淮安老鹵大頭菜腌制技藝，淮安市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。

歷史沿革

淮安老鹵大頭菜的歷史要追溯到一千多年以前，據(jù)《宋史》記載，五代時(shí)，后周大將趙匡胤寓居淮安時(shí)，曾食過(guò)此菜，對(duì)此菜贊不絕口，在建立大宋王朝后，還將此菜列為貢品。南宋時(shí)，名將韓世忠及夫人梁紅玉統(tǒng)帥大軍駐守淮安新城（與淮安主城成犄角之勢(shì)）抗金時(shí)，韓大帥采納了夫人梁紅玉的建議，大力種植速生的大頭菜并進(jìn)行腌制，梁紅玉還專門(mén)給士兵每人配備了一只盛大頭菜的罐子，讓他們隨身攜帶，方便行軍時(shí)佐餐食用。

明清時(shí)期，淮安商賈云集，人文薈萃，成為與蘇州、杭州、揚(yáng)州并列的四大都市之一，并催生了淮揚(yáng)菜系，飲食業(yè)的發(fā)達(dá)，亦帶動(dòng)了老鹵大頭菜的發(fā)展，并與“文樓湯包”、“平橋豆腐”一起被譽(yù)為“淮安三寶”。

基本內(nèi)容與價(jià)值

淮安老鹵大頭菜因其在腌制時(shí)需用老鹵而得名，所謂老鹵，系指腌大頭菜三年以上的鹵汁。

老鹵大頭菜的腌制首重選料，要選地產(chǎn)、移栽、五櫻本種、重量在半斤以上，外形整齊美觀的大頭菜為原料。選當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的大頭菜做原料是因?yàn)榛窗彩谐輩^(qū)一帶，屬北亞熱帶氣候，具有季風(fēng)濕潤(rùn)性氣候特點(diǎn)，四季分明，雨量適當(dāng)，非常適宜大頭菜的生長(zhǎng)，這里生產(chǎn)的大頭菜沒(méi)有筋，又鮮、又嫩、又脆，適宜腌制食用。周邊數(shù)百平方公里內(nèi)的農(nóng)民秋季大多種植大頭菜和紅胡蘿卜。此地以南則因地勢(shì)低洼，不適宜大頭菜生長(zhǎng)。從漣水縣一帶向北，氣候上雖然適宜大頭菜的生長(zhǎng)，但因土壤不同，大頭菜塊莖中心含有木絲狀纖維，品質(zhì)較差。再往北方，品質(zhì)更次。

去皮后的大頭菜，稱為光菜，要碼堆、蓋席，過(guò)五至七天后下缸“走鮮”（即浸泡），“走鮮”期間每天用木榔頭翻搗一次。三到四天后，洗凈撈起，再轉(zhuǎn)缸“走鮮”三至四天，即成為半成品。最后將半成品倒入缸、壇或水泥池中，攤平，搗緊，踏實(shí)，蓋席，然后倒入澄清過(guò)的老鹵，這個(gè)程序叫“憋缸”。憋缸期間要酌量加鹽加鹵。端午節(jié)前后開(kāi)始發(fā)酵，而后隨著溫度升高、降低的變化，菜體開(kāi)始發(fā)黃，生成鮮味。一年后，老鹵大頭菜即腌制成熟。經(jīng)此，過(guò)夏便不至變酸、腐爛，且隨存放時(shí)間加長(zhǎng)，鮮味還會(huì)有所增加。

據(jù)測(cè)定，老鹵大頭菜含有十幾種氨基酸以及豐富的纖維素和鈣、磷、鐵等微量元素，具有色黃、鮮嫩、香脆、咸淡可口、香味濃郁等特點(diǎn)，還有明目清心、健脾開(kāi)胃的功效，不僅可切成片、絲、丁直接食用，還是名廚烹飪時(shí)不可缺少的配料，是四季皆宜的美味小菜。

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