欽工肉圓制作技藝

歷史淵源及分布情況

欽工肉圓制作技藝，一說是明末一欽差大臣在欽工當(dāng)?shù)囟讲楹庸�，崇禎皇帝南巡時(shí)經(jīng)過此地，欽差選派當(dāng)?shù)赜忻麖N師烹制具有地方特色的菜以取悅皇上。當(dāng)?shù)匾患依钣浫怵^將精瘦肉用刀背錘成糊狀后加適量蛋清，做成了圓溜溜的肉坨子，煮熟后鮮美非常。崇禎皇帝嘗后連聲說：“好，好，宮里沒有這么美味可口的菜肴”。欽差討好道：“那就請(qǐng)皇上給賜個(gè)名字吧！”崇禎隨口應(yīng)道：“那就叫“欽工肉圓”吧”。從此欽工肉圓名聲遠(yuǎn)播天下。一說是清康熙二十三年（公元1684年）10月，康熙南巡行至淮安運(yùn)河古末口（現(xiàn)河下鎮(zhèn)御碼頭），在當(dāng)?shù)囟讲楹觿?wù)的欽差大臣兼河道總督、漕運(yùn)總督遍請(qǐng)名廚，研制菜肴以取悅康熙帝，而創(chuàng)制的欽工肉圓。

欽工肉圓制作技藝的歷史，自清初距今已有300多年的歷史，現(xiàn)主要流布于淮安市楚州區(qū)及周邊地區(qū)。

基本內(nèi)容和價(jià)值

欽工肉圓選料考究，制作精細(xì)，制作技藝流程如下：

首先，選料。選用本地飼養(yǎng)的豬后腿精瘦肉。在生豬宰殺后迅速將后腿打開，去除筋絡(luò)，散去熱氣，不能生水。精肥膘肉也同樣取出切成米粒狀。

其次，制糊。將冷卻的精瘦肉放到切菜墩上，用鐵棒進(jìn)行撲打，在撲打過程中將沒有取出的筋絡(luò)要全部取出，在用力方面根據(jù)肉質(zhì)的老嫩發(fā)力。把肉完全拍打成糊后加入適量的鹽再進(jìn)行拍打，使其具有一定的粘性。

第三，攪拌。將拍打好的肉糊加入一定的水和淀粉進(jìn)行攪拌（第一次水不能加足），須兩小時(shí)左右就攪一遍，每攪拌一次需觀察老嫩度，再次加入一定量的淀粉水。

第四，調(diào)制。加入蔥姜等調(diào)味料進(jìn)行肉糊的調(diào)制，調(diào)制過程中要時(shí)刻聞味道以判斷是否到位，調(diào)制到位的肉糊聞起來蔥、姜等調(diào)料的鮮味都散發(fā)出來，且肉糊看上去細(xì)膩光亮。然后將肉糊加入肥膘粒、蛋清等輔助材料再攪拌上勁。

第五，汆制。將調(diào)好的肉糊往湯鍋里汆時(shí)，應(yīng)用文火將肉湯燒熱，切記火頭不能太大，然后將肉糊往鍋里汆，就這樣在鍋里“養(yǎng)”上一個(gè)小時(shí)左右，接下來將湯燒開后加冷水，再燒開就可以裝盤上桌了。

傳統(tǒng)手工制作的欽工肉圓口感鮮嫩，味道鮮美，富有彈性，爽而不膩。楚州地區(qū)素有“欽工肉圓光又圓，吃在嘴里嫩又鮮，夾在筷子院外撂，落到地上跳三跳”的說法。

欽工肉圓制作技藝極具地方特色，符合當(dāng)今健康的飲食理念，豐富了淮揚(yáng)菜系，對(duì)淮揚(yáng)美食文化的發(fā)展、演變具有一定推動(dòng)作用。

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