常州春江江鮮烹制技藝
常州春江江鮮烹制技藝，常州市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。
春江鎮(zhèn)位于長江之畔，江中有錄安洲島。江邊有灘涂，地理位置得天獨(dú)厚，是優(yōu)質(zhì)魚類活動的區(qū)域。一年四季隨著潮漲潮退，刀魚、鰣魚、河豚、江鰻、江蟹等30多種江鮮源源不斷。河豚、刀魚、鰣魚稱為“長江三鮮”，以鮮、嫩、美聞名于世。唐宋以來，漁民就有烹制各種江鮮的獨(dú)特技法，后來被流傳到岸上，沿江邊上的居民也逐漸熟悉了江鮮的烹制。
春江江鮮葷肴以地產(chǎn)江鮮為主要原料，采用炒、燒、煎、燉等法，尤其擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、嫩、的口味，注重保留原汁原味。做工精細(xì)講究，美味鮮嫩。一些江鮮種類子系繁多，并且自成體系，有的還獨(dú)立成席，如刀魚宴、河豚宴等。
其中，鱽魚的上市時間一般在2月底至5月中旬，可做成清蒸、紅燒、鱽魚餅、鱽魚圓子、鱽魚餛飩等。河豚的上市時間與鱽魚略同，為三個月左右。河豚的魚籽、眼睛、肺、肝和血都帶有毒素，一定要去除干凈，否則易造成中毒，危及生命健康安全。但河豚的肝經(jīng)過正確的高溫處理后是可食用的，不會造成中毒。河豚魚和皮所需烹制時間是不一樣的，不能同時下鍋。鰣魚的上市時間，約從端午節(jié)前至農(nóng)歷六月底。鰣魚烹制可刮去魚鱗也可不刮魚鱗，其魚鱗油炸過后可單獨(dú)食用。鰣魚在烹制過程中不會縮水，生鮮時是多重，烹制過后還是多重。刀魚宴中，最具特色的是烹制刀魚圓子，其烹制技藝分為四道工序：第一道，把刀魚洗凈，剔除刀魚頭和刀魚刺；第二道，將準(zhǔn)備好的刀魚肉用菜刀背剁碎；第三道，把剁碎的刀魚肉盛放在容器內(nèi)，加入料酒、精鹽、香蔥等調(diào)料，和著雞蛋清朝一個方向手工揉拌，直至攪拌均勻；第四道，將水燒至60℃后，把生刀魚圓下鍋，用文火煮至刀魚圓余出湯面即可。成品刀魚圓子入口像豆腐一樣鮮嫩、滑爽，令人百吃不厭。
春江江鮮烹制技藝的當(dāng)前代表性傳承人，是圩塘文偉大酒店的掌廚高文偉。高文偉的江鮮烹制技藝祖?zhèn)魅救?8歲就開始從業(yè)，曾多次被北京中外名人文化會所邀請去專門烹制江鮮。他的江鮮烹制技法獨(dú)特，追求材料原汁原味，除了姜、油、鹽和醬油，幾乎不用香料。
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