揚(yáng)州炒飯制作技藝

揚(yáng)州炒飯是淮揚(yáng)菜系中飯菜合一的特色品種，發(fā)源于揚(yáng)州。

相傳吳王夫差開邗溝貫通江淮，船娘創(chuàng)制了蛋炒飯。隋代，越國公楊素創(chuàng)制了碎金飯（即雞蛋炒飯）。清嘉慶年間，揚(yáng)州太守伊秉綬借鑒揚(yáng)州“面有澆頭”的做法，改進(jìn)了揚(yáng)州炒飯。它傳至揚(yáng)州士紳、鹽商家廚，乃至酒樓飯店廚師。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，不少華人赴海外經(jīng)商謀生，揚(yáng)州炒飯傳遍世界各地。

揚(yáng)州炒飯為系列炒飯。狹義的揚(yáng)州炒飯，指揚(yáng)州什錦炒飯。廣義的揚(yáng)州炒飯還有：野鴨炒飯、蝦仁炒飯、雪筍肉末炒飯、瑪瑙銀杏炒飯、蛋炒飯等。

揚(yáng)州炒飯工藝復(fù)雜，程序繁多，易學(xué)難精。制作炒飯有一些訣竅，如用“暗香”方法處理蝦籽；配料講究“君臣佐使”；醒米講究浸泡時(shí)間長(zhǎng)，再沸水汆米、旺火蒸煮；米飯本身要有“身骨”；以“寸勁”抖腕；三次入蔥；米飯倒入蛋液需選在其凝固而又未凝固時(shí)，“擊其半渡”等。揚(yáng)州炒飯飯粒顆顆分清，諸味融和精煉，光潤(rùn)鮮香爽口。

1990年，中國烹飪協(xié)會(huì)編纂《中國名菜譜》，揚(yáng)州炒飯列為中國名菜。2005年，聯(lián)合國為慶祝當(dāng)年主題“國際稻米年”，推出“環(huán)球300種米飯食譜”，揚(yáng)州炒飯位居中國5種入選食品之首。

揚(yáng)州炒飯是揚(yáng)州的一張城市名片。世界各國許多人士先知揚(yáng)州炒飯而后知揚(yáng)州。揚(yáng)州炒飯成為中國美食的代表。

(暫無圖片，歡迎提供。)