醬菜制作技藝（三和四美醬菜制作技藝）

揚州醬菜源于漢代。1980年，揚州西郊5號漢墓中發(fā)現(xiàn)了“醬曲”。唐代，鑒真將醬菜制作技藝傳入日本。民國年間，揚州市區(qū)醬園達(dá)70多家，最有影響力的是三和、四美兩家。歷經(jīng)變遷，揚州三和四美依然獨占鰲頭。

揚州醬菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，講究色、香、味、形，具有鮮、甜、脆、嫩四大特點，在國內(nèi)外享有很高的聲譽�！叭�和四美”保存了制曲、選料、腌制、切制、初醬、復(fù)醬、配鹵等一套傳統(tǒng)制作技藝，創(chuàng)造出醬乳黃瓜、醬蘿卜頭、醬生姜、醬寶塔菜、醬香菜、什錦菜等經(jīng)典醬菜。

揚州三和四美制作醬菜講究制曲天然、腌制適時、拔水到位、醬制有序、鹵汁純凈。關(guān)鍵技藝靠師傅口傳心授，徒弟心領(lǐng)神會。制曲、初醬、復(fù)醬時間視原材料種類、溫度、濕度而定，至今仍為手工操作，勞動強(qiáng)度大，憑經(jīng)驗通過目測、手觸、鼻嗅、舌嘗控制，稍一差池，即影響醬菜鮮度、脆度。充分利用大自然的陽光，天然發(fā)酵，秘制鹵汁。形狀自然，色彩和諧，成了揚州人傳遞親情、友情、鄉(xiāng)情的重要載體。

20世紀(jì)初以來，三和四美醬菜獲巴拿馬萬國博覽會金質(zhì)獎，西湖博覽會一等獎，江蘇省農(nóng)礦產(chǎn)品展覽會褒章證書和獎?wù)拢�北平鐵路沿線物產(chǎn)交流會一等獎、國家質(zhì)量獎（銀牌獎）、省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎等。

(暫無圖片，歡迎提供。)