刀撥面制作技藝屬于山西煮制面食中的硬面制作絕活。刀撥面制作過程主要有和面、醒面、搟面、撥面、煮面等五個步驟。其中，和面是講究“扎軟和硬”的技藝，需要師傅極好地控制水量，憑借經(jīng)驗和手感把面和到軟硬適中的程度，保證撥面時不連刀，不拖刀；撥面是核心環(huán)節(jié)，需要常年的實踐積累才能夠練就到“勻、穩(wěn)、準(zhǔn)、快、飛”的程度，同時撥面用的工具——案板，講究平直，多選用硬木；刀具長約50厘米，兩端有柄，刀刃鋒利，使撥面者保證橫向用力時穩(wěn)而快。撥面時，將搟好的面折疊成5至6層，然后一刀接一刀呈60度角連貫地?fù)艹�。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)均勻，斷面成三棱形。山西刀撥面筋軟利口，并可制成不同顏色，與刀削面、剔尖面、拉面被譽為山西四大面食。

蘸片子也叫蘸尖尖、拖葉子、菜疙瘩，是太原、晉中、呂梁一帶民間家常面食。它用料廣泛，食法講究。制作過程主要有備蔬菜、調(diào)制面糊、掛裹面糊、汆熟、配調(diào)和等步驟。蔬菜多選用山野菜、菠菜、油麥菜等的菜葉部分或者長山藥、西葫蘆、茄子、豆角等，將這些備成均勻薄片或段，放入用雜糧面調(diào)成的稀糊中滾裹后，在開水鍋里汆熟，講究汆熟的“片子”薄厚大小一致，不能走形。其中調(diào)面糊是關(guān)鍵，稀則裹不住蔬菜，稠則容易結(jié)塊，且原料稠稀有別；其次是汆熟，對水溫及時間極為講究，否則容易剝離或不熟。食用時要配用不同口味的鹵汁逐片沾食。其面香、菜香，與鹵汁香味混合，外嫩內(nèi)滑，口感極佳，并且可以滿足人們對營養(yǎng)、健康、美味的多重追求。

在刀撥面和蘸片子傳統(tǒng)制作技藝中，包含和反映著山西特殊的地理環(huán)境、民風(fēng)民俗、飲食習(xí)慣、審美情趣、生活智慧等豐富的歷史文化信息。

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