“淮點三絕”制作技藝，淮安市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄傳統(tǒng)技藝類項目。​​​​​​​

歷史沿革及分布情況

“淮點三絕”是對淮揚菜系面點中淮安湯包、淮餃和燙面餃三種面點的統(tǒng)稱�；磽P面點始于秦漢之際，而作為小吃的出現(xiàn)不晚于隋唐之時。明代，淮揚面點、小吃的品種很多。清代，淮揚面點、小吃發(fā)展迅速，技藝更精，影響更大。據(jù)《隨園食單》、《揚州畫舫錄》等書記載，當(dāng)時淮揚地區(qū)著名面點、小吃有小餛飩、灌湯包、燒賣、淮餃、甑兒糕等。而最為著名的淮安湯包、淮餃、燙面餃則被譽(yù)為“淮點三絕”。

基本內(nèi)容及重要價值

“淮點三絕”作為淮揚菜系的重要組成部分，更是中華面點的巔峰之作，以歷史悠久、制作精致、風(fēng)味佳美聞名于世，每種面點都各有其獨特的來歷。

淮安湯包首創(chuàng)于清中葉時期河下鎮(zhèn)文樓。據(jù)說當(dāng)年經(jīng)過兩代人、三部曲，才由“蟹黃豬肉餃”，到“酵面蟹黃豬肉包”發(fā)展而來。文樓少東陳海仙（1797-1868）在工藝上最大的創(chuàng)新，是將少湯的干餡改進(jìn)為全湯餡。當(dāng)時無冰箱，秋季難結(jié)凍，只好將餡子注入瓷罐密封，吊下深水井中降溫凝膏。故河下鎮(zhèn)文樓原址內(nèi)的一口古井，如今成了文物古跡。文樓原本獨家經(jīng)營湯包，直到咸豐年間，迫于同行壓力，才公開了制作方法，做蟹黃湯包的人家比比皆是，但真正做出高水準(zhǔn)的，屈指可數(shù)。凡厚皮發(fā)硬、餡不成稠液的，無非徒襲其名。至于外地以蟹黃為餡的酵面包子，更是名相如而實不相如。1958年劉少奇同志來淮視察時，品嘗了文樓傳人陳世斌制作的蟹黃湯包，贊不絕口。

淮安湯包做法獨特，吃法新穎。選用精白面粉，采用水調(diào)面團(tuán)工藝，特別講究面團(tuán)醒透后的反復(fù)疊揣、揉壓、展平，使之光滑有筋力，這樣方可制作成為所需面皮，搟制極薄，如紙一般。其次，特別講究制餡，俗稱錘糜，將豬前后腿的精瘦肉，剔出肥肉和筋筋絆絆部分，放在銀杏木的砧板上，用后刀背錘成糊狀。按一只雞，兩個豬肘子，一斤豬肉皮的比例，經(jīng)過煮肉，去骨，去肥肉，錘糜后過籮熬制，用料是加上生姜、蔥、大蒜的汁水，再加上食鹽、蝦籽、雞蛋清，少許白胡椒、麻油。肉糊做好后，加水攉餡，一斤肉餡一般要加8～10兩水。水加多了，叫傷水，食之淡而無味；水少了，食之膩而不爽。加水多少，春夏秋冬四季不同，只能憑感覺。在餡心中摻入皮凍是淮點特 一，用新鮮豬皮煨焐成膠質(zhì)狀，摻以蟹黃、蟹肉、雞肉等作餡，入籠蒸熟后，湯汁充盈，十分誘人�；窗矞�包食法講究，民諺：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吮湯，最后一掃光�！彼�的特點：包大皮薄、口張湯滿而不溢、用湯制餡獨特一格、湯汁肥厚鮮美，爽滑不膩。食時需加以香醋、香菜則更佳。

