海鹽大頭菜制作技藝

海鹽縣武原鎮(zhèn)是遠(yuǎn)近聞名的“大頭菜之鄉(xiāng)”，種植大頭菜已有七百多年的歷史，當(dāng)?shù)仉缰频拇箢^菜香脆爽口，味道鮮美，深受百姓歡迎。

海鹽大頭菜腌制工藝獨(dú)特，至今仍是省內(nèi)獨(dú)家、國內(nèi)罕見。海鹽大頭菜經(jīng)傳統(tǒng)工藝腌制后，香脆爽口，味道鮮美，略帶酸味，既可直接生吃，也可燒湯或炒菜，深受廣大消費(fèi)者青睞。傳統(tǒng)海鹽大頭菜栽培種植以施用土雜肥為主，不施農(nóng)藥和化肥。經(jīng)過長(zhǎng)期的傳承與發(fā)展，海鹽大頭菜仍然保持著其獨(dú)具特色的傳統(tǒng)生產(chǎn)、加工工藝。

海鹽大頭菜主要有東門大頭菜和城西大頭菜兩種，其栽培和加工工藝基本相同。主要區(qū)別在于：東門大頭菜栽種的是碧螺種的大頭菜，個(gè)小、產(chǎn)量低。城西大頭菜栽種的是癟大種的大頭菜，個(gè)大、產(chǎn)量高。東門大頭菜腌制時(shí)控水嚴(yán)、水分少，腌制后的成品大頭菜色澤為紫褐色，外觀遜于城西大頭菜。城西大頭菜腌制時(shí)水分比東門大頭菜多，腌制后的成品大頭菜色澤金黃，外觀美�，F(xiàn)海鹽大頭菜以生產(chǎn)城西大頭菜為主。

海鹽大頭菜從種植到腌制有一套嚴(yán)格的工序，可分為生產(chǎn)技術(shù)和腌制技術(shù)兩部分。生產(chǎn)技術(shù)涵蓋種子繁育、田間生產(chǎn)兩個(gè)步驟，從選種、田塊選擇、整地、播種、苗期管理、大田管理、采收等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，保證了大頭菜的優(yōu)良品質(zhì)。腌制技術(shù)分洗凈切片、上缸腌制、進(jìn)甏存放等步驟，獨(dú)特的腌制工藝保證了大頭菜的上佳口味。

目前，海鹽大頭菜年種植面積在三千畝左右，年產(chǎn)鮮菜在1.2萬噸左右，加工后成品大頭菜在8400噸左右。海鹽大頭菜獲得了無公害栽培技術(shù)研究科技成果獎(jiǎng)，并已取得了國家質(zhì)檢總局地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)認(rèn)證。

海鹽大頭菜制作技藝被列入第二批嘉興市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

信息來源：嘉興圖書館

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