應(yīng)捶藕和鵝毛雪片制作技藝

寶應(yīng)捶藕和“鵝毛雪片”制作技藝流傳于“中國荷藕之鄉(xiāng)”——江蘇省寶應(yīng)縣。這里呈獨特的古海湖淺沼澤平原地貌，湖蕩密布,自古以來盛產(chǎn)荷藕。藕制品制作技藝同生共長，淵源流長。捶藕最早記述見于唐代醫(yī)家孫思邈的《千金要方》，明朝寶應(yīng)捶藕成為御膳，千百年來，為地方獨有傳統(tǒng)名肴；“鵝毛雪片”是寶應(yīng)藕粉的專稱，清朝一直為皇室貢品，歷史上被稱為古運河上的“三元及第”之一，聞名天下。

寶應(yīng)捶藕是傳統(tǒng)藕菜的極品之作，它綜合運用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多種烹飪手法，煮藕的時間、切片的大小、油炸的火候、勾芡的運用都有嚴格的要求，特別是藕片的捶拍既要粉入藕骨，又不失藕形，使松脆的藕質(zhì)既酥軟又有韌性，很見操作者的功力，外地廚師很少染指。

鵝毛雪片古人總結(jié)為“搗藕于石舀中，以布濾其汁，及其澄清，取下淀之粉曬干之�！笨此坪唵�，每道步驟都有難以掌握的藕經(jīng)，尤以刀削藕粉，既要薄如蟬翼，粉片齊整，還要保證全部工序當日完成，獨特的技藝和嫻熟的技能絕無僅有。

寶應(yīng)捶藕和“鵝毛雪片”制作技藝經(jīng)歷千百年的傳承，既是專業(yè)技師的撐門招牌，師徒相授，也是普通藕農(nóng)的家常便飯，千家萬戶世代相傳。

寶應(yīng)捶藕為中國淮揚菜藕菜系列當家之作，入選“國菜”系列，還走出國門，享譽海外；“鵝毛雪片”是藕粉中的極品，民國4年（1915年），在江蘇省第一次地方物品展覽會上獲三等獎。它們是寶應(yīng)藕鄉(xiāng)文化的重要載體，溶入了百姓的民風民俗，地方政府還以此為平臺，舉辦中國寶應(yīng)荷藕節(jié)，相關(guān)人士還出版了多部專著。

但寶應(yīng)捶藕屬于“慢功出細活”，在崇尚快節(jié)奏的今天，很難生存，藕粉已進入工業(yè)化生產(chǎn)，傳統(tǒng)技藝瀕危嚴重。

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