劉長(zhǎng)興面點(diǎn)制作技藝

我國(guó)面點(diǎn)小吃烹飪制作工藝,是在傳統(tǒng)面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái),已有三千多年的歷史。面食的起源,主要在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,當(dāng)時(shí)老百姓的食物,主要以谷麥為主,漢代面食技術(shù)有了進(jìn)一步發(fā)展,漢代面食講究“花樣”,在唐朝花色更多,并形成獨(dú)具風(fēng)格,清代面點(diǎn)發(fā)展至鼎盛時(shí)期,面點(diǎn)花樣豐盛,可擺面點(diǎn)筵,解放后,在黨和政府的關(guān)懷支持下,我國(guó)古老傳統(tǒng)面點(diǎn)烹飪制作工藝得到進(jìn)一步的發(fā)展和提高。面點(diǎn)小吃已成為人們生活必需品,講究營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,應(yīng)時(shí)適口,攜帶方便,在人們的生活中已占重要位置。傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝在促進(jìn)飲食業(yè)發(fā)展中起著重要作用。

南京劉長(zhǎng)興餐飲有限責(zé)任公司前身為“劉長(zhǎng)興面館”,創(chuàng)業(yè)于1901年清朝末年，創(chuàng)業(yè)人劉國(guó)發(fā),在當(dāng)年三山街府西街馬巷73號(hào),接手原“春園湯包店”,劉國(guó)發(fā)善于總結(jié)開發(fā),所使用的制作工藝手法都是獨(dú)創(chuàng),特別是餡心及外皮的制作,傳承至今仍為獨(dú)家秘方,制作品種深受群眾喜愛,其中“薄皮小包”成熟后餡心被譽(yù)為“皮薄餡厚、鹵汁飽滿,肉質(zhì)鮮嫩”,客人稱“品劉長(zhǎng)興的那份愜意是吃中式筵席和西式大餐所無(wú)法比擬的”,客人形容:“你用筷子夾而取之,剛一離籠,包子即成萌蘆形狀,蓋因底部形成一晶瑩的圓球,湯水在其中蕩漾,中間呈大圓球,肉糜在焉,在上端當(dāng)為葫蘆頂了,即食,鮮美異常,而不感到油膩”。吃法也是獨(dú)特的,有口訣“輕輕提，慢慢移,先開窗,后吸鹵,”劉國(guó)發(fā)的獨(dú)門工藝,在當(dāng)年一鳴天下,轟動(dòng)整個(gè)金陵城，劉長(zhǎng)興府西街堂口,天天爆滿,生意火爆,被譽(yù)“金陵一絕”。1947年,蔣介石過(guò)的60大壽,特邀劉長(zhǎng)興師傅自帶餡心原料前往介壽堂(現(xiàn)工人文化官),現(xiàn)場(chǎng)制作獲中外賓客一致贊揚(yáng)。

解放后,百年老店劉長(zhǎng)興作為地方特色,得到黨和政府的大力扶持,府西街老店調(diào)搬至三山街口,在城南這個(gè)主干道上,劉長(zhǎng)興得到了更大發(fā)展,供應(yīng)小吃品種更加豐富,深得群眾喜愛。

劉長(zhǎng)興發(fā)展至今已百年歷史,各種面食生產(chǎn)工藝在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝上得到了進(jìn)一步的發(fā)展,拓展了以面為主體原料,利用發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝,通過(guò)面體及水溫變化，開發(fā)生產(chǎn)了各式多樣的面點(diǎn),豐富了市場(chǎng),豐富了群眾生活,店內(nèi)各種以傳承工藝生產(chǎn)的食品近百種,劉長(zhǎng)興小吃品種的豐富做出了貢獻(xiàn),劉長(zhǎng)興被譽(yù)為“金陵小吃”的典范,是當(dāng)之無(wú)愧的。