秦淮（夫子廟）傳統(tǒng)風(fēng)味小吃制作技藝

小吃有別于傳統(tǒng)“正餐”,原先主要不是為了吃飽肚子、而是聊以充饑的一類食物。南京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃是廣大民眾在長期的生活實(shí)踐中,逐步發(fā)展形成具有一定品位規(guī)格、膾炙人口的食物薈萃統(tǒng)稱。它在六朝時(shí)就已風(fēng)靡,經(jīng)歷明清兩代有了很大發(fā)展。城南夫子廟地區(qū)不僅成為了南京的文化、商貿(mào)、民俗中心,而且也是名副其實(shí)的美食中心。

根據(jù)史料記載,南京百年老店奇芳閣始建于清末光緒年間,早年就以茶點(diǎn)小吃叫絕,與其它店鋪爭霸秦淮。該店尤以四大清真招牌名點(diǎn)一一麻油干絲、鴨油酥燒餅、什錦素菜包和茭兒菜燙面餃聞名遐邇。該店在長期實(shí)踐中研制形成的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,包括干絲、燒餅、包子、面餃四大宗累計(jì)達(dá)上百個(gè)品種。它融匯南北飲食特色,以甜咸搭配、葷素結(jié)合等口味,尤其汲取了傳統(tǒng)清真風(fēng)味,色、香、味、形俱全,屬于以本土風(fēng)格為特點(diǎn)的飲食體系之一。

奇芳閣傳統(tǒng)風(fēng)味小吃在具體制作技法上,主要包括和、攪、揉、拉、包、切、剁等案上不同制作方法,以及燒、蒸、炒、燉、燜、拌、燙、炸、熘、燴、煮、烤、煎、熬、炙等一、二十種烹任技藝手段。具體到每個(gè)品種小吃來說,制作起來也是有繁有簡,時(shí)間有長有短,火候溫控不一。在烹任技法和制作程序上都形成了自己獨(dú)特鮮明的風(fēng)格特點(diǎn),即選料考究、制作標(biāo)準(zhǔn)、工藝精細(xì)、造型美觀和味感獨(dú)特等。

奇芳閣傳統(tǒng)風(fēng)味小吃作為“十代都會”金陵風(fēng)味小吃的重要組成部分,制作技藝是數(shù)代傳承人在實(shí)踐中研制發(fā)展起來的寶貴財(cái)富。它進(jìn)一步豐富發(fā)展了本土飲食文化,與中國傳統(tǒng)文化、鄉(xiāng)土民俗等內(nèi)容密切相關(guān),更為夫子廟地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃躋身中國“四大小吃”之列,立下了汗馬功勞。自該店創(chuàng)建以來,魯迅、張大千、徐悲鴻、胡小石、傅抱石、林散之、周而復(fù)、金庸等各界名人先后光臨該店。原國家副主席榮毅仁,原國家人大副委員長- 、廖漢生,原中共中央宣傳部部長朱穆之等政要都曾親筆題詞,紛紛贊譽(yù)名不虛傳。20世紀(jì)80年代以后,奇芳閣傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的影響力還輻射到境外不少地區(qū),一些海內(nèi)外貴賓、社會名流和普通民眾慕名紛至沓來,由此進(jìn)一步提升了悠悠金陵的美食聲望。

將奇芳閣傳統(tǒng)風(fēng)味小吃制作技藝列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄保護(hù)范疇,不僅對保護(hù)、傳承中國民族民間飲食文化具有十分重要的意義,即使對與之相關(guān)的南京社會人文、民俗民藝、商貿(mào)旅游等方面,同樣也具有不菲的文化價(jià)值。

(暫無圖片，歡迎提供。)