富春茶社是一座聞名中外的老店。1885年始為富春花局，由茶座起家，歷經(jīng)百年，形成了花、茶、點(diǎn)、菜、結(jié)合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、適取勝的特色。它是淮陽點(diǎn)菜的正宗代表。為適應(yīng)海內(nèi)外賓客的需求，近年來富春茶社進(jìn)行了更新改造。繼“春江”“醉月”餐廳建成后，“淮揚(yáng)第一樓”融中國傳統(tǒng)的古典亭樓建筑藝術(shù)和現(xiàn)代化裝飾于一體，點(diǎn)綴以清新雅致的假山、噴泉。餐廳內(nèi)紅木桌椅、漆器桌椅古色古香，舒適典雅。樓內(nèi)花卉盆景，爭芳斗艷。置身其中宴飲小酌，心曠神怡

茶社歷史

富春茶社本來并不是茶館，而是一家“花局”。清代末年，古城揚(yáng)州“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”的遺風(fēng)依然盛行，1885年(清光緒十一年)，揚(yáng)州人陳靄亭租賃了得勝橋巷內(nèi)的十幾間民房和幾分空地，創(chuàng)設(shè)了“富春花局”，栽培四季花卉，創(chuàng)作各式盆景應(yīng)市。1910年(清宣統(tǒng)二年)，陳靄亭去世，其子陳步云繼承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營。

民國初年，周谷人任揚(yáng)州商會會長，他70多歲的父親周穎孝有一個嗜好，就是天天要上茶館吃茶。當(dāng)時(shí)的茶館不是什么好地方，店老板都是安清幫頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少流氓常在那里吃“講茶”(即他們中間發(fā)生了糾紛，請“老頭子”出面處理)，以及做不正當(dāng)?shù)慕灰�。周谷人不愿父親和這些人接觸，擔(dān)心會影響到他的商會工作以及自己的聲譽(yù)，但又無法勸說老父親，頗為煩惱。當(dāng)時(shí)商會有一所“商業(yè)中學(xué)”，陳步云在校內(nèi)任庶務(wù)員，他便向周谷人建議，在他的花局里自辦茶館，專供老太爺和朋友們享用。周谷人認(rèn)為這主意很好，便積極支持陳步云籌辦，于是，茶社就此開張了。起初茶社不掛招牌，一直保留“花局”名義，以免清幫中人來找麻煩。后來，陳步云才將花局改名為“藏春塢茶社”，又更名為“借園俱樂部”，最后定名為“富春茶社”。一時(shí)，鹽商士紳與文人名流，常常來此賞花、品茗、弈棋、吟詩，非常熱鬧。陳步云為迎合客人們的需要，除供應(yīng)茶水外，又請來了高手師傅，雇用了堂倌、伙計(jì)，增加供應(yīng)包子、點(diǎn)心，生意十分興隆。

茶客中包括了揚(yáng)州城中的各種人，他們常常按照不同身份分處就座，于是漸漸地在茶社里形成了幾個堂口。起初有“鄉(xiāng)賢祠”“教育廳”“商業(yè)廳”“縣政府”等稱呼，后來又固定為“鄉(xiāng)賢祠”“大成殿”“土地廟”“義冢地”四個堂口。來“鄉(xiāng)賢祠”的多為地方上有地位、有名氣的人物；“大成殿”即原來被稱作“教育廳”的茶室，是讀書人的聚集之地；“土地廟”則是原來的“商業(yè)廳”，從古老的鹽商、錢莊客人，到新興的各種商業(yè)的老板、管事和高級職員們，都在這里聚會，或接洽交易，或交換信息，或招待過往客商；至于“義冢地”，則是鄙視與取笑的稱呼，“義冢”者，無主之墳也，此處是個小的廣場，原為擺放花盆的場所，泥地上放了十來張桌子，上面僅有柴棚遮蓋，十分簡陋，客人自然多是一些下等人士，五方雜處，無所不包。早期的富春茶社，固然是以上層人士為主要服務(wù)對象，但它卻又不能將下層人物拒之門外。你上你的“鄉(xiāng)賢祠”，他上他的“義冢地”，各得其所，各取所需，茶社自然就蒸蒸日上了。

