淮安茶馓制作技藝

歷史沿革及主要特點(diǎn)

馓子是中國(guó)歷史悠久的美食。屈原在《楚辭》中寫(xiě)了一種食物“粔籹”，據(jù)專(zhuān)家的考證，這可能就是最早的馓子。漢代以后，面食曾被普遍地稱(chēng)為餅，馓子叫“環(huán)餅”。不管是楚國(guó)的“粔籹”還是后來(lái)的“環(huán)餅”，馓子的制作方法都是油炸，如此，不僅好吃，還能久放。在我國(guó)的大部分地區(qū)，馓子都是很受人們喜愛(ài)的食品。五代時(shí)期的南京馓子很有名，被列為“建康七妙”之一，稱(chēng)“寒具嚼著驚動(dòng)十里人”。寒具是馓子的又一別名，至于為什么“嚼著驚動(dòng)十里人”，或者是說(shuō)馓子的脆，或者是夸馓子的香。宋代大文豪蘇東坡曾為一賣(mài)馓子的老婦寫(xiě)了一首《寒具詩(shī)》：“纖手搓成玉色勻，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁佳人纏臂金�！绷攘�28字，勾畫(huà)出環(huán)餅勻細(xì)、色鮮、酥脆的特點(diǎn)和形似美人環(huán)釧的形象。

淮安制作的茶馓始于明清，盛于乾隆。咸豐五年（1855年），淮安岳文廣在原大馓的基礎(chǔ)上又加改進(jìn)。岳家的馓店開(kāi)設(shè)在淮安城中心鎮(zhèn)淮樓（又名鼓樓）南約20米處（原店房于1958年拓寬?cǎi)R路時(shí)拆掉），歷經(jīng)五世，人們習(xí)慣稱(chēng)之為“鼓樓茶馓”，亦稱(chēng)“岳家茶撒”。它系選用上白精面、芝麻油、細(xì)鹽或綿白糖配制，拉成細(xì)纖纖、黃亮亮宛如絲線一樣，繞成梳子形、篦子形、扇子形、菊花形、葫蘆形、寶塔形等各式各樣的圖案形狀，再放到麻油中泡炸成質(zhì)地酥脆、味道香美、色澤嫩黃、細(xì)如絲線的甜、咸兩種茶馓，因此，鼓樓茶馓久負(fù)盛名，而岳家獨(dú)享其利，素有傳媳不傳女的習(xí)俗，亦可見(jiàn)其制作技術(shù)上必有獨(dú)特之處。后來(lái)城內(nèi)做茶馓的人越來(lái)越多，人們便統(tǒng)稱(chēng)為“淮安茶馓”。但是，盡管炸茶馓的店鋪眾多，岳家茶馓的生意卻始終十分興隆，因?yàn)樗呐浞礁谱鬟^(guò)程與眾不同，風(fēng)味別具一格，在城內(nèi)很有影響。

據(jù)《本草綱目》介紹，馓味甘咸、性溫有“利大小便、潤(rùn)腸、溫中益氣”之功用，用它和延胡索、苦子配伍，可治小便不通；用它和地榆、羊血配方，可治血痢不止。淮安有句歇后語(yǔ)：“月地不吃茶馓——虧得了。”因此，婦女懷孕、生產(chǎn)都要吃茶馓。據(jù)醫(yī)家說(shuō)，婦女產(chǎn)前吃茶馓，有疏筋活血、松骨、催生之作用；產(chǎn)后吃茶馓，有使筋骨“散而復(fù)聚”、強(qiáng)身康復(fù)之妙用。

淮安茶馓名聞海內(nèi)外。早在宣統(tǒng)二年（1910年），淮安茶馓就獲南洋勸業(yè)會(huì)頒發(fā)的銅質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?930年由我國(guó)西湖博覽會(huì)推薦給國(guó)際巴拿馬賽會(huì)，榮獲三等獎(jiǎng)。1938年，淮安茶馓又獲實(shí)業(yè)部展覽會(huì)優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。

過(guò)去，岳家茶馓獨(dú)占淮安茶馓的鰲頭，而且其制作技術(shù)只傳媳婦不傳閨女。后來(lái)，淮安食品廠不僅保持了原來(lái)的傳統(tǒng)特色，而且有所創(chuàng)新。除了咸味外，還增加了甜味、桂花、芝麻等品種，包裝由原來(lái)的散裝改為袋裝、盒裝、精裝、鐵聽(tīng)包裝等，既美觀大方，又便于攜帶。淮安茶馓已經(jīng)打入了國(guó)際市場(chǎng)，成為國(guó)內(nèi)外的暢銷(xiāo)品，1983年獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)、1991年全國(guó)飲食業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)、1997年被認(rèn)定為首屆中華名小吃、2002年被認(rèn)定為江蘇省名優(yōu)產(chǎn)品等，現(xiàn)已載入《中國(guó)食品大全》一書(shū)。

關(guān)于淮安茶撒的傳說(shuō)

清朝光緒年間，淮安名醫(yī)韓達(dá)哉用淮安茶馓為慈禧太后治病的宮廷秘聞，鮮為人知。

有一次，慈禧太后得了一場(chǎng)大病，乳房紅腫發(fā)硬，不思飲食，痛得喊爹叫娘。御醫(yī)們輪番診治，開(kāi)了很多藥方，慈禧服后總不見(jiàn)效，病情日趨嚴(yán)重。

