豆腐傳統(tǒng)制作技藝（興寧大坪布駱包子豆腐制作技藝）簡介

興寧大坪布駱包子豆腐是豆類制品中的珍品，具有悠久的歷史，精巧的制作工藝，營養(yǎng)豐富，美味可口，是幾百年來客家餐桌上的美味佳肴。

“磨豆腐”是客家人制作豆類制品的傳統(tǒng)工藝，具有1000多年歷史，也可以說有客家人就有“磨豆腐”的制作工藝。然而，據(jù)《興寧楊氏族譜》記載和傳承人梅清（現(xiàn)年81歲）講，大坪布駱包子豆腐制作工藝源于明嘉靖年間，楊氏86世靖公所創(chuàng)造流傳，至清乾隆年間制成現(xiàn)在樣子的包子豆腐。清末民初盛行于興寧北半縣，代代相傳，是“磨豆腐”中的一種獨特的、精細的制作工藝，按它的工藝制作出的豆腐特別鮮甜、嫩滑、爽口，而且營養(yǎng)豐富，為補益清熱養(yǎng)生食品，常食可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。因而，豆腐不但是美味佳肴，而且還具有很好的藥用價值，深得人們喜愛。

大坪布駱包子豆腐的制作十分注重選料，他們選擇上好的大豆、清甜的山泉水和優(yōu)質(zhì)的鹵水（添加料）來制作。在制作工藝上用手工推磨（有勤礱懶磨的說法）、細布過濾、柴火煮漿、柔慢調(diào)制、小塊壓水。在制作過程中十分注意把豆?jié){磨細，把豆渣過濾干凈，掌握好豆?jié){的溫度和鹵水的用量以及調(diào)制速度等。這樣做出的豆腐呈白色、嫩滑、鮮甜，豆腐大小一般4×4×1.5（cm3）或6×6×1.5（cm3）。廚煮方法有釀豆腐、燜豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、還可鹵豆腐、或制成豆腐干等，可按各人喜愛而選擇。

在大坪鎮(zhèn)幾乎戶戶都會制作。目前，大坪鎮(zhèn)專業(yè)制作銷售的就有100多戶，年產(chǎn)量約2000噸，遠銷廣州、深圳、東莞、梅州各市和興寧本地，成為人見人愛的美味佳肴，外地人來興寧必定要嘗嘗大坪布絡包子豆腐，逢年過節(jié)，要想買到布絡包子豆腐，必須提前一個月定購，否則無法買到。

但是，目前傳承人不多，特別是有心學習掌握這門絕活的不多。其次是傳承內(nèi)容不齊全，特別是有經(jīng)驗能全面熟練掌握這門技術的人不多。還有是制作技能沒有上升為理論，沒有文字記載。再有是制作工具上沒有保持原傳統(tǒng)。這些都急需進行保護。