漣水雞糕制作技藝，淮安市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。
歷史沿革與分布
漣水雞糕又叫“素雞”，是用童子雞脯肉、仔豬里脊肉、鮮蝦仁、雞蛋清、精豆粉、山藥、精山芋粉、精面粉等原料，配以姜、蔥白、鹽等調(diào)料，經(jīng)過(guò)特殊技藝制作而成的糕狀食品。
漣水雞糕色澤鮮明、口味清雅，人們還稱之為“酥雞”。作為漣水城鄉(xiāng)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜，其制作技藝以家傳或以師帶徒等方式流傳至今，已有200多年的歷史。漣水雞糕的來(lái)歷，還有一個(gè)動(dòng)人的傳說(shuō)，相傳有次乾隆皇帝下江南路過(guò)漣水時(shí)，饑腸轆轆，因吃慣了葷腥，想吃雞，卻又不想吃傳統(tǒng)做法做出來(lái)的雞，就出了個(gè)素雞的難題給廚師。這雞本來(lái)就屬葷，天下哪來(lái)的素雞？地方官為了難，找遍了全城的廚子，也沒(méi)人會(huì)做。最后，有一位姓薛的廚師絞盡腦汁，做出了一盤晶瑩透明，粉嫩如酥的雞糕來(lái)，呈給了皇上。乾隆看著盤子中的糕，心中不悅：這從哪兒看也不像是“雞”��！夾了兩塊嘗嘗，感觀大變，覺(jué)得既有雞的香味，卻又清淡、鮮嫩，不禁食指大動(dòng)，運(yùn)箸如飛，眨眼間一盤雞糕就下了肚，吃得頭上都冒出汗來(lái)了，不禁連聲道好。漣水雞糕從此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，流傳至今。今天，漣水縣紅窯鎮(zhèn)、梁岔鎮(zhèn)、高溝鎮(zhèn)、五港鎮(zhèn)、唐集鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)都還保留- 糕的習(xí)俗，雞糕已成為尋常百姓家餐桌上一道主菜。
基本內(nèi)容與價(jià)值
漣水雞糕制作技藝是把童子雞胸脯肉與仔豬里脊肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥，把雞蛋清放在肉泥里，再把拍碎的山藥、鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放入，充分?jǐn)嚢枋怪鶆颍蔀檎承暂^強(qiáng)的白色糊狀，按一寸左右的厚度攤在籠上備蒸。再將蛋黃放入備留的少許肉糊內(nèi)攪拌，成為黃色糊狀，均勻地?cái)傇诨\中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕，切成半尺見(jiàn)方的塊狀備用。待到做菜時(shí)，再用刀將雞糕切成薄而透明的片狀，開(kāi)水下鍋，一滾即盛盤，就可以品嘗到名聞遐邇的漣水雞糕了。
雞糕的制作在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中，不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細(xì)度。刀工更是- 糕的關(guān)鍵，主輔料斬得越細(xì)越好，做好的雞糕口感就越嫩。至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對(duì)雞糕的質(zhì)量有所影響，其中奧妙不一而足。
漣水雞糕的特點(diǎn)是嫩、細(xì)、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)精良，清爽雅淡，細(xì)膩如膏，嫩而不化，鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當(dāng)主菜，又可為配料；既可燒、扣，又可炒還可以做羹；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多，不拘一格。燒雞糕的時(shí)候先將青菜、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放入，盛盤時(shí)將雞糕一片片平放于中間．浮沒(méi)在湯汁中，邊上點(diǎn)綴著各色菜品，有型、有料、有味�？弁雱t是把雞糕切成片狀整齊地碼在盆中，看上去滿眼金黃，吃起來(lái)片片翻白，由邊及里，層層疊進(jìn)．別有情趣。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣妙不可言。
漣水雞糕營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有大量蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
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