趙集山芋粉絲制作技藝，淮安市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。​​​​​​​

歷史沿革與分布

趙集鎮(zhèn)位于洪澤湖北岸，是著名的魚米之鄉(xiāng)都。趙集處于淮陰區(qū)的最南端，南臨洪澤湖，西與淮陰區(qū)韓橋鄉(xiāng)相鄰，東臨二河與清浦區(qū)和平鎮(zhèn)隔河相望，東南與洪澤縣西順河鎮(zhèn)接壤，北與南陳集鎮(zhèn)為鄰。趙集地面原為洪澤湖灘，清咸豐五年（1855），黃河北徙，洪澤湖水位下降，大片灘涂露出水面，時(shí)稱“新湖灘”。咸豐十一年（1861），北方紳士趙瑞應(yīng)官詔前來開荒定居，后逐漸有人在趙家門前擺攤設(shè)點(diǎn)，進(jìn)行交易，日久形成集市，稱為趙家集。由于靠近洪澤湖，溝河縱橫，趙集歷來盛產(chǎn)魚蝦，是遠(yuǎn)近聞名的漁米之鄉(xiāng)，

紅薯，明萬歷年間經(jīng)由福建地區(qū)被引入國內(nèi)，并擴(kuò)散至全國。而趙集鎮(zhèn)又因土壤肥沃，盛產(chǎn)紅薯及粉絲而聞名遐邇。1958年，趙集公社立新農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的一株山芋凈重32斤，被送到省里參展，趙集山芋從此名揚(yáng)四方，周恩來總理親筆簽發(fā)嘉獎(jiǎng)令，授予趙集全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)先進(jìn)單位。趙集鎮(zhèn)生的粉絲具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點(diǎn)，質(zhì)量、口感尤為上乘，在當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)頗負(fù)盛名。改革開放以后，尤其是近十幾年，趙集政府更是做足了山芋生產(chǎn)文章，創(chuàng)立了聞名遐邇的趙集粉絲品牌。建于1991年的趙集天泉粉絲有限公司現(xiàn)成為粉絲生產(chǎn)龍頭企業(yè)，年產(chǎn)量1500噸，“天泉”牌粉絲暢銷全國。全鎮(zhèn)現(xiàn)有大小粉絲加工廠10余家，年生產(chǎn)能力4000噸以上，以前粉絲生產(chǎn)成為趙集人民發(fā)家致富的熱門產(chǎn)業(yè)。

基本內(nèi)容與價(jià)值

趙集粉絲主要是以山芋為原料，用山芋制粉絲成本低，經(jīng)濟(jì)效益高，通常100千克鮮紅薯可生產(chǎn)20千克淀粉，出13～14千克粉絲。其經(jīng)濟(jì)效益可提高3倍左右。加工后的粉渣。還是養(yǎng)豬的好飼料。

趙集山芋粉絲制作主要有以下數(shù)道工序：

選料：選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。以早茬個(gè)大、陽坡沙壤土地的山芋出粉量最高。

清洗：將選好的紅薯裝入籮筐放入水中，把泥土、雜質(zhì)洗掉，并把紅薯兩頭削掉。

制漿：將洗凈的山芋磨成粉漿（70年代前用石磨，后改用機(jī)械）。

濾粉：將粉漿加清水邊攪拌邊過濾，沉淀12小時(shí)后，將上層的漿水倒出，然后加入清水(100千克山芋約加100千克清水)，充分?jǐn)嚢�，并用�?xì)布過濾二次，沉淀后除去清水，再裝入布袋滴干水分后取出濕淀粉。在陽光下曬干，制成山芋淀粉。

制糊：將干淀粉用熱水調(diào)成糊狀，再用沸水邊沖邊攪拌。約18分鐘，粉糊呈透明均勻狀，易于出絲時(shí)即為粉茨。在粉茨內(nèi)先加0.5％的明礬，再與濕淀粉混合，攪揉成無疙瘩、不粘手、能拉絲均勻細(xì)膩的軟面團(tuán)。

漏絲：把調(diào)好的面團(tuán)放入漏瓢中(瓢眼直徑為8—12毫米，架在距水鍋水面約40厘米處)，然后用拳頭均勻捶打面團(tuán)，使之成條狀從瓢眼中徐徐落入開水鍋中，遇熱凝固即成粉絲。水開但不沸騰(水溫保持在97℃左右以保證粉絲不易折斷。

冷卻：用干凈竹筷挑起鍋中浮起的粉絲，放入冷水中冷卻，撈起涼透，再用清水漂過，防止粉絲互相粘連。用竹竿穿起，粉絲長度約120厘米。

冷凍：必須在室外溫度零度以下，才可以將粉絲冷凍，凌晨兩0 鐘，再翻一次即可。

晾曬：陽光出來后，將冷凍后的粉絲涼起來，用手將結(jié)冰的粉條擰開、攤勻、風(fēng)吹日曬即可均勻干燥，干燥后的成品即可包裝待銷。

趙集粉絲制作技藝是我國勞動(dòng)人民千百年來勞動(dòng)、生活的結(jié)晶，是勞動(dòng)者在生產(chǎn)、生活中團(tuán)結(jié)、協(xié)作精神的表現(xiàn)。

(暫無圖片，歡迎提供。)