物美價(jià)廉

富春茶社一開始就以價(jià)廉物美的經(jīng)營方式著稱，并始終保持了這一特色。當(dāng)時(shí)一般的茶館，點(diǎn)心都是以籠計(jì)算，一籠16只，最少也得半籠起叫，富春茶社的點(diǎn)心花色品種很多，如果采取這種“整賣”方式無疑會失掉許多生意。于是，他首創(chuàng)了“雜花式”供應(yīng)方法，一籠羅列八種點(diǎn)心，每種兩件，四咸四甜，味道各異，這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點(diǎn)心，當(dāng)然滿意了。另外，無論新老茶客，又都可以只叫一件兩件，按件計(jì)算，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。富春茶社首先以茶出名。富春茶名為“魁龍珠”，由店家在本世紀(jì)20年代初自行窨制。它是用浙江的龍井、安徽的魁針，加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚(yáng)子江水泡沏，融蘇、浙、皖三省名茶于一壺，濃郁而淳樸，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去膩，令人神清氣爽，疲勞頓清。再配上別具風(fēng)味的富春點(diǎn)心與佳肴，難怪使眾多遠(yuǎn)近客人流連忘返、心向往之了。

繼承創(chuàng)新

富春點(diǎn)心在迄今為止的80余年間，經(jīng)過了幾代人的不斷繼承和創(chuàng)新，始終以其獨(dú)特風(fēng)味飲譽(yù)海內(nèi)外，經(jīng)久不衰。1913年，一位俗稱“黃1子”的黃姓師傅，對傳統(tǒng)點(diǎn)心千層油糕和翡翠燒賣制作方法進(jìn)行了改進(jìn)和創(chuàng)新，大受顧客歡迎。黃師傅制作的油糕通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分，甜糯適度而爽口；翡翠燒賣則以綠色菜葉為餡，口味有甜有咸，餡心綠色透過薄皮，形如碧玉。此二點(diǎn)被譽(yù)為揚(yáng)州面點(diǎn)的“雙絕”。另有一位師傅叫陳永祥，除了精于制作酥餅、雙麻燒餅等點(diǎn)心外，煨面是他的杰作。他煨的面入味而不爛，品種多，味道好，膾炙人口。1915年黃師傅去世以后，領(lǐng)班名師尹長山在包子的花色品種上下了一番功夫，三丁包子即為他所首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)富春下面一律用雞湯，每天用雞量在50只左右，這樣，雞肉、雞皮以及下腳料沒法處理，尹長山就和陳步云老板商量，將雞肉切成丁子，外加豬肉丁和筍丁，做成三丁包子。開始吃的人并不多，后來慢慢就大受歡迎了。同時(shí)，師傅們還用多余的雞皮拌干絲，或做成雞皮餃；雞翅、雞頭、雞爪則做成“飛、叫、跳”，供人下酒。這樣，既增加了品種，又避免了浪費(fèi)。1921年，富春又聘請了善制“席點(diǎn)”的高手張廣慶，于是，口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等開始在富春茶社供應(yīng)。除引進(jìn)席點(diǎn)外，富春還通過“粗改細(xì)”的方法增加花色品種，比如油餃子、開花饅頭，原是在燒餅店里賣的一種粗點(diǎn)，經(jīng)富春一改進(jìn)，口味則別具一格，深受好評。顧客多了，生意大了，陳老板更注重在花色品種上大做文章。端陽時(shí)有火腿粽子，夏天有西沙白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等，秋天又增加了蟹黃湯包，冬天則有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包子上市�？傊�，富春每年都有新的點(diǎn)心品種與顧客們見面，幾十年來一直如此。僅近年來由富春創(chuàng)新的點(diǎn)心品種，就有裕果粉點(diǎn)、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆皮包、素什錦包、明蝦杯等十余種。幾代人的不斷創(chuàng)新，使富春的點(diǎn)心在全國點(diǎn)心行業(yè)中獨(dú)樹一幟。富春包子的特色最為顯著的是：在造型上，口似鯽魚嘴，形如荸薺，波浪式皺褶多達(dá)30余個，在全國首屈一指；在口味上，講究配料，注重提鮮，每點(diǎn)一味，咸甜酸辣各味俱全；在品種上，因時(shí)而變；四季有別，應(yīng)時(shí)上市。至于發(fā)酵油酥、水調(diào)面粉等面團(tuán)制品多達(dá)三四十種，這在全國實(shí)屬罕見。

