海寧缸肉制作技藝

缸肉制作技藝是一種傳統(tǒng)烹調(diào)技藝。缸肉烹飪歷史悠久，早在《禮記?內(nèi)則》“淳熬”篇中已有“煮缸肉用火之法”的記載，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》“灸法第八十”中亦提及缸肉的煮法，可見(jiàn)用缸煮肉當(dāng)始于兩千五百年前。海寧缸肉是以普通豬肉烹煮成的具有傳統(tǒng)風(fēng)味的特色菜肴，制作技藝獨(dú)特，具有一定的飲食文化價(jià)值。據(jù)傳在北宋熙寧年間（1075年）海寧缸肉已享有盛名，后杭州知州蘇東坡將其煮法傳播至杭州、揚(yáng)州等地，故亦被稱為“東坡肉”。

海寧缸肉制作技藝獨(dú)特，用陶缸燜燒而成。陶缸壁厚，傳熱緩慢，但當(dāng)熱透之后，散熱又不易，故燒缸肉重在用火。塊肉入缸，分批加作料老姜、辣椒、紅糖、醬油、黃酒、紅棗等，層層疊好，以大半缸為宜，加水適量。點(diǎn)火燒煮，先用大火燒沸，撇去浮沫，加蓋用文火燉燒，待缸肉透發(fā)香味后，再用小火（炭火）燜燒，俗稱“篤燒”，一般兩個(gè)時(shí)辰（四小時(shí)）即可起缸裝盆。

海寧缸肉形狀及刀法基本有三種：一為大塊肉，即酥肉，用于喜慶婚宴，俗稱“天堂肉”。肉塊一般用豬肋條，切成重約1.25公斤的方肉塊，用兩根稻草呈十字花扎好，燒成后一塊裝一大碗或一盆，剪去稻草上桌，看上去富麗堂皇。二為扎肉。生肉切成長(zhǎng)方形塊，亦用稻草盤繞扎緊，煮成后連稻草一起上桌，由食客邊解邊吃，別具風(fēng)味。三為小炒肉。生肉切成一市寸方形塊，入缸后加壓水缽頭使肉貼緊，燒成后以肉皮面向外呈半圓球形裝盆，色澤美觀，亦有加入栗子燒成的，其味更佳。

以陶缸作烹煮器具是海寧缸肉的基本特征。缸肉色、香、味俱佳，色同瑪瑙、紅潤(rùn)晶瑩，香氣濃烈、回味無(wú)窮，酥而不爛、不油不膩，為各類宴會(huì)的高檔佳肴。

目前，海寧缸肉制作技藝的保護(hù)與傳承面臨一些亟待解決的問(wèn)題。由于烹制工具有所改變，餐館大多改成鐵鍋制作，有些酒家雖沿用陶缸制作，但器具也有所不同，色、香、味不如以前。再加上現(xiàn)在食客的飲食需求以清淡食品為主，不少食客不喜食油膩食品，故海寧缸肉的需求量逐步減少。

海寧缸肉制作技藝被列入第二批嘉興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

信息來(lái)源：嘉興圖書館

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