成都人制作鹵鴨要追溯到大清年間。耗子洞張鴨子店，是創(chuàng)始人張國(guó)良開的鴨子店。其出售燒鴨子、牛肉肺片就在這提督東街和署襪街交匯口處的“耗子洞”門口。1931年，攤子遷到街對(duì)面“江東浴室”門口過(guò)道上。為了與其他姓張賣的燒鴨子相區(qū)別，便于買主覺得好傳名，于是，取名“福祿軒”。外面擺出售腌鹵的攤子，里面靠壁安放兩張方桌、一張條桌賣酒，1932年張父去世，“福祿軒”由張國(guó)良子承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)燒鴨子。張國(guó)良嚴(yán)遵“不怕無(wú)人買，只怕貨不真；不怕無(wú)人請(qǐng)，只怕藝不精”的父訓(xùn)。從進(jìn)貨、加工、銷售環(huán)節(jié)上嚴(yán)格把關(guān)，苦心經(jīng)營(yíng)，走出一條發(fā)展之路�！案５撥帯边M(jìn)貨不購(gòu)進(jìn)老的、小的、瘦的、死的鴨、鵝，偶有瘦小的鴨、鵝，就挑出來(lái)喂養(yǎng)，待肥了再用；加工精細(xì)，選用大、肥、嫩的，現(xiàn)殺現(xiàn)用，配料挑選優(yōu)的，精心加工制作，賣貨更為講究，每天賣的貨，既要好的，又不能多，要求賣完早收攤，晚間不經(jīng)營(yíng)�！笆Ｙu主不剩貨”是“福祿軒”的銷售原則，如遇天氣不好，下雨下雪，生意不好，則將剩余的食品在關(guān)門前就收回，由其它地方推銷，決不在店賣陳貨。

久而久之，食者發(fā)現(xiàn)“福祿軒”的鴨、鵝，味道好，貨新鮮，購(gòu)者如云。由于“福祿軒”原來(lái)在“耗子洞”擺過(guò)攤子，店主姓張，因此人們習(xí)稱為“耗子洞張鴨子”，而“福祿軒”的店名反而不叫了。張國(guó)良索性把招牌寫成“福祿軒耗子洞老張鴨子店”。后來(lái)，生意更好了，“耗子洞”雇了工人收了學(xué)徒，擴(kuò)大生產(chǎn)，發(fā)展為春季賣燒鵝，夏季、秋季燒鴨、煙熏兔，冬季賣腌肉、香腸、豬頭、拌兔肉的店鋪。名聲傳開后，“耗子洞張鴨子”名聲一直傳至今日。

耗子洞腌鹵因其選料嚴(yán)格，做法特別，味道極好而受到消費(fèi)者喜愛。早在20世紀(jì)70年代就已成功地把系列鴨肴、川味菜肴與傳統(tǒng)烹制的腌、鹵食品有機(jī)結(jié)合經(jīng)營(yíng)，發(fā)展為有兩個(gè)初具規(guī)模的加工廠、4家直營(yíng)店，規(guī)模日臻擴(kuò)大�！昂淖佣础迸葡盗姓敛桫啞⒕┽u元寶雞、樟茶豬頭、京醬板鴨……已走出國(guó)門同，走向世界。

信息來(lái)源： 成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心