淮餃，俗名小餛飩。皮薄如紙，點火即燃，放在書上，字跡可辨。餡心乃以刀背將精豬肉剁成泥，加入蔥蒜姜筍蝦籽及各種作料，這樣才“香鮮嫩”具足，食時細(xì)滑爽口。且有“湯餃”、“熗餃”、“火餃”三種吃法。還可襯海參，配鴨煲，作宴席上的名菜。因其風(fēng)格獨特，為了與云吞、抄手、餑餑等相區(qū)別，專名“淮餃”。慕名而來的遠(yuǎn)客都說：“過淮不吃淮餃，一趟等于白跑。”據(jù)《揚州畫舫錄》：淮餃在乾隆年間已負(fù)盛名，流傳甚廣，“揚州庖丁習(xí)之�！鼻骞饩w年間淮安舊城內(nèi)震豐園的黃子奎師傅最擅此技，成為該店的最大特色。1964年全國飲服行業(yè)技術(shù)大比武，淮安石塘人王德成以60多歲高齡代表淮陰地區(qū)面點師進(jìn)京參賽，用500克面粉在規(guī)定時間內(nèi)搟出1000張餛飩皮，榮獲全國白案技藝第一名，還受到周恩來總理的親切接見。

燙面餃，是淮安一道傳統(tǒng)面點，在餡心中摻入皮凍是其特 一，具有汁多肥嫩，滋味濃厚，略帶甜頭的獨特風(fēng)味。食時蘸香醋，味道更佳。它的特點：皮薄見餡，餡嫩汁濃。

關(guān)于燙面餃，還有一則傳說：鴉片戰(zhàn)爭之前，淮安城內(nèi)號稱共有“九桿半煙槍”，其中九桿是癮士。半桿乃一崔姓少婦，因患有心絞痛痼疾，滬上親戚贈她煙膏，據(jù)說止疼有奇效，不虞一試成癖。久之，癮愈大，每晚吸至子時后，非此不能入眠。抽鴉片使人體消耗極大，俗稱“剮人”，睡前，例需進(jìn)食，食必濃膩多油之物，如肚肺湯泡馓子、濃骨湯下餛飩、燉蹄髈面等。崔氏平素慣喜清淡，半夜里抽得嘴干舌苦，如何下咽？便將自己愛吃的蒸餃作了改進(jìn)，在肉餡內(nèi)大量灌湯，體積加大使弦長三寸有奇，改以燙面搟餃皮，軟硬度介于發(fā)酵面與冷調(diào)面之間，成功地解決了湯汁過多容易浸泡爛皮等難題。不久，廣東水師提督關(guān)天培在虎門抗英壯烈捐軀，身后沒有一兩銀子（俸祿已墊朝廷欠餉散給了士兵），只有兩枚墮齒、幾件舊衣，命人返鄉(xiāng)呈交八十多歲的老母；沒有馬革裹尸，只有英魂毅魄乘風(fēng)歸來，深情地眷注著養(yǎng)育他的故鄉(xiāng)大地。淮安鄉(xiāng)親為其舉行了隆重的安葬儀式。就在封墓的那一刻，在一片震天動地的悲泣怒嘯聲中，一個極不起眼的弱女子，作出了對她來說關(guān)乎生死的抉擇：戒毒！她萬分愧悔地說：“怎能因小婦人這點嗜好，壞了國家大事，毀了祖宗成業(yè)？！”她說到做到了，盡管晝夜翻滾，捶床裂帷、咬碎銀牙，以驚人的毅力，在沒有任何藥物幫助的情況下，一個人反鎖在- 里做到了，盡管是以生命為代價。為了不帶半點煙毒入土，她日飲白水?dāng)?shù)升，洗肺滌腸，庶幾可無愧地見鄉(xiāng)先賢于地下。正因此，她被稱作“半桿煙槍”。獨創(chuàng)的“燙面餃”也隨之名揚兩淮，為眾多店鋪民家所摹仿。周恩來總理幼時生母、嗣母相繼去世，父親遠(yuǎn)出謀生，將他寄在龔姓表舅家附館讀書。十二歲初度，表舅媽親自做了一盤燙面餃給他過生日。直到半個世紀(jì)后，他對龔表姐提起這段感傷而又溫馨的往事，還記憶如昨。

“淮點三絕”，采用傳統(tǒng)水調(diào)面團(tuán)工藝，講究面團(tuán)醒透后的反復(fù)疊揣、揉壓、展平，使之光滑有筋力，講究制餡，用料考究，制作精細(xì)，春夏秋冬四季不同，完全靠經(jīng)驗把握面團(tuán)餡料的制作，完全憑感覺純手工制作，更重要的是，它是百姓日常常吃不厭的美食。而目前正宗淮點三絕技藝掌握要點精髓者寥寥，因淮點三絕制作過程非常辛苦，現(xiàn)在的年輕人多不愿去學(xué)習(xí)，該技藝已瀕臨湮滅，這也是搶救挖掘整理傳承這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的意義所在。