歷史淵源

酸湯魚圓烹飪技藝據(jù)傳最早可上溯到秦代。相傳秦始皇當(dāng)年廣游天下路過洪澤蔣壩，當(dāng)?shù)匕傩找蜻B年災(zāi)荒，沒有好東西招待這位始皇帝。幸運(yùn)的是，秦始皇喜歡吃魚，因為洪澤湖里有的是魚，所以也就不愁沒菜下鍋。隨行的御廚就犯了難，開始思量這魚應(yīng)該怎么做。因為秦始皇性子多疑，以前常有御廚因做魚而掉了腦袋，你燒魚湯，他說是詛咒他入湯鍋；你做魚段，他說是詛咒他要被碎尸萬段。眼看著午膳的時辰到了，御廚急得是抓耳撓腮，不禁對著案板上的魚發(fā)起了脾氣，隨手拿起刀子，用刀背向案板上的魚連連剁去，眨眼功夫，一條魚被剁成了魚肉糊糊。此時，上菜的命令到了，御廚情急之下，什么也不顧不得了，用手一抓魚肉糊糊就朝一鍋沸湯里放，先過了這關(guān)再說。哪知手里的魚肉糊糊經(jīng)他一抓，汆入沸湯就成了丸子。片刻之后，魚丸個個浮起，御廚先嘗了一個，清新鮮嫩，味美異常。內(nèi)侍把魚丸端走后，御廚捏著一把汗，坐立不安。不一刻，內(nèi)侍傳旨，問起菜名，御廚驀然想到“丸”與“完”同音，用了會有殺頭之禍，剛到口邊的魚丸就成了“魚圓”。秦始皇聽后連聲贊道：“好！好！魚圓好，既好看，又好吃，還好聽，昭示著朕與天下大團(tuán)圓，真乃天下第一美食也！”自此以后，魚圓的做法得以廣泛流傳，明清時更是盛行于世。如今，在洪澤蔣壩及盱眙、金湖、楚州、淮陰等地，魚圓仍是宴朋饗客的佳品。

基本內(nèi)容及特點(diǎn)

盱眙酸湯魚圓烹飪技藝從原料選購到加工制作都有其特殊工藝要求：原料最好為黃尖魚或“淮白”，“淮白”即洪澤湖白魚。制作方法為去皮，去刺，去血色，取其凈肉，用刀背剁成糊狀，用姜、蔥、鹽等調(diào)和提味；魚肉糊剁好后，需要兌水，兌水多少全憑廚師經(jīng)驗，不能多，也不能少，只有恰到好處，才能保證做出來的魚圓細(xì)嫩且漂浮于湯上；魚肉糊兌好水，攪拌均勻后，再由廚師用手將其擠壓成橢圓形魚圓，入鍋烹制。做好的酸湯魚圓外型優(yōu)美，白如脂玉，細(xì)嫩光滑，兼具鮮、軟、香、嫩等特點(diǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。

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