興懋醬油釀造技藝，淮安市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。​​​​​​​

歷史沿革及分布情況

興懋醬油釀造技藝是淮安市淮安區(qū)河下鎮(zhèn)興懋醬園王氏家族祖輩相傳的醬油的傳統(tǒng)釀造方法，已有200余年歷史。

興懋醬園，位于淮安區(qū)淮城鎮(zhèn)河下古鎮(zhèn)湖嘴大街。興懋醬園原在鎮(zhèn)江丹徒，王家祖輩自清代乾隆年間開始開設(shè)醬園。清朝末年，王得元（號月山）攜家遷徙到淮安，將祖?zhèn)麽u油釀造技藝也帶到了淮安，一直延續(xù)至今，在淮安已有百年歷史。

基本內(nèi)容及重要價(jià)值

興懋醬園創(chuàng)立以來，一直以生產(chǎn)醬油、醋、醬菜為主。醬油具有體態(tài)澄清、味道鮮美、掛碗不沾碗的特點(diǎn)。

興懋醬油釀造技藝選料考究，工藝獨(dú)特。選料要選擇無異味，不變質(zhì)，色澤好的黃豆，以及地產(chǎn)小麥磨制的上等面粉（面粉要用含2%-3%糊精，目的是使米曲霉在曲料上充分繁殖），配以淮鹽。在竹扁內(nèi)制曲，曲成后，出曲下缸加入食鹽和水，經(jīng)日曬夜露180天以上，醬油即成熟，再進(jìn)行過濾消毒，即可上市。

王得元將醬園搬遷到淮安后，由于用料考究，脂香濃郁，色澤棕紅，體態(tài)澄清，味道鮮美，掛碗不沾碗，久儲(chǔ)不變質(zhì)的特點(diǎn)，迅速打開了市場，頗受歡迎。解放后，王得元的兒子王鼎強(qiáng)、孫子王嵩余積極響應(yīng)黨的號召，與“德豐”、“裕茂”等醬園一起參加了公私合營。改革開放后興懋醬園恢復(fù)獨(dú)立經(jīng)營，成為淮安區(qū)境內(nèi)唯一連續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營，不間斷的真正老字號。

興懋醬油釀造技藝承載了百年淮安歷史文化的變遷，具有一定的歷史參考價(jià)值。同時(shí)，由于其工藝是以整粒大豆蒸悶，長周期的自然日曬夜露，以及抽簍浸出法與其他的釀造工藝有著顯著區(qū)別，這種傳統(tǒng)釀造工藝，也是飲食文化傳承發(fā)展的載體。