāi)坯：將冷卻后的糕料切成一條條長(zhǎng)方形的糕坯，一般一條糕坯重量在一斤七兩左右。

焐糕：在糕坯外撒上少許面粉，以防粘到一起，然后放入糕池，并加蓋棉毯等物，以防止水分流失和保持溫度。需焐一天一夜，不經(jīng)過(guò)這個(gè)步驟，做出的糕口感粗糙且會(huì)有浮渣。

切糕：將糕坯切成薄片狀，一條糕坯要切140刀。切成的糕片白且薄，卷起來(lái)像支煙，手一松又還原，擦根火柴能點(diǎn)著，可以從頭燒到尾。

金溝大糕選料精良，制作考究，溫潤(rùn)爽口，甜而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少咸宜。并因其名稱大糕為“大高”的諧音，比較吉利，又成為親朋好友互相饋贈(zèng)的禮品以及祭品。

金溝大糕制作技藝豐富了傳統(tǒng)手工技藝，承載了一定歷史文化價(jià)值并具備一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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