平橋豆腐出于楚州區(qū)平橋鎮(zhèn)。

據(jù)傳，清朝前期，淮安平橋林氏家族極其繁盛。林秉直，順治戊子（1648年）科舉人，壬辰科（1652年）進(jìn)士。其子林汝杰，官至吏部主事，后來(lái)歿于北京。乾隆年間，林秉直成為平橋鎮(zhèn)之豪富，田畝倉(cāng)儲(chǔ)不計(jì)其數(shù)。他有了錢就想巴結(jié)官府想弄個(gè)官當(dāng)當(dāng)。乾隆二十七年（1762年），乾隆皇帝南巡，給他帶來(lái)了一個(gè)極好的機(jī)遇。他提前指派他的佃戶，在他家的若干頃土地上，按照他的設(shè)計(jì)圖案，種植不同的莊稼，到了一定的季節(jié)，青黃相間，自然顯示出“萬(wàn)壽無(wú)疆”四個(gè)大字。乾隆皇帝南行過(guò)淮時(shí)，登岸一觀，龍心大喜，決定回鑾時(shí)再來(lái)看看�；实垡痪湓挘冉o林家?guī)?lái)了恩寵榮耀，又給他家增加了繁重的任務(wù)。封建社會(huì)，天子巡幸，臣民接駕，鋪張糜費(fèi)，需要花費(fèi)多少人工和銀子，是一般人所不敢想象的。林秉直只好硬著頭皮做下去。他竭盡所有，建筑行宮；地上新鋪地毯，均為極其珍貴的獸皮所制。乾隆回鑾時(shí)，果然又在平橋林家駐蹕。用什么制作御膳呢？他認(rèn)為龍肝鳳髓、山珍海味是皇帝的家常便飯，辦得再豐盛也比不過(guò)皇家。林秉直絞盡腦汁，最后決定搞一些“土產(chǎn)野味”進(jìn)奉。他用鯽魚腦子與平橋特有的方塊豆腐制成了一碗豆腐羹獻(xiàn)給乾隆吃。乾隆皇帝吃下這碗豆腐后，龍顏大悅，連連稱贊：“好菜，好菜，此乃天下第一菜�！币娗』实廴绱吮M興，林秉直更想請(qǐng)乾隆講幾句。乾隆皇帝御口一開，氣吞山河，說(shuō)了一句：“窮了林百萬(wàn)，�？菔^爛�！笨梢姰�(dāng)時(shí)積谷倉(cāng)倉(cāng)主林百萬(wàn)的富有程度。吃完興致不減，乾隆帝當(dāng)場(chǎng)作詩(shī)抒懷，其中有兩句：“夕泊平橋渡，夜宿商家林�！弊髟�(shī)以后，獎(jiǎng)授林秉直一個(gè)州同知空頭官職，并加道臺(tái)銜，給予三品頂戴；又當(dāng)場(chǎng)提起御筆，親自書寫“�！弊趾汀绊思伍唷必翌~賜給林秉直。乾隆爺還說(shuō)：“你的家資很大，非百萬(wàn)不可。”林秉直花了大筆的銀子，得了一個(gè)三品銜的空頭官職，并由乾隆皇帝此一言，得了一個(gè)“林百萬(wàn)”的雅號(hào)。平橋豆腐也因?yàn)檫@個(gè)傳說(shuō)廣為傳開了，直到如今，平橋豆腐都是平橋人招待佳賓的首選菜肴。

平橋豆腐的用料及制作很有講究。平橋豆腐的用料必須為鹽鹵點(diǎn)漿的細(xì)嫩豆腐（若用現(xiàn)在石膏點(diǎn)的豆腐那就沒了平橋豆腐的風(fēng)味了）。制作平橋豆腐，需備原料：嫩豆腐300克、水發(fā)海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、干貝25克、雞湯200克、蔥15克、姜10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克。制作時(shí)，先將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。反復(fù)套過(guò)兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁，燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撒上青蒜末即成。豆腐制成后，其白如純玉，細(xì)如凝脂，質(zhì)地柔嫩。一碗上好的平橋豆腐做出來(lái)后，不見熱氣，但十分燙嘴，其形、其色、其味皆與眾不同，有一種食而不膩，回味無(wú)窮的感覺。

平橋豆腐曾進(jìn)入過(guò)清代宮廷食譜。新中國(guó)開國(guó)大典時(shí)，平橋豆腐也曾上過(guò)“開國(guó)第一宴”的宴桌。在淮揚(yáng)菜中，平橋豆腐是不可或缺的一部分。

平橋豆腐為手工制作，技藝性很強(qiáng)。當(dāng)?shù)攸h委政府正抓緊傳承人的培養(yǎng)，努力使平橋豆腐烹飪技藝一代代傳承下去。

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