鹵貨制作技藝（史豬頭熟食制作技藝），連云港市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳統(tǒng)技藝類項(xiàng)目。
鹵貨制作技藝是我國傳統(tǒng)手工食品制作技藝之一，源于春秋戰(zhàn)國時(shí)期的腌制方式。當(dāng)時(shí)，人們?yōu)榱吮４媸称�，一般采用鹽作為佐料加工食品，延長食品的保存時(shí)間，然后，再加工成熟食，而鹵貨制作就是在魚肉制作時(shí)加入足夠多的佐料，使之不同于一般食品的口味，戲有熟食的口味，也有腌制品的醇香。連云港制作鹵貨的實(shí)踐很長，但是，具體時(shí)間很難準(zhǔn)確認(rèn)定。依據(jù)淮鹽生產(chǎn)的歷史來看，至少應(yīng)該有2000多年的歷史。到明清時(shí)期，鹽商匯聚的板浦，酒肆林立，豪珍富宴，鹵貨自然成為鹽商把杯敘情的主要下酒菜。贛榆縣城西鎮(zhèn)騰莊村徐敬水家祖?zhèn)鼷u貨制作。清朝末期，贛榆縣老縣城——贛馬鎮(zhèn)有一條直通沙河（既現(xiàn)在的沙河鎮(zhèn)駐地）的縣級(jí)干道貫穿騰莊村，較好地帶動(dòng)了這個(gè)村的商品生產(chǎn)，尤其是食品加工業(yè)。徐敬水的曾祖父徐希珍看準(zhǔn)時(shí)機(jī)，開始從事豬頭肉制作，并以此為家庭經(jīng)營的主要項(xiàng)目和主要經(jīng)濟(jì)收入。取得成功后，他便成為一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝，傳于后人，經(jīng)營至今。徐敬水把經(jīng)營范轉(zhuǎn)連云港擴(kuò)大到周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，乃至揚(yáng)州、淮安、鎮(zhèn)江，以及北京、上海、廣州、南京等地，最遠(yuǎn)的銷售地已達(dá)到海外韓國。2002年，他們家把鹵制作坊搬到青口鎮(zhèn)美食街——新建路，開啟了新的發(fā)展時(shí)期。鹵貨制作工藝的主要程序是清洗、整理、瀝干、煮制、鹵制等。以豬頭為例。先將豬頭洗凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)、鼻肉軟骨及雜物，反復(fù)刮洗，去盡雜物、血污后，入清水鍋中焯水，撈出，洗凈、瀝干；用家傳秘籍配方配置的老湯，下鍋鹵煮；然后，下祖?zhèn)髅刂屏习恢笫旌笸；�，悶制入味；待一段時(shí)間，成品即可出鍋；待冷卻后，用真空包裝袋包裝完畢。鹵貨制作的相關(guān)器具是刀具、鍋，主要材料一般有新鮮的豬頭、口條、豬肝、豬心、豬肺，以及少許配料等。傳統(tǒng)鹵貨制作均為作坊式，傳承多為家庭嫡系傳承。贛榆城西鎮(zhèn)騰莊村徐氏家族曾祖父徐希珍、祖父徐維庭、父親徐德運(yùn)均是鹵貨制作高手，至徐敬水為徐氏鹵貨制作技藝的第四代傳人。他們家制作的鹵貨肥而不膩，入口即化，口齒留香，且有益身體健康，價(jià)廉物美，適應(yīng)基屋人群人生活需求。
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