新塍小月餅制作技藝

嘉興秀洲新塍月餅當(dāng)?shù)厝朔Q“小月餅”，拿在手里，比手掌略小，為蘇式月餅。根據(jù)餡料的不同，一般分為百果、椒鹽、玫瑰、豆沙等品種，口感甜而不膩，口碑極好，深受嘉興及周邊消費(fèi)者喜愛。

有著一百多年歷史的新塍小月餅價(jià)廉物美，在制作工藝上也有一定的獨(dú)特性。其主要特點(diǎn)：（1）全部是手工制作，保持傳統(tǒng)原料、傳統(tǒng)口感，不含任何添加劑，包裝簡(jiǎn)樸、自然，保留一種懷舊的食品消費(fèi)習(xí)慣。（2）采用本地自產(chǎn)優(yōu)良品種芝麻。新塍一帶遍地芝麻，質(zhì)量好、種植量大。（3）以水油皮做皮料，皮張松軟，皮層酥松，色澤好看。（4）根據(jù)消費(fèi)者的需求隨時(shí)調(diào)整口味，少放油、糖，甜度由傳統(tǒng)的三十八度降到二十七度左右。

新塍小月餅制作過程：

備好作料。面團(tuán)：面粉、豬油（或花生油）、熱水；餡料：芝麻、葵花子、西瓜子、核桃仁、玫瑰、紅瓜、綠瓜、橘皮、椰絲等；工具：搟面杖、月餅印模、托盤、電烤箱等。

和面。大多選用中筋面粉。將豬油用熱水化開和面，面粉和豬油比例為二比一左右。和好后叫做“水油皮”，放置一邊冷卻。同時(shí)做月餅的酥，做酥用豬油和面，不能加水，酥的用量大約為面團(tuán)的四分之一。水油皮涼透后和入酥，用搟面杖攤平后折幾折，再搟，然后卷成條狀。

做餡。椒鹽月餅的餡是芝麻、葵花子、西瓜子和核桃仁等，百果月餅的餡則是紅瓜、綠瓜、冬瓜糖、橘皮等，按照一定的比例攪勻。

成餅。將做好的面團(tuán)揉成細(xì)條，一段一段捏下來，就是做月餅的皮了。平放面團(tuán)，以防上面的酥掉落。包餡時(shí)，面、餡的比例為三七開，每個(gè)月餅重量控制在48克至50克之間。做好后用印模做成圓餅狀，放入托盤。

烘烤。將做好的月餅放入烤箱，烤箱溫度須在300℃及以上，烘烤八分鐘左右拿出。

現(xiàn)已評(píng)出“榮榮月餅”和“新旺記月餅”兩家月餅店的店主作為新塍小月餅制作技藝傳承人�！皹s榮月餅”店主程志榮，年逾五旬，十九歲開始學(xué)手藝，二十五歲開始做月餅，手藝經(jīng)二十多年歷練，可謂爐火純青�！靶峦浽嘛灐钡曛鲝埞鹣椋瑥氖略嘛炐挟�(dāng)已經(jīng)二十多年，在新塍鎮(zhèn)小有名氣，一天要賣月餅五千只左右。

新塍小月餅制作技藝被列入第二批嘉興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

信息來源：嘉興圖書館