閆記醬制品制作技藝源于清光緒23年(1885年)，自回民閆富生創(chuàng)立起歷經(jīng)五代傳承至今，已有百余年歷史。期間受戰(zhàn)亂、解放后公私合營及文革等影響，閆記醬制品幾經(jīng)銷聲匿跡，但其制作技藝并未因此受到損失而是在閆氏家族幾代人的精心呵護(hù)下得到了很好的傳承。

天穆村是回民聚集區(qū)，已有600年歷史，祖輩保留著本民族的生活方式，以販運(yùn)、宰殺牛羊和蒸煮牛羊肉為主要謀生手段，而且牛羊肉醬制品是當(dāng)?shù)孛癖姷闹饕称贰；刈宓纳盍?xí)俗與“清真”融為一體。“清真”的宗教意義是“潔凈無染”、“真乃獨(dú)一”和“至清至真”，因此，回民十分講求身心的清潔干凈，質(zhì)純品正。閆氏家族緊緊遵循并始終如一地將這一生活習(xí)俗融入到制作技藝中。

“天穆回回三把刀”，這三把刀指的是牛羊肉刀、泥瓦刀和切糕刀。閆記祖輩熟練地掌握了牛羊肉這把刀，閆記醬制品制作技藝創(chuàng)始人閆富生出生于清同治四年(1865年)，年輕時(shí)，往返于內(nèi)蒙和天津兩地主營牛羊肉生意，后又嘗試著干起牛羊肉醬制品生意，1885年為使醬制品色鮮味美，在傳統(tǒng)制作的基礎(chǔ)上不斷探索，加入各種中草藥，逐漸形成了一整套獨(dú)具特色的制作技藝，閆記醬制品從名不經(jīng)傳到譽(yù)滿鄉(xiāng)里，生意越做越火，閆記醬貨店也由此得名。第二代傳人閆德明，子承父業(yè)從事閆記醬制品生意。受戰(zhàn)亂、解放后公私合營及文革等影響，閆家的醬制品生意前前后后中斷了近20年，生意斷了，但醬制技藝并沒有中斷。為傳承這門手藝，閆德明始終沒有脫離“勤行”，先后給王學(xué)顏(天穆村人，原國民黨起義將領(lǐng))和正興德茶葉莊做過廚師。閆記第三代傳人閆景海出生于1931年，改革開放后他不僅重操舊業(yè)而且視質(zhì)量為生命，在祖先創(chuàng)建醬貨店百年之際，1985年在天穆村食品街又重新開設(shè)了“閆記醬貨店”，從選料到成品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都親自監(jiān)督和把關(guān)。就連蔥、姜、花椒及中草藥等配料，閆老都親自上街選購。他還發(fā)明了一種新灶具，鍋底與燃火面積適度，使火勢(shì)在鍋底充分地全方位燃燒，保證了肉湯時(shí)刻保持沸騰狀態(tài)，進(jìn)味兒更足，味道更鮮嫩，大大提高了效率。第四代傳人閆振來，子承父業(yè)，謹(jǐn)遵父訓(xùn)，本本分分做人，老老實(shí)實(shí)做事。閆記醬制品生意在父子兩代人手中越做越大，由原來的1個(gè)店增加到如今的3個(gè)店。為確保閆記醬制品制作技藝后繼有人，父子倆言傳身教將制作技藝分別傳授給6個(gè)第五代傳人。憑著誠信，小店的顧客總是里三層外三層。除了來自本市的食客，還吸引了北京、黑龍江、河北等地的朋友，更有不少東南亞穆斯林慕名前來品嘗和購買。

作為一家百年老店，能在激烈的市場(chǎng)競爭中屹立不倒，同閆記醬制品制作技藝自誕生之日起就被賦予的至清至真的傳統(tǒng)習(xí)俗是分不開的。如今，兒孫輩也都掌握了制作技藝，這門獨(dú)特的醬制絕活，正在“閆記”人的努力下代代相傳。

閆記醬制品色澤棕黃，油潤光亮，食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上的美味佳肴。制作基本流程如下：

1.選料。選用不肥不瘦的新鮮壯牛前腱子肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，按肉質(zhì)老嫩分別存放；

2.調(diào)醬。鍋內(nèi)加入清水，稍加溫后，放入適量食鹽和自制調(diào)料，調(diào)料成份有蔥、姜、蒜、花椒等，攪拌煮沸盛入容器內(nèi)備用。

3.裝鍋。先在鍋底和四周墊上篦子，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面。

4.醬制。肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入香葉、丁香、白芷等中草藥，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，后每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制適時(shí)之后，再用微火煨煮，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

5.出鍋：出鍋時(shí)要根據(jù)牛肉的熟爛程度，一般分2-3次先后出鍋，出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉與肉之間要留有空隙，待涼后即可切售。

閆記主要特色食品有：醬牛肉、牛肚、牛蹄筋、板筋、牛舌、牛眼。

閆記醬制品制作技藝為口傳心授，歷經(jīng)百年依然在家族內(nèi)傳承，選料、切割、整型、入鍋、配料、蒸煮等一系列制作過程全部為手工完成，自釀?wù){(diào)料，佐料隨四季氣候特點(diǎn)分方而制，不放任何防腐劑和添加劑，制作的醬制品鮮而不膩，濕而不透，筋而不硬，爛而不散，色香味俱佳，與其它同樣的醬制品有著一定的區(qū)別，食者一嘗便知，為此備受人們喜愛。為了保證閆記醬制品的至清至真，閆氏家族還秉承了一個(gè)規(guī)矩，暨閆記醬制品從選料到成品每一個(gè)環(huán)節(jié)都由傳承人親自監(jiān)督和把關(guān)，每天供貨不多，只為保證產(chǎn)品新鮮，每逢春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日，為讓更多顧客買到醬制品，采取限購措施。

閆記家族為傳承好自己的“寶貝”家當(dāng)，還詳實(shí)地制定了醬制品制作技藝的保護(hù)措施：對(duì)前輩遺留下的醬制品制作技藝進(jìn)行了有效地傳承。在代代傳承上，做到保質(zhì)保量、信譽(yù)第一。在老中青自然傳承的基礎(chǔ)上，注重對(duì)青年的培養(yǎng)。傳承人有計(jì)劃地將閆記醬制品制作技藝原汁原味的傳承給下一代。

閆記醬制品制作技藝已有五代傳人：第一代傳人閆富生(1865年-1926年)；第二代傳人閆德明(1888年-1976年)；第三代傳人閆景海(1931年至2012年)；第四代傳人閆振來(1963年至今)；第五代傳人閆爽(1988年至今)，閆璐(1989年至今)，閆帥(1993年至今)，孫悅(1986年至今)，孫婷(1990年至今)，穆婧祎(1993年至今)。

信息來源：天津市北辰文化信息網(wǎng)

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