朱橋甲魚烹飪技藝，淮安市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。​​​​​​​

歷史沿革

朱橋甲魚席是以楚州地產(chǎn)甲魚為食材，經(jīng)清蒸、紅燒、軟燴、煲湯等多種技法烹飪而成的美味佳肴。朱橋甲魚烹飪技藝歷史悠久，距今至少200余年歷史。楚州朱橋邑志有載：康熙帝南巡治水途經(jīng)淮安時(shí)，伴駕的朱橋籍京官劉自竑以鄉(xiāng)珍“朱橋燴甲魚”一菜敬獻(xiàn)皇上，龍顏大悅，稱之為“精靈之膳”。時(shí)人有詩贊曰：“瑤池精靈鱉作羹，帝王贊許為膳尊；朱橋名廚當(dāng)感知，旌揚(yáng)榮耀傳后人�！焙髞�，朱橋甲魚多為歷任漕運(yùn)總督的食補(bǔ)美味，亦為招待過往達(dá)官貴人的當(dāng)家極品。

基本內(nèi)容與特點(diǎn)

朱橋甲魚席的烹飪，首選地產(chǎn)甲魚為主食材，以甲蓋青色的為佳。然后根據(jù)需要，進(jìn)行宰殺、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈，一般清蒸的需保留整只甲魚模樣，紅燒、軟燴的需拆骨、切塊烹飪。據(jù)不同做法，配以不同輔料，如軟燴甲魚，則要配海參、魷魚、冬筍等食材，再佐以蔥、姜、胡椒等調(diào)味品進(jìn)行燴制。

根據(jù)制作的不同要求，還要有相應(yīng)的器具，清蒸甲魚需用竹制蒸籠；湯煲甲魚宜用陶土砂鍋；軟燴和紅燒甲魚，則要用生鐵鍋。

烹飪好的朱橋甲魚，色澤清亮，肉嫩性純，油淡湯稠，味道鮮美，再加上甲魚能夠滋陰強(qiáng)腎，養(yǎng)精益氣，消瘀散結(jié)，活絡(luò)通經(jīng)，故朱橋甲魚席頗受食客歡迎。

朱橋甲魚烹飪技藝，是對傳統(tǒng)飲食制作技藝的豐富和發(fā)展，對于研究傳統(tǒng)烹飪技藝的發(fā)展和演變有一定參考價(jià)值。

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