經(jīng)營特色

富春茶社的傳統(tǒng)名點(diǎn)三丁包被評為名特食品，榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。千層油糕、翡翠燒賣被譽(yù)為“揚(yáng)州雙絕”。薺菜包、蘿卜絲酥餅、蟹黃包、野鴨菜包菜等名點(diǎn)因季而異，應(yīng)時(shí)迭出，味美多變。雞湯面、各式煨面、炒面，味道濃厚。各種酥點(diǎn)、蒸餃、應(yīng)時(shí)小吃和粉點(diǎn)，更是花式繁多，味不雷同。富春菜以清淡味雅見長，大煮干絲、水晶肴蹄、春筍燒鲴魚、清燉蟹粉獅子頭、糖醋桂魚、拆燴鰱魚頭名菜味雋永，風(fēng)味獨(dú)特。為了滿足不同層次的需要，富春茶社最近引了新的調(diào)料，增加了一些新的烹調(diào)方法，選用低筋特富粉，采用酵母發(fā)酵新工藝，使富春點(diǎn)菜在原有基礎(chǔ)上更上一層樓。

菜肴特色

富春茶社的菜肴以清淡味雅、與面點(diǎn)配合見長。大煮干絲刀工精細(xì)、特美價(jià)廉；水晶肴蹄，香酥爽口；雞包魚翅，功夫獨(dú)到；逸圃花籃、草菇花籃、富春雞、叉燒鱖魚、烤乳豬、扒燒豬頭等等，無不滋味雋永，美不勝收。不斷創(chuàng)新同樣是富春菜肴的生命力之源，近年來富春創(chuàng)新的菜肴，就有牡丹鱖魚、八寶雞腿、草菇花籃、松子板蝦、炸串蝦、橄欖豆腐、金鳳魚皮、佛手長鱔魚、八寶蘑菇球、三絲刀魚面等30多種。

富春茶社的菜點(diǎn)之所以百余年來一直名聞遐邇，是由于這里誕生了一代又一代名廚。尹長山、張廣慶、丁萬國、朱萬寶、徐永珍等是其中的杰出代表，他們使富春的特色得以代代相傳。如今，一批烹飪新秀又在茁壯成長。至1994年富春茶社現(xiàn)有60多人，其中等級廚師就有40多名，特級以上廚師8名。特一級面點(diǎn)師、全國勞模董德安在1983年榮獲“全國最佳點(diǎn)心師”稱號。現(xiàn)任總經(jīng)理徐永珍為特一級面點(diǎn)師、中國烹飪協(xié)會理事、全國勞動模范、江蘇省“三八紅旗手”。她1984年還榮獲江蘇省首屆“美食杯”面點(diǎn)最佳獎，1988年參加全國第二屆烹飪大賽獲2項(xiàng)銀獎、1項(xiàng)銅獎。富春名廚的高超技藝，受到中外賓客的高度評價(jià)。百年老店富春茶社在保持原有典雅特色的基礎(chǔ)上，也同時(shí)注重了設(shè)施的不斷完善。1994年重新修建了“春江”、“醉月”等高級餐廳。豪華中不失典雅，新姿中不失古意，置身其中，情趣盎然。2004年，位于來鶴臺的富春酒樓開業(yè)。