歷史沿革

清康熙年間，兩江總督來清江浦視察河務(wù)，河道總督在其衙署園林清宴園內(nèi)設(shè)筵迎賓。其中有一道菜肴是燴甲魚裙邊，烹調(diào)盡美，兩江總督連聲贊好。河道總督與其為同科進(jìn)士，相見甚歡，故開玩笑說：“此亦江南一品（指兩江總督）�！眱山偠诫S口反譏道：“此物頗知水性，應(yīng)是江淮一品（指河道總督）�！毕g好友彼此雅謔，聊供一粲而已。孰料，傳至民間，“江淮一品”竟成了這道菜的正名。

咸豐十年（1850年），捻軍攻占清江浦，清廷裁撤河道總督，命漕運(yùn)總督兼管河務(wù)，駐節(jié)地也由淮城遷至河帥府。同治元年，出身名廚世家的孫友梅年方13歲，即隨長兄孫友桂入清宴園學(xué)廚。在署內(nèi)從廚藝三十年。四十余歲時(shí)，因患眼疾，庸醫(yī)誤治，幾近失明，被總管辭退。美食家淮關(guān)監(jiān)督金聲，同情其遭遇，不忍見其因眼疾失業(yè)而荒廢了廚藝，故介紹他到淮城西門外三里的河下鎮(zhèn)上，求名醫(yī)高月攀醫(yī)治。高氏數(shù)世懸壺，醫(yī)術(shù)精湛，在本地及漢口、鎮(zhèn)江、徐州、海州、鹽城等地開設(shè)了七爿中成藥店，專售依家傳秘方炮制的丸散膏丹，其中，尤以鵝毛管眼藥療效卓著，遠(yuǎn)近前來求購者不知凡幾。孫友梅在其家中住了半年多，內(nèi)服外敷，多方用藥，終于穩(wěn)定了病情，雙眼逐步復(fù)明。為報(bào)此大恩，孫友梅自愿留在高家執(zhí)庖近三十年，直至去世。高氏子孫對(duì)其十分禮遇，尊之為“孫二老爹”，并依祖訓(xùn)，為其養(yǎng)老送終。由此機(jī)緣，高氏后人也得到了孫友梅的真?zhèn)�，掌握了一些�?jīng)典肴饌的烹飪絕技，遂成為兩淮著名的美食世家。江淮一品就是高家宴席上的一道頭菜。

基本內(nèi)容

“江淮一品”（燴甲魚裙邊）是取淡水湖鱉（甲魚）的裙邊，加草母雞高湯、嫩筍尖、火腿茸等上乘原料，以獨(dú)特的烹飪工藝，精工制作而成的淮揚(yáng)菜系的代表性作品。

“江淮一品”（燴甲魚裙邊）制作工藝復(fù)雜，選料精嚴(yán)。選取地產(chǎn)的草母雞2只，提前12個(gè)小時(shí)燉煮高湯，用白布濾去浮油渣滓，留淡黃色清湯備用。選取一斤半左右的野生甲魚，宰殺后取出內(nèi)臟，用熱水燙去外皮。再次，將處理干凈的甲魚放入蒸籠內(nèi)，蒸至七成熟取出，蒸的時(shí)候火候尤其重要，過則鱉裙發(fā)癱，不及則腥味難除。然后將甲魚裙邊及腹部半透明狀的膠質(zhì)體取下，片去黑色表皮，切成1寸大小的菱形片備用。接下來將炒鍋內(nèi)放入少量熟豬油，待油熱后放入蔥段、姜片，炸香后撈出殘?jiān)�。再將大蒜切成薄片，放入鍋�?nèi)炒香，然后將裙邊倒入，與蒜片混合炒出香味。再加醋與料酒，待煸干水汽后加入備好的高湯，待湯數(shù)滾后，加適量食鹽，并撒入備好的與裙邊同樣大小的筍尖、蛋皮及少量火腿茸，以增色提味。最后勾薄芡，即可出鍋裝盞，臨上桌前還需淋少許麻油、撒上胡椒粉及芫荽末。

重要價(jià)值

甲魚又稱團(tuán)魚，是淮安淡水產(chǎn)品八大錘（即八種拳頭產(chǎn)品）之一，藥用價(jià)值極高，能夠補(bǔ)中益氣、滋陰清熱、下淤消炎，功效明顯，有著養(yǎng)生保健、療疾增壽等諸多功用。但甲魚腥味很重，烹調(diào)不得法很難徹底除去，不要說一般家庭，就是肆廚，也很少有人能真正做到。而“江淮一品”（燴甲魚裙邊）的烹飪技藝，不僅完全去除了腥臊異味，而且將野生甲魚本身的鮮美淋漓盡致地激發(fā)出來，加之膠原蛋白體的活嫩柔滑、雞湯的清鮮爽口，令人獲得一種難得的美食享受。此外，作為淮揚(yáng)菜文化的重要組成部分，更具有重要的歷史文化價(jià)值，亦應(yīng)得到有效保護(hù)和傳承。

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