仇集小磨麻油制作工藝，淮安市第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。​​​​​​​

仇集位于盱眙縣西南部，境內(nèi)群山環(huán)抱，丘陵連綿，大別山脈行經(jīng)于此，屬于“七山一水二份田”的低山丘陵地帶，四季分明，季節(jié)變異性突出。仇集以農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)為主，尤其當(dāng)?shù)貜V泛種植芝麻、板栗和雜糧，小磨麻油是其遠(yuǎn)近聞名的特產(chǎn)。

仇集小磨麻油的榨取在當(dāng)?shù)刂辽僖延幸话俣嗄甑臍v史。仇集地區(qū)因交通閉塞，人們的生產(chǎn)生活多就地取材。因當(dāng)?shù)囟嗌降厍鹆�，生產(chǎn)芝麻，生活中不可或缺的油脂，當(dāng)?shù)爻藙?dòng)物油脂外，主要芝麻榨油補(bǔ)充。經(jīng)歷代發(fā)展，成為當(dāng)?shù)赜忻奶禺a(chǎn)，現(xiàn)已經(jīng)成為部?jī)?yōu)產(chǎn)品，享譽(yù)大江南北。

仇集小磨麻油的制作有一套嚴(yán)整的操作規(guī)程：

選料：選用本地芝麻。仇集屬于丘陵地區(qū)，土壤酸性，非常適合種植芝麻。這里的芝麻顆粒飽滿，皮薄仁厚，含油量高。因此，所生產(chǎn)的麻油水分少、出油高、質(zhì)量好。

淘洗：主要是清除泥土、雜質(zhì)等，以免影響出油率和油品質(zhì)量。

翻炒：洗過(guò)的芝麻直接放上鍋炒，炒芝麻可以說(shuō)是制作小磨麻油的關(guān)鍵所在，麻油的香味、色澤，全憑在火候的掌握上。炒的時(shí)間短，出油少；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，芝麻干焦，同樣會(huì)影響出油量和口感。前后須翻炒45分鐘左右，大火炒25分鐘，接著中火炒15分鐘，最后，憑經(jīng)驗(yàn)，小火炒幾分鐘即可。這個(gè)過(guò)程中須不停翻炒，以免芝麻焦糊，影響麻油質(zhì)量。個(gè)中火候全憑經(jīng)驗(yàn)掌控。

散熱：炒好的芝麻要迅速出鍋、攤開(kāi)散熱，免得熱量持續(xù)過(guò)高，芝麻過(guò)干，影響出油率。同時(shí)，還要進(jìn)一步過(guò)篩，再次清除雜質(zhì)和干癟的芝麻。

研磨：將篩選過(guò)的芝麻放入石磨中研磨，不加任何水分，磨出純芝麻糊。磨芝麻的粗細(xì)也有講究，過(guò)粗或者過(guò)細(xì)，都會(huì)影響出油率。

晃油：將芝麻糊倒入大鍋中，加90℃以上的開(kāi)水（在冬天制作需用95℃以上開(kāi)水），水和芝麻糊的比例約為1:0.9，用木制工具不斷攪拌30分鐘，芝麻糊遇水膨脹，在攪拌過(guò)程中，憑經(jīng)驗(yàn)再陸續(xù)沿鍋邊加入少量開(kāi)水，讓水與芝麻糊充分融合，在攪拌過(guò)程中，油脂密度小，質(zhì)量輕，會(huì)從芝麻糊中析出浮在表面。這種制作麻油的方法叫作水代法，也是小磨麻油與普通芝麻油的區(qū)別所在，普通芝麻油采用壓榨法，出油高、步驟少，但品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如水代法所出的麻油高、香味也相差甚遠(yuǎn)。

沉淀成油：將浮出的漿油取出，放到容器內(nèi)沉淀，經(jīng)過(guò)7天沉淀后，油就可以食用了（若冬天需沉淀14天）。

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