常州蘿卜干是一種獨(dú)具常州地方風(fēng)味的傳統(tǒng)土特產(chǎn)品。數(shù)百年來，以咸中微甜、纖細(xì)脆嫩、馨香誘人的特點(diǎn)和口味，享譽(yù)海內(nèi)外。

據(jù)史料記載，常州蘿卜種植和蘿卜干腌制技藝始于宋代。其后經(jīng)過不斷優(yōu)化，出現(xiàn)了一些優(yōu)良品種，其中最有名的則是常州新閘紅蘿卜。據(jù)民國(guó)16年的《武進(jìn)年鑒》記載，當(dāng)時(shí)的懷南鄉(xiāng)、懷北鄉(xiāng)（今北港、五星、新閘一帶）已種植20萬畝紅蘿卜，且總產(chǎn)量達(dá)600萬擔(dān)之多。而歷經(jīng)數(shù)百年，蘿卜干腌制技藝亦在不斷發(fā)展和完善。

據(jù)考，乾隆六下江南，居然每次都到常州來。常州名士劉綸均伴駕而來。最后一次離開常州府地時(shí)，乾隆由于吃了些地方風(fēng)味小吃，有些腹脹。劉綸便差常州府臺(tái)買來少許常州蘿卜干，讓乾隆當(dāng)點(diǎn)心慢慢咀嚼，幾塊下肚竟神奇般地通氣了。乾隆大喜，回宮后便指定常州蘿卜干為消食貢品。每年要常州府 。從此，常州蘿卜干名噪華夏，后來遠(yuǎn)揚(yáng)海內(nèi)外。明清代，常州蘿卜干一直被指定為貢品，廣受好評(píng)。明太祖朱元璋在位時(shí)，尤為青睞香甜脆嫩的常州蘿卜干，幾乎“每粥必食之”。常州籍著名語言學(xué)大師、音樂家趙元任懷有深深的“常州蘿卜干情結(jié)”，旅居海外多年，每次回故鄉(xiāng)后，最要嘗的便是凝結(jié)歷史記憶的常州蘿卜干、常州-糕等風(fēng)味食品。

腌制正宗常州蘿卜干的主要原料是原出產(chǎn)于常州西門外的新閘紅紅皮蘿卜，這種蘿卜皮色鮮紅，圓整光滑，肉白細(xì)密，味甜脆嫩。種植出這種紅皮蘿卜，都要按照一整套規(guī)范生長(zhǎng)過程操作，即與特定育種基地、特定地塊、區(qū)域、有機(jī)肥基地有密切關(guān)系，所有環(huán)節(jié)、因素均極為講究，缺一不可。此外。種植常州紅皮蘿卜，一般實(shí)行輪作制。即在一塊田地上，讓常州紅皮蘿卜和其他作物輪換種植，以有效改善土壤肥力，減少病蟲害的侵襲，且實(shí)行輪作的常州紅皮蘿卜肉質(zhì)結(jié)構(gòu)明顯好于不實(shí)行輪作的同類蘿卜。

常州蘿卜干腌制的傳統(tǒng)工藝極為講究，是標(biāo)準(zhǔn)的精工細(xì)作。主要體現(xiàn)在配料、腌制工序及時(shí)間安排等方面。配料是包括小茴香、甘草、桂皮、丁香等多種中草藥炒熟攪拌而成；具體腌作有選料、切片、悶腌、上料、翻身、成品裝壇等過程組成。當(dāng)前常州最負(fù)盛名的是陳氏家族制作的“玉蝶”牌常州五香蘿卜干、新閘制作的“新閘”牌蘿卜干及五星黃傳海、黃國(guó)民父子制作的蘿卜干。陳氏家族和黃氏家族傳承至今均有五代百余年歷史。

凡到過常州的外地人都會(huì)感嘆：“常州有一怪，蘿卜干當(dāng)下酒菜。”上世紀(jì)八十年代，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的一批專家，曾對(duì)全國(guó)性的30余種干性醬菜作過抽樣檢測(cè)分析，結(jié)果表明，無論從口味，色澤，還是衛(wèi)生指標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)成份，常州蘿卜干都名列前茅。嚴(yán)格的工藝要求確保了常州蘿卜干的整體質(zhì)量，使其香、甜、脆、嫩，成為全國(guó)干性醬菜品類的翹楚。這些年來，常州蘿卜干先后10余次獲得商務(wù)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品和江蘇傳統(tǒng)優(yōu)良產(chǎn)品等殊榮。時(shí)至今日，常州蘿卜干已成為廣大海外游子思念故鄉(xiāng)、寄托情懷的物質(zhì)載體，亦成為外國(guó)朋友了解中國(guó)、走進(jìn)常州的一種特殊媒介物。

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