一天，僑居京都的淮安名醫(yī)韓達(dá)哉在太監(jiān)李蓮英引導(dǎo)下，來(lái)到慈禧病房，望聞問(wèn)切后說(shuō)：“太后乳房的腫塊當(dāng)以舒肝解郁，痼疾自消。眾御醫(yī)不對(duì)癥亂投虎狼之藥，豈有不誤太后之理？”慈禧命太監(jiān)拿來(lái)文房四寶，讓韓達(dá)哉開(kāi)方。韓氏捉筆蘸墨，開(kāi)出一個(gè)偏方：“淮安茶馓4支，荔枝核2枚研末，黃酒2兩；共浸煎，大被蒙頭出汗。”慈禧看了如此簡(jiǎn)單處方，甚為疑慮，問(wèn)道：“淮安茶馓還能治��？你把方意給我講講。”韓氏說(shuō)：“淮安茶馓乃江蘇名特產(chǎn)，自嘉慶二十年問(wèn)世以來(lái)，已有近百年歷史，用料講究，制作精巧，其色金黃，細(xì)如棉線，點(diǎn)火就著，入水即化，具有香、脆、酥、細(xì)四個(gè)特點(diǎn)。入藥治病，取其生津開(kāi)味，疏筋活血之性。至于荔枝，有攻堅(jiān)軟積之妙，黃酒性溫味辛，能佐發(fā)散，而貴在引藥歸經(jīng)耳！”韓氏講得頭頭是道，慈禧聽(tīng)了點(diǎn)頭稱(chēng)道。

韓氏告辭后，李蓮英命人到御藥膳去配藥。侍從回稟道：“藥味不齊，獨(dú)缺淮安茶馓�！崩钌徲⒂峙墒O(jiān)到市上藥店去買(mǎi)。太監(jiān)們跑遍全城所有藥店，均未買(mǎi)到。這可急壞了李蓮英。他靈機(jī)一動(dòng)，來(lái)到韓達(dá)哉診所，責(zé)問(wèn)韓氏：“你膽大包天，竟敢捉弄太后和本官，你可知罪？”韓氏從容答道：“百草金石油鹽醬醋，五谷六畜，皆可入藥，何來(lái)捉弄之理？淮安茶馓乃市售熟食，應(yīng)到熟食店去買(mǎi)，你到藥店豈能買(mǎi)到？”韓氏一番話，說(shuō)得李蓮英面紅耳赤，怒氣頓消。

淮安茶馓以岳氏永盛茶馓最佳。當(dāng)時(shí)由于連年水患，戰(zhàn)事頻仍，百姓苦不堪言，盡管岳氏茶馓質(zhì)量上乘，但在淮安銷(xiāo)售也難。無(wú)奈，岳氏便來(lái)京都謀生。只因初來(lái)乍到，北方人還未識(shí)茶馓之妙，故而岳氏生意也很清淡。

李蓮英派人到處打聽(tīng)，終于在一條深巷找到岳氏茶馓店，一次買(mǎi)回100斤。他吩咐侍從將三味藥浸泡煎熬，親自端給慈禧服用。慈禧連服三劑，出了幾身大汗，汗干后，起身沐浴，頓覺(jué)心胸開(kāi)闊，身輕幾分，再用手撫摩乳房，腫塊縮小變軟，不久便消失。

慈禧大喜，命人傳韓氏入宮，稱(chēng)贊他說(shuō)：“愛(ài)卿醫(yī)術(shù)高明，為我除了大疾，真乃神醫(yī)也。我今封汝為御醫(yī)，賜黃金1000兩，白銀5000兩，未知卿家意下如何？”韓氏雖不愿為官，但感到留在宮中有進(jìn)諫機(jī)會(huì)，也就勉強(qiáng)接受了。

從此，淮安茶馓在京都名聲大振，成為清廷珍貴貢品。

淮安茶馓的制作過(guò)程

淮安茶馓制作，分開(kāi)條、搓條、盤(pán)炸等幾道工序。

【原料】上等面粉2500克，芝麻油5000克，精鹽（或白糖）適量。

【制法】1．面粉放入面缸內(nèi)，根據(jù)不同季節(jié)加入清水（每500克面粉，春秋季用溫水450克，冬季用溫水500克，夏季用涼水350克）和精鹽（或白糖），拌勻揉成團(tuán)，并反復(fù)揣揉3次，接著用濕布蓋好餳約30分鐘，再將餳好的面團(tuán)搓成粗條，盤(pán)入一個(gè)抹有芝麻油的缸內(nèi)，每盤(pán)一層，淋上一些芝麻油，工作人員在炸馓子。餳約1小時(shí)后，取出面條，搓成毛筆桿粗細(xì)的條，依法再盤(pán)入缸內(nèi)。

2．炒鍋上火，放入芝麻油燒至八成熱，將缸內(nèi)的面條繞在左手上（約十圈），接著用右手繃開(kāi)約25厘米長(zhǎng)，再插入兩根長(zhǎng)竹筷，然后雙手各執(zhí)1根竹筷，將面條繃至約30厘米長(zhǎng)時(shí)，下入油鍋，手拿著在油鍋中擺動(dòng)幾下后，迅速將兩根筷子交錯(cuò)著疊在一起，使面條錯(cuò)疊成扇形，最后抽出筷子，炸至色呈金黃，撈出瀝油即